上海人的“泡饭情结”

阿拉小时候吃泡饭是家常便饭，早晨起来一顿早饭，一般人家都不会太讲究，要的就是简单、快捷——“泡饭”，就是体现这个特点的，最好的一种食品。

几年前，沪上媒体还搞过一个调查，“如果让你评选心目中的上海菜，你的首选是什么”，两位上海餐饮业专家各自在手心悄悄写出答案，然后同时亮出，他们手心里的两个字，不约而同是，“泡饭”。

啥叫泡饭？

啥叫“泡饭”？就是拿剩下来的米饭，加点水，再放在炉子上烧一烧，等到水滚了，泡饭就烧好了。如果不是冬天，只要用热水瓶里的开水冲泡，就可以吃了。到了大热天，用冷开水一泡，也可以吃——米白汤清、清淡无油、绿色安全，胜过“方便面”。

苏州人叫这个，“饭泡粥”，过去一直没想明白为什么这么叫；现在想想有道理：剩下来的“饭”，用水“泡”开来，一烧变成“粥”，所以叫“饭泡粥”。在上海闲话中，人们也把说话唠叨的人称为，“饭泡粥”。

上海人吃泡饭

上海人喜欢“吃泡饭”由来已久，至于起源于何时，无法考证，但和上海人节俭、实惠很有关系。当年，上海滩的地产大王周湘云，拥有十多条带有庆字的石库门和新里弄堂，是上海滩上第五号纳税大户。

◆ 周湘云的泡饭

周湘云是个老宁波，当年他父亲从宁波闯荡上海滩来时坐着一条装满鸭蛋的船，有人称之为鸭蛋船。咸鱼翻身后，周湘云生活习性仍然没有脱离旧的痕迹。

据他家保姆说，家里的电冰箱里装得都是咸菜、酱瓜、黄泥螺。本人推断，这是用来“过”泡饭的——因为老上海人都有“吃泡饭”的习惯。

说周湘云的故事，实际上是想说，吃泡饭也不丢脸，上海人“做人家”，遇到晚饭吃不完，或者早晨睡懒觉，吃泡饭就是首选。凡是吃过泡饭的都有感觉：爽口，汤是汤来饭是饭，不像粥，米都烂在锅里，没有拧劲，而且粥的时间性很强，热粥烫嘴，冷了又容易涨开，水多了清汤一片，水少了厚粥烂饭，索然无味。

泡饭操作也简单，最多泡两遍，而且层次分明，如果再有一些咸菜、酱瓜、乳腐那些口味重的佐饭，是再爽不过的了。尤其在夏日或者熬夜之后，味蕾麻木，泡饭酱瓜是最佳搭档。

泡饭“过”小菜

笔者丈母娘家是本地人，他们还有一种习惯，就是会拿吃剩下来个小菜，比如，“推扳点”的青菜、豆腐，“考究点”么，就弄点蹄髈、小排，再“挺括点”就是火腿、咸肉，全部倒在一起，烧泡饭，名称就叫“菜饭汤”，经常会让我这个小宁波感到，“味道好极了”！

当然咯，现在条件好了，大部分人营养过剩，“菜饭汤”也要少吃，还是会引起尿酸增高、血脂增高、胆固醇增高等等小毛小病——本地人一些浓油赤酱的烧法，好吃是好吃，但是，管住嘴巴还是要紧的。

再后来，高档饭店里开始卖“泡饭”了，不过，阿拉也开始吃伐起了：海鲜泡饭，龙虾泡饭等等。当然也有便宜的，菜泡饭是最典型的一种了，几乎家家饭店都有。泡饭本就属于平民家，谁敢登堂摆奢华，一碗若值上百元，阿拉小老百姓肯定吓趴下。

上海人家过泡饭的小菜，其实也蛮有讲头的。最普通的穷人家，只能吃酱瓜、乳腐、萝卜头。宁波籍上海人家，喜欢吃咸鱼、虾酱、臭冬瓜；绍兴籍上海人家，喜欢吃霉干菜、霉千张；江苏籍上海人家，喜欢吃糖醋大蒜头；四川籍上海人家，喜欢吃辣泡菜；广东籍上海人家，喜欢吃乔头、辣乳腐……反正不同籍贯的上海人，都有自己独特喜爱的过泡饭小菜。

当然，还有很多上海人家都会吃的一种方法：买根油条，拆开几段，蘸蘸酱油，过泡饭吃，这就叫生活中的“小乐惠”——去年，网上还为了“油条蘸酱油”，引发过南北网友的论战，其实有什么好讨论的，中国那么大，风俗习惯肯定不同，大家都别看对方是“奇葩”就对了。

听老人们说，旧上海，企业老板请高级管理人员吃早饭，也是吃泡饭，当然过泡饭的小菜，肯定是有点档次的，要讲究“四只盆子”：皮蛋、海蛰皮、什锦酱菜、油氽苔条花生米；有时会外加点馒头、锅贴、生煎等干点。当然，也有上档子的上海人是不吃泡饭的，这个阿拉就伐“别苗头”了。

所以说，一定要找出上海人在吃上面有什么情结的话，那么，“吃泡饭”一定算一个，所以，还是我们的那句老话：要看懂上海，就要从上海人的衣食住行开始！

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