一道饱含浓郁京腔京味儿的酱爆--京酱肉丝， 教你在家也能做！

今天跟大家聊一道老北京人的看家菜，朴实而浓厚的酱爆菜-京酱肉丝。

京酱肉丝家喻户晓，是百年来在北京盛行的一道餐馆必点下酒菜，是一道色香味俱全的汉族名菜，现在的清真菜馆里也都有用鸡肉烹制的京酱鸡丝、京酱鸭片。还有东北菜系的京酱肉丝也很有特色。

这道菜口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。用里脊肉，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法"六爆"之一的"酱爆"烹制而成。

京酱肉丝这道菜还有一个来历呢，据传，解放前，在老北平紫禁城附近一个大杂院里，住着一户原籍东北的陈老汉祖孙俩，相依为命，靠做豆腐的手艺维生，家境拮据。

有一天小孙子经过一家烤鸭店，香味扑鼻而来，看着窗口悬挂着诱人的红润烤鸭很想吃，但是爷爷没有钱，很是为难，就跟小孙子说等咱过年多卖豆腐，有钱了就买烤鸭……

但是，到了年根儿底下，爷孙俩生活依旧困难，但是爷爷为满足小孙子的心愿，就跑去那家烤鸭店偷偷看厨子是如何制作烤鸭的。回家后，用烤鸭店的面酱炒了肉丝，配上生葱丝，用自家卖豆腐皮切成方块模仿春饼的样子，结果味道居然神似烤鸭…… 小孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的可香了，别提有多高兴了，祖孙俩儿过了一个开心的年。

小孙子长大后，到北京全聚德当了学徒，后来成了一名手艺很好的厨师，烤鸭也是经常吃了，却总体会不到第一次吃爷爷做的“烤鸭”那种感受了。后来，小孙子凭着记忆里那种浓浓的、爷爷的味道，对这道菜不断研究，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩，葱香四溢的京酱肉丝。

京菜系大多与鲁菜系有千丝万缕的联系，对于酱和葱的使用更是相互影响，这也形成京菜特有的味道。无论是菜的味道还是它的名字，都让老北京人对这道京菜还是有着很深的感情。虽然材料简单，烹制步骤也不啰嗦，但要是做出一盘餐馆水平的京酱肉丝也需要一些诀窍和要点。

下面给大家介绍一下制作方法，在家您也可以做的很好吃~

1. 备料：肉要先切大片叠放整齐，顶刀切丝约2mm粗。姜切末。葱段约一寸长，刨开，切细丝。新鲜豆腐皮切成边长约8厘米的正方型和葱一起摆盘。也可准备黄瓜去皮切2-3mm的粗丝摆盘同吃。

2. 上浆：肉丝，放人大容器中加微量盐码味，料酒去腥，蛋清半个，用手抓匀。根据干湿程度加干淀粉，少许植物油。抓匀保持肉丝表面裹均匀淀粉浆即可。

3. 滑油酱爆：炒锅倒油中火烧至4成油温下肉丝，用筷子打散肉丝，待肉丝变白出锅。出锅肉丝漏勺控油待用。

4.锅中少量底油小火炒香姜末.

5.下两大勺面酱，煸炒出香味，挥发出多余水分，待酱变粘稠下入肉丝，翻炒均匀确保每根肉丝裹满酱汁，淋少许香油，翻匀出锅装盘。

告诉您一些小技巧：

1.蒸酱可以让酱熟后味道浓郁、

2.肉丝改刀是功夫活，尽量切的粗细一致。

3.讲究点的吃法，大葱用葱白外面的，不要葱心，一是为整齐好看，而是为统一葱的味道     口感。因为家里做不要浪费，还是都用上吧。

4. 抓好浆的肉丝可以先冰箱冷藏一会儿，可以保证滑的时候不会澥浆。

5.底油不能多，姜末不要炒糊，炒酱也要用小火，中大火就得糊啦！

6.一定不要用淀粉勾芡！地道的京酱肉丝不出汤，吃完后盘里也不能有很多流下来的酱，    酱要炒自然粘稠才好挂肉丝，需要耐心和火候把握。

有了这些技巧，你做的京酱肉丝一定会跟饭店里的一样美美的！而且脂肪热量比起烤鸭变得更少！裹着酱的肉丝，味道醇厚浓郁，也确有烤鸭蘸酱卷春饼的感觉。而且做法也更健康、更家常、既想减肥又想解馋的时候随时给自己做一盘吧！