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糖醋小排、梅菜扣肉、菠萝咕咾肉……猪肉一直是中国人餐桌上不可或缺的美味佳肴，江浙一带也不例外。周庄的“万三蹄”、宜兴的“高塍猪婆肉”、上海的“排骨年糕”，同样是位列江南美食林的珍馔。然而，从野猪到家猪，长江下游地区的这条驯化之路走得缓慢而曲折。
家猪的驯化并非一蹴而就。家猪的祖先是野猪（Sus scrofa），它们广泛分布于欧亚大陆，可以在雨林、草原、湿地等多种环境中生存，并以杂草、树叶、根块植物、昆虫或其他野生动物的尸体为生，是环境适应性极强的杂食动物。动物考古学家认为，野猪最初可能经常到古人的聚居地附近觅食，久而久之，古人对野猪的生态特征、生活习性有了初步认识，便开始尝试将更容易捕获的野猪幼崽带回聚落饲养，这便揭开了驯化的序幕。
驯化的成功并非一朝一夕就能完成。一方面，人类需要加深对动物生理特征、生活习性的认识，积累饲养繁殖的成功经验。另一方面，动物也需要时间慢慢适应人类的生存环境。因此，早期的驯化过程往往充满了失败和曲折。动物考古学家将这种动物在与人类长期互动中逐渐建立社会和经济关系，从而最终被驯化的方式，称为动物驯化的“共生途径”。家猪是通过“共生途径”成功驯化的案例之一。从考古的证据来看，中原地区是中国最早的家猪驯化地之一。河南舞阳贾湖遗址（距今9000～7700年）出土了具有家猪形态特征的猪下颌，这一家猪样本的直接测年结果在距今8600年左右。家猪一旦被驯化，便迅速成为中原地区的主要肉食来源，在仰韶文化时期（距今约7000～5000年）的遗址中，家猪的比例往往超过半数。而在长江下游地区，距今8200年左右的浙江萧山跨湖桥遗址可能是该地区家猪驯化的最早中心之一，遗址出土的家猪年龄结构集中在1-2岁，显示了取食猪肉的驯化模式，同时，猪下颌齿列扭曲的现象也是家猪被驯化的标志之一。
浙江萧山跨湖桥遗址出土家猪下颌，可见明显的齿列扭曲（袁靖2015）
尽管跨湖桥发现的家猪和贾湖的家猪在年代上相距不大，但和中原地区相比，家猪饲养经济并未在长江下游地区迅速崛起，反而经历了断断续续、甚至是迂回的发展历程，这也和长江下游地区独有的环境、人口、社会发展进程息息相关。跨湖桥的发现尽管证实了家猪成功驯化的案例，但猪肉并没有迅速成为长江下游地区古代居民食谱中的重要组成。直到良渚文化时期（距今5500～4300年），在以余杭为中心的太湖流域诸多遗址中，家猪的比例在出土动物骨骼中才占据了主要地位。
良渚古城遗址位置图，图源网络
从早期驯化到进一步的加强，这一步在长江下游地区走了漫长的三千年。即使如此，以家猪饲养为主的动物经济却也仅仅局限在了良渚文化的核心地带。良渚文化的核心地带指的是太湖以南、浙西丘陵与杭嘉湖平原的接壤区域。这里以良渚古城为中心，各类功能性遗址星罗棋布，有大兴土木的水利工程、气势恢宏的祭坛墓地，还有各类手工业作坊。良渚古城无疑成为了五千年前长江下游地区的文明中心。伴随着良渚古城的兴起，人口规模可以预见地扩增，如何喂饱增长的人口是必须解决的生业问题。家养动物恰恰可以为城市聚集人口提供更为稳定的肉食资源，这一点在古城周边遗址的家猪出土比例中得到了验证。例如，古城南侧的卞家山遗址家猪骨骼数量占出土动物遗存的90%；而在东北部的美人地遗址，家猪的比例也超过了70%。城市人口仰赖家畜稳定、可控的肉食资源，这与远离良渚古城的偏远地区迥然不同。在良渚文化北至长江以北，东及东部沿海地带的广泛分布范围内，大部分偏远的中小型村落遗址仍然持续着渔猎为主、饲养为辅的生计方式。位于江苏兴化的蒋庄遗址是迄今发现良渚文化分布最北的遗址。这处良渚文化晚期遗址出土的动物骨骼以野生鹿科动物为主，猪的比例不到30%。同样，位于上海的马桥遗址和广富林遗址，其出土的动物骨骼也以野生动物为主。良渚时期，这一核心文化区域家畜饲养经济为主、边远地区狩猎采集为主的生业方式在多个遗址中均得到了动物考古证据的支持。
江苏兴化蒋庄遗址出土的鹿头骨
良渚时期不同遗址出土猪遗存比例的比较：1.蒋庄 2.绰墩3.少卿山 4.广富林 5.马桥6.龙南 7.美人地 8.卞家山9.塔山（董宁宁2020）
动物资源利用上的局地差异也体现在了植物资源的利用上。在良渚古城中，考古学家发现了规模庞大的稻米储存设施，古城周围还具备不同规模的水稻田遗迹。可见，水田稻作在良渚时期，尤其是在良渚文化的核心区域得到了加强，集约型的稻作农业为良渚古城提供了不可或缺的粮食储备。相较而言，偏远地区遗址的水稻出土比例不仅远低于良渚文化核心区域，此外，各个遗址中都不约而同地发现了大量橡子、芡实、菱角等野生植物。也就是说，尽管水稻种植已在整个长江下游地区逐步推广，但良渚偏远地区的村落居民依然因地制宜，更倾向于利用当地环境中的常见湿地植物维持生计。因袭这一野生动植物资源利用的传统，当良渚文化持续败亡以至于无法维持水稻种植和家猪饲养为主的集约型农业后，整个长江下游地区的生业经济再度回到了渔猎采集为主的生业模式。马桥遗址、广富林遗址晚期地层中，家养动物的比例持续走低可以说是最好的证明。在此之后，家畜饲养的再度兴起已是历史时期中央政权开发江南的后话了。回到史前的长江下游地区，家猪饲养的局地差异为我们探究良渚的城市化进程提供了洞见。考古学家推测，良渚文化作为新石器时代末期长江下游地区的一支强势文化，良渚古城已具有国家形态，是中国早期文明的重要组成部分。如果良渚是一个范围广泛、管控严格、意识形态统一的社会，长江下游各地出土的形制相近、工艺一致的玉琮可能就是某种权利象征物，中心权力以此为媒介，进行权力的分配和宗教观念的输出，从而连接起各个地方遗址，织就一张社会、宗教、经济交错的网络。良渚文化玉琮（1987年瑶山遗址发掘：M7：34），图源：良渚博物院官网而良渚古城无疑就是这张网络的中心。良渚中心的城市化进程需要适合的经济方式支撑，饲养家猪是个不错的选项。作为杂食动物，家猪的环境适应能力强，可以很好地适应城市拥挤的环境，并以人类的厨余垃圾为生。可以预见，城市的兴起和发展带来了周围林地的减少。林地骤减也标志着野生动物失去了赖以生存的栖息地，野生动物资源由此受到威胁，可能造成数量的减少，这也迫使生活在周围的古人无法获取充足的野生动物资源，转而寻求更为稳定的肉食资源。饲养家猪可以控制猪群的繁殖、规驯它们的活动范围、掌控屠宰时间，不失为充沛肉食来源的稳固保证。因此，家猪饲养可以说正是适合城市生活的生业经济。对良渚文化史前人口的估算也印证了其核心文化区域的城市化进程。倘若把人口数量和遗址数量进行关联，我们就能发现，良渚核心区域的聚落密度大约在每百平方公里五个遗址。而在更为偏远的地区——比如江苏省，每百平方公里的遗址数量只有不足一个。城市的背后是人在运作。良渚古城及其周边的卫星城镇必须依靠一定规模的人口来维系运作，要养活这些人口，家猪显然能提供足够的肉量和稳定的供应。
良渚古城的外郭结构示意图，图源网络
良渚古城的历史勾勒出了家猪饲养和城市化进程的关系。在良渚偏远的村落遗址中，我们则看到了截然相反的图景，生业经济依然仰赖野生动植物资源。必须指出的是，这并不是说稻作农业和家畜饲养所需的技术尚未覆盖良渚文化的偏远地区，比例极低却持续出现的家养动物的出土情况足够反驳因技术落后造成的被动适应。相反，渔猎为主的经济更可能是村落居民的一种主动选择。在人口密度较低而周围资源又极其富饶的环境中，既不存在资源枯竭的隐患，亦不用投入饲养所需的较高成本，忍耐家畜生长期所必须等待的延迟回报，古人选择因地制宜地利用自然环境资源也不失为一种明智的选择。周围村落对野生资源持续利用的传统一方面开启了某种“节能模式”，让良渚核心文化区域得以集中发展。另一方面，这一经济发展的局地不均衡，也使得良渚社会因环境、社会、政治等各因素而崩溃时，便一蹶不振，东山难起。回顾长江下游地区的家猪驯化，驯化的最早时间点尽管并不晚，但它的后续发展却并不顺遂。从八千年前的驯化之初到在良渚时期逐渐在肉食供给中发挥主要作用，其历时时间较长；而即使成为了主要肉食来源，这一生计方式也仅限于核心文化区域；当环境遇到波动、社会遭逢动荡之际，良渚社会消亡，这条驯化之路又不得不再次被放弃。
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