麻辣香锅配方分享
`
麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居 民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜 放到一起，再加入自家土制的辣酱、花 椒、辣椒及各种香料炒成一 锅大杂烩来 吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来 很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地 人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌 制的腊肉，偶尔也在锅中加入 些鱼虾之 类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊 敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜 味道更鲜美。介绍：香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜 为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅 精髓，采用纯正四川原料，添加了多种天 然中草药及香料秘制加工而成，具备了不 伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功 能。麻 辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自 由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜 等，内容丰富，荤素搭配，根据个人喜好 挑选各种食材融入一锅。在辣味上进一步 细 化，麻辣、香辣、微辣、重辣，因人而异，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越多的都市人喜爱。麻辣香锅实用版（附秘制香锅酱及香锅油 配方）A、荤料：明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐 肉、鸭血、 鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、 毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素 自由搭配。B、素料：土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、 香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔 芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根 据时令、价格、地域等因素自由搭配。调料（以所选原料800克计）秘制麻辣香锅酱50克，香锅油150克，花 椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱 节、姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白 糖5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜 各适量。秘制香锅酱：1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县 豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2 千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4 瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒 粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成 热时，放入剩余的原料，小火炒至出香， 取出。香锅油制作方法：色拉油10千克放入锅内，烧至三成热 时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克， 芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克， 芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、 白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克 磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤 取油。麻辣香锅实用版（附秘制香锅酱及香锅油 配方）制作方法：（1）将各种原料改刀，经过初加工处理 后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 （注：改刀以美观及易于入味为原则，如 虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞 花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条， 藕切片，蘑菇撕片等）。（2）锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水，捞出沥水备用。（3）将顾客所选各种原料，根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然 后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料 的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手 法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛 蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要 略长于其他脆嫩蔬菜等）。（4） 净锅上火烧热，放色拉油20克，放 蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克 香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入 高 汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩 余80克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛 入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点 缀即可。提示：此酱料为微辣，如需要中辣，可以适当增 加干辣椒的数量，如需要重辣，则可以采 用高辣度的辣椒品种（如福建辣椒王、小 米辣）；同样，加大麻度可适当增加青红 花椒的数量进行调节。
`