酒楼特色菜,值得收藏
茄汁豆腐
原料:
日本豆腐200克、番茄酱50克、脆皮糊、盐、浙醋、白糖、鸡精、生粉、水淀粉、色拉油各适量
制作:
1.把日本豆腐用挖球器挖成球状,拍匀生粉,裹匀脆皮糊,投入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘。
2.锅留底油,下入番茄酱炒香出色,掺少量清水烧沸,然后调入盐、鸡精、浙醋和白糖,用水淀粉勾芡,出锅淋在盘中豆腐球上,即成。
秘境双味虾球
原料:
青虾仁16只年糕20克子弹头辣椒10克葱弹子30克姜片2克蒜片2克煳辣油10毫升白糖15克醋20毫升老抽3毫升盐3克胡椒粉1克生粉10克沙拉酱50克柠檬汁20毫升炼乳10克芥末5克去皮花生、花椒油、色拉油各适量
制作:
1.虾仁背上开刀,去虾线后洗净,拍上生粉待用。
2.将白糖、盐、老抽、醋、胡椒粉、生粉调成宫保汁;将沙拉酱、柠檬汁、炼乳、芥末调制成青芥沙拉酱,均待用。
3.净锅上火入色拉油,待油温升至六成热时,分别下拍好生粉的虾仁、年糕,炸至虾仁外皮酥脆时,倒出沥油。
4.挑出8只炸好的虾仁,裹匀青芥沙拉酱,摆入盘中。5.净锅上火,入煳辣油烧热,下入子弹头辣椒、葱弹子、姜片、蒜片炒香,加入炸好的年糕和剩余的炸虾仁,倒入宫保汁翻炒均匀,再放入去皮花生,淋入花椒油,翻匀起锅,倒在另一个盘中,与青芥沙拉虾仁一起上桌即成。
豆花酥肉
鲜露汁龙虾球
原料:
蛏子皇300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精各适量
制作:
1.将蛏子皇取净肉治净,用开水烫断生,捞出晾凉。另把青椒制成烧椒,切成段,备用。
2.取一盆,放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀,加入烧椒段与蛏子皇拌匀,装盘后稍加点缀即成。
香辣雪梨鹅肝
法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等,川式烹饪的很少,此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合,碰撞出别样精彩。
原料:
法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升
制作:
1.法国鹅肝上笼蒸20分钟,取出放入破壁机内,加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥,然后用丝漏过滤,加入提前打发的淡奶油,再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。
2.取一干净托盘,倒入拌好的鹅肝泥(厚度为3厘米),冷藏1小时定型。
3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀,倒入净托盘中,蒸5分钟取出,自然冷却成水晶皮,切成5厘米长宽的方片。
4. 走菜时取出冷藏的鹅肝,改刀成3 厘米见方的块,放入脆椒末中滚转,至粘满脆椒末为止,然后放入盘中,逐块盖上水晶皮,面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条,用花草点缀即成。
关键:法国鹅肝要用破壁机打成泥,才能去其筋,使其口感丝滑。
大刀白肉
原料:
猪二刀肉300克、凉面100克、绿豆芽200克、蒜末100克、生抽50毫升、糖水50克、香醋50毫升、味精5克、白糖10克、红花椒粉5克、红油辣椒200克、香油20毫升、姜块、葱结、紫甘蓝、青椒、红椒、葱花、白芝麻、盐各适量
制作:
1.把猪二刀肉烧毛后治净,下入加有姜块、葱结、盐的水锅,小火煮熟后,捞起来切成薄片。另把绿豆芽下入沸水锅里烫熟,捞起来冷却;把紫甘蓝、青红椒分别切成丝,均待用。
2.往净盆里依次放入蒜末、生抽、糖水、香醋、香油、味精、白糖、红花椒粉、红油辣椒,拌匀调成汁,待用。
3.把熟绿豆芽盛入盘中垫底,放入熟猪二刀肉片,并在其面上放紫甘蓝丝、青红椒丝。接着把凉面放在盘中摆好型,然后浇上调料汁,撒些葱花、白芝麻点缀,即可。
山椒手剥笋
1.将手剥笋去硬壳洗净后,投入沸水锅里汆熟,随即捞入冷开水盆里过凉。
2.取出来沥水后,入盆加入野山椒、姜葱、盐、味精、鸡精和白醋,浸泡3~5小时后,捞出来装入竹筒,并摆入装有干冰的玻璃杯。
3.待上桌后,用热水冲入杯里,便可制造出烟雾缭绕的效果。
家常烧甲鱼
原料:
5年生甲鱼1500克、土豆250克,青椒20克
调料:
1《泡椒100克、姜50克、蒜40克、泡姜30克、》2《味精5克、鸡精5克,菜油300克》。
制作:
1. 甲鱼砍块,氽水备用;
2. 菜油炒调料①加高汤放入调料②用高压锅压甲鱼和土豆8分钟放入青椒即可。
油焖娃娃鱼
原料:
养殖娃娃鱼1条(约1500克)青椒节80克红椒节80克独蒜150克豆瓣酱60克花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、化猪油各适量
制作:
1.把养殖娃娃鱼宰杀治净后,剁成小块,用姜片、葱节、盐和料酒腌入味。
2.净锅入化猪油(量稍多)烧至四五成热,投入花椒、姜片、葱节、独蒜爆香,下入娃娃鱼块、青椒节和红椒节稍煸炒,放入豆瓣酱炒香出色,烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、白糖,加盖用小火烧至软时,出锅装入烧热的黑砂锅,即成。
说明:此菜只加油不加水,用小火焖制而成。用化猪油烹鱼,脂香味更浓。
万水千山总是情,点个“在看"行不行