[衢州记忆·技艺]开洋豆腐干：别样家乡味

导读

《龙游县志》载，开洋豆腐干曾是和小辣椒、发糕齐名的特产。“20世纪40年代初，县城西门刘荣富豆腐店，以豆腐干内裹开洋，经多道工艺制作。外表黄泽油润，肉质玉白细腻，富弹性，扭曲成弓形不断裂，味鲜可口，有'素火腿’之誉。50年代后一度停产，1963年县豆制品厂恢复生产，但质不如前，近年多为个体户加工，品质不一，少数加鲜肉馅颇受欢迎。”

[衢州记忆·技艺]

统筹：许彤策划：沈庆文

执行：衢报传媒集团文艺副刊中心

作者：江一帆 叶肖翠 报纸编辑：罗东哲责任编辑：王卫 2016年07月07日

　　冒着热气的开洋豆腐干。

　　龙游老辈人记忆中的豆腐干是零食，也是下酒、配粥的佳品，曾是一种奢侈而风靡的食物。在临靠龙游“通驷桥”与古城墙下，有一豆腐干叫开洋豆腐干，从龙游人嘴里兴盛，沿衢江之水，流传开去。

　　有市民回忆，在旌忠坊，即如今龙游北门菜场大众路东北巷口，本有一口朝天井，井旁不远，便是当时卖开洋豆腐干的店。巷口一83岁的老大爷回忆：“那豆腐干四四方方一小块，上面印个'胡’字，里头包着晒干的虾仁，虾仁的土话就叫'开洋’。我年轻时，跟朋友喝酒才买几块，一碗酒一块豆腐干。那时一块豆腐干两毛钱，不便宜，是有钱人家才吃得起的零食。逢年过节，龙游人去走亲戚，就带上一些开洋豆腐干。胡，是店家的姓，算年纪，那人比我大40来岁。要是活着，现在得有120多岁了。”但见他语气悠长，饱含思念。

　　这开洋豆腐干究竟姓刘还是姓胡？县志所载刘荣富与胡家究竟有何渊源？我们在菜场转一圈，与一些年纪较大的市民聊起，他们这样说：“我小时听长辈说过，刘荣富是胡瑞荣的舅公。”“刘荣富卖的豆腐干上也印胡字！那印豆腐的锡印出自刘荣富之手。”“除了加开洋，那些豆腐干里还加过火腿，不过味道没加开洋的好。”“最早做豆腐的是胡学华和刘荣富。刘永富是胡学华的大舅子！”……原来，这卖豆腐的“刘麻子”和“豆腐胡”本是一家。若尚有后人在续祖业，算来应历三代。

　　精选的大黄豆。

　　据说，胡瑞荣已举家迁往舟山随女儿住，找他恐怕不容易。在龙游北门菜场、幸福路52号各有一块“胡记”招牌，贩售者将供货点指向学前巷6号。主人叫胡游军，他说：“家父胡昌荣是胡学华幺子，父亲和爷爷差约50岁。胡瑞荣是父亲兄弟胡功林之子，与胡昌荣差7岁。伯伯胡功林便是县志中所载的豆制品厂厂长。按辈分，我与胡瑞荣同辈，刘荣富是我们舅公，是爷爷妻子刘雨凤的兄长。”按祖训，如今胡游军对原料把关甚严，力保品质。加之手工力量有限，日产3000块左右，门店也仅限两家，多年不扩。

　　压榨时，需将带有“胡”字的锡印盖在豆腐干上。

　　胡游军一般在夜里2点开始制作豆腐干。一块成品豆腐干要历时2天才能完成。大体做法与寻常豆干无异：泡水黄豆磨浆烧开，用碗布滤浆再点卤成嫩豆腐；嫩豆腐打碎做老豆腐后包进布里。唯一不同的是，开洋豆腐干就是老豆腐包进布之前要裹入晒干的虾仁，接着压榨成干，形成初胚，通过碱水煮至表面光滑，用水漂清杂质，加入香料卤制完成。整个制作过程中因要不停打浆、滤浆，因此作坊中透着浓郁的豆浆香气，奶白的豆浆去水裹布，不断通过挤压、压榨等工序析出水分，最终豆腐成型。压榨豆腐干时，锡印会盖在豆腐干上，最终出来的豆腐干初胚就留下一个“胡”字。胡游军手里的锡印传了三代，久经磨损，印出来的字也有些模糊了。凌晨5点，天蒙蒙亮，就有许多商贩来胡游军作坊中取货。如今，有些市民还保留着传统的成块卤煮成块的吃法，外出的游子们逢年过节也会回家带走数量相当的开洋豆腐干。因此，逢年过节，胡游军作坊里的产量便要翻一番。