某某堂酱卤技术分享（一）
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图片来源：沃尔特
醇香排骨
原料：带肉猪肋排750克（10人量），烤制酥皮10块，红枣200克，日本目鱼花、薄荷叶各3克。
调料：色拉油2千克（约耗40克），二汤250克，干辣椒30克、冰糖、红曲米各15克，葱结、老抽、料酒各10克，姜块5克，盐6克，香料包1个。
香料包配比：八角3粒，桂皮1小片，丁香3克，草果1粒，香叶4片。
制作方法：
1.将肋排剁成5厘米见方的块，加老抽、料酒5克拌匀，入五成热油中炸至金黄色，取出沥油。
2.锅留底油，煸香葱结、姜块、干辣椒，下肋排翻炒，烹入料酒5克，加入香料包、红曲米、红枣及二汤大火烧开，加入冰糖、盐、老抽，小火焖制45分钟至汤汁浓稠，将肋排与汤汁分别盛出。
3.取酥皮入烤箱烤熟，同时取各客方碟，入笼蒸热，铺上烤好的酥皮，放上制好的肋排，淋上汤汁，用日本目鱼花和薄荷叶装盘点缀即可。
要点：肋排要选用肥瘦相连的，不可太肥或太瘦。焖制肋排，中途不可加水，一次性投抖到味，小火焖制汤汁收干，香味入内为佳，做到里外同味，酥香醇厚。
卤水鹅
材料：黑棕光鹅1只。
味料：卤水1份。
蘸料：将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。
卤水配方及制法：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克，瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
汾蹄汁配方：白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。作为卤水产品的蘸料。
制作方法：
1.去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、鹅油，砍去鹅脚，清洗干净。
2.煮开预先准备的卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。
3.把鹅整只放入烧开的卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。
要点：时间应该控制好，不宜卤得太久，以免卤烂。
图片来源：途牛
龙井茶香鸡
一般的茶香鸡在绾鸡入味时，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将荼叶泡开后，加香料粉等调成茶香汁，然后用来腌制鸡肉，茶香更持久；鸡肉经过蒸、烤、焗三步后，鲜香充分逸出，皮色金黄，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气。
香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各500克、陈皮400克、桂皮、草果 (去籽留壳）各250克、白蔻200 克、丁香50克混合 均匀，入烤箱（底火150T、面火170T )烤10分钟至出香，取出入粉碎机即可。
批量预制：
1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500 克，冲入70°C热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后 倒入酒酿汁800克，放入冰块 4000克搅匀，制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净 (重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。
走菜流程：取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。
酱汁制作：
高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣滓，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。
注：将鸡入茶香水浸泡2小时，分装入砂煲，入烤箱烤至鸡油渗出，走菜时上灶收汁。
御贡猪手
御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤，油水混合的特点有三个：
1.秘制的红油香味非常足，在焖制过程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用就是上色，通过2小时的焖制过程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。
2.水、油混合入味，通过油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将味道通过油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的味道充分地传给猪手。
3.保持猪手水分不流失，无论是烧猪手还是烤猪手，水分在烹饪过程中都会有流失，口感就会比较紧．所以用油封面保证原料水分不流失，是猪手口感比较软嫩的原因。
原料：猪手20千克。
调料：秘制酱900克，秘制油2千克。
秘制酱配方：豆腐乳180克，排骨酱300克，蚝油200克，海鲜酱、柱侯酱各120克。
秘制油配方制法：将色拉油30千克，菜子油10千克烧热，下入小茴香150克，香叶、山奈各 80克，桂皮150克，草果100克，八角180克，白蔻160克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各5千克，小葱、姜、大蒜各3千克，小火熬香。
制作方法：
1.将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。
2.将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。
要点：
1.油必须盖过猪手焖制，这样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。
2.焖制好后，油必须盖过猪手存放，这样才能保证出品质量。
文章来源：御膳堂厨艺