一掌定乾隆 大厨张学森
主料:
鲜牛掌一只(约重400克)。
辅料:
青菜100克,花生碎30克。
调料:
鲜辣汁10克,葱姜20克,糖10克,盐15克,老抽10克,红曲米15克,麻椒3克,花椒3克,干辣椒5克,东古一品鲜10克,香辣酱10克,辣妹子辣椒酱8克。 制作:
1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时,至皮肉将离骨时捞出,控净汤汁,放入盘中待用;
2、取一净锅,加入适量原汁和高汤,调好口味和颜色,勾芡后淋在牛蹄上,青菜沸水后摆在四周,花生碎洒在上面;
3、另取一净锅,加少许葱油烧热,炸香干辣椒,浇在牛蹄上即可。
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