你吃味精么？（上篇）风险、畏惧与食品安全
“我不吃味精，我们家从来不买味精！”
“阿拉上海人不吃味精，阿拉吃白酱油！”
聚餐、宴请时，常会遇到排斥味精的人。他们多是在等菜上桌前发表上述言论，有人还会摆出某种傲娇的神态，就像是养松狮犬的人评价土狗，令不介意味精的我等甚感羞愧。
为什么有人厌恶味精？
经了解，人们拒绝味精主要有如下几点缘由：味精不是自然食品而是化学制品，味精伤大脑，味精致癌，外国人都不吃味精可见其不好等等。
以上缘由是否成立？先说结论：大多都不成立。
本文就来聊聊味精，这个被一些人妖魔化的，却又是国家允许生产销售的食品调味料。为了保证文章通俗易读，文中只使用三个化学名称：氨基酸、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。
本文分为上下两篇，上篇是关于味精（包括鸡精等调味料）的科学问答，下篇则讨论我们为什么需要味精。
上篇 关于味精的科学知识
什么是味精？
味精的学名叫“谷氨酸钠”，简单的理解是谷氨酸+盐。谷氨酸是组成人体20种天然氨基酸之一，我们每天吃的食物中的蛋白质，都要分解为氨基酸才能被人体吸收，谷氨酸是其中的一类。
XX牌味精配料表
人可以感受的基本味道有五种——甜、咸、苦、酸、鲜。其中鲜味在天然食物和调味品中最为稀少，因此也成为美味的标志。
食物中的谷氨酸盐与核苷酸（见后文）能使人产生鲜味的感觉。天然食材中的肉、蛋、西红柿中含有较多的谷氨酸盐，故而更能够令人感受食物的美味，尤其是这些食材经过炖煮成为汤后，产生的谷氨酸盐更多，鸡汤就是典型代表。
一百多年前，日本科学家受海带鲜味的启发，从中提取出食物鲜味的精华——谷氨酸钠。之后又研究出以大豆水解生产谷氨酸钠的技术，从而将味精产业化，并将这一商品命名为“味之素”。二战前后，味之素是日本出口量最大的调味品。后来，中国科学家发明了成本更低的生产谷氨酸钠的新技术，并将产品取名为“味精”。
解放前哈尔滨道外大街上的味之素广告
综上，味精是采用现代食品工业生产的调味品，用以增加食品中的鲜味，从而提升了人们对饮食的享受度。换而言之，味精就是用来骗舌头的。
有毒有害的化学品？
对味精的排斥，人们提出的最常见的理由是，作为化学品的味精可能有毒有害。
味精当然是化学品，食盐也是化学品。对“化学品”三个字感到恐惧是低智行径，以化学生产工艺制作的产品遍布于我们生活中所有方方面面，没有任何人能不使用、不食用化学制品，即便你光屁股蹲到森林里去采果子，也要与天然化学品打交道。
严格地说，味精并不算化工合成品，它与酒、醋、酱油等生产工艺相近，即使经过提纯，也是食品发酵的产物，使用蔗糖、小麦等发酵而成。或许是因为白色结晶颗粒状的味精与显得比较“自然”的酱油、醋差距太大，才让某些人感到莫名的恐惧。下图也是发酵法生产的所谓的“化学品”，是不是和味精有相似之处？
味精对人体毫无危害。早在30年前，世界卫生组织就将味精列入“最安全”食品级别。
当然，如果你只相信隔壁二大妈，而对世界卫生组织、欧盟食品安全局、美国FDA的结论不屑一顾，那谁都没法说服你。至于吃味精会变傻、白头发等等，一般都是白头发的傻子们之间传递的小道消息，你若信了也会变成同类。实际上谷氨酸可以治疗脑部疾病。
用于治疗神经系统疾病的谷氨酸片
正是有了化学生产，才使得人类的寿命与生活质量得到跨越式提高，对化学品的恐惧只是出于无知愚昧。
是否有使用风险？
无毒并不代表对身体有益。味精也有使用量和使用条件的限制。
无论什么食物，多吃了都有害，主食况且如此，更不用说调料了。上图中的维生素C，多吃了会中毒的。据研究，味精也不宜过量食用，每天食用三斤以上可能中毒。
舌头对鲜味的感受决定了烹饪时多加味精并没有多大益处，过了限度不仅不能提鲜，反而味苦。而且，味精的确不能多吃，就如烟不能过量一样。谷氨酸钠中的钠就是盐，多吃盐对身体有害无益。由于味精呈现的是鲜味而不是咸味，在菜肴中加入味精，该加的盐还不能少，其结果是使人摄入了过多的钠盐。在外面就餐后如果感到口渴，而又没感觉到菜有多咸，那一定是厨师放了太多味精。
多吃味精就是多吃盐，对身体无益，这是味精唯一的缺点。
很多人都相信一个传闻：味精遇到高温后会产生有致癌物质。
首先，致癌的说法毫无依据。120℃时味精会有部分转化，转化物不具备鲜味。270℃以上味精才会全分解而失去效力。因此，大部分介绍味精的文章都说做菜时应当最后加味精，油炸前不能加味精。
其实，120℃时味精只有3%左右会转化。而270℃是烹饪中几乎达不到的温度，油锅冒烟也才240℃，270℃油脂会燃烧。油炸最高温度也只有180℃。因此，哪怕在爆锅时加味精，也就是有百分之几的损失而已。
添加了味精的某炸鸡粉
真的超过270℃高温（比如烧烤），蛋白质脂肪都会产生致癌物质。与之相比，味精仅仅是分解成为无味的成分，反而还是最安全的。
关于味精有害的另一个传闻是所谓的“中国餐馆综合症”。几十年前，少数美国人在当地的中国餐馆就餐后发生面红、头疼、犯困等反应，调查后将病因归罪到味精。后来经研究发现，发病是由于细菌感染所致，和味精并没有关系。然则，细菌感染更是餐馆的责任，于是无辜的味精就成为双方都能接受的理由，甚至某些中餐馆还专门挂出不添加味精的招牌。
美国某中餐厅悬挂的无味精（MSG）标志
相关研究表明，确实有极少数极少数欧美人会对对味精产生过敏反应。这种情形在东亚人身上不会发生（原因见后）。综上，中国人吃味精没任何危险，无论是什么烹饪条件，除非你把味精当饭吃。
什么是鸡精？
在味精流行数十年后，市场上出现了鸡精，它仿佛是味精的升级替代品，很多人家弃用味精而改用鸡精。
鸡精和鸡没有关系。至于厂家会不会将鸡骨头、鸡毛之类磨成粉卖给你，我也不清楚。如上所述，鸡汤中含有较高的谷氨酸钠，理论上将鸡汤浓缩，也能制成鲜美的鸡精，我估计，二三十块钱一袋的鸡精，怎么也要用100只鸡来炖煮浓缩。
实际上，鸡精与鸡无关。在味精诞生没多久，科学家就发现，在某些鱼肉、香菇中可以提取出另一种鲜味剂，即多种核苷酸钠，鲜度远高于味精，与味精共同使用效果更佳。
于是，在人们排斥味精的中国，主要是为了营销和利润，诞生了与鸡无关的食品添加剂——鸡精。以鸡为名当然是为了营销噱头。
请看下图的配料表，鸡精就是味精+盐+淀粉+糖+呈味核苷酸二钠等，加入鸡肉是为了让你相信和鸡有关，毕竟很多中国人迷信鸡汤。
某品牌鸡精的配料表
鸡精里中的味精比例高于40%。使用鸡精唯一的好处是可以减少盐分摄入，代价是花更多的钱。由于成本原因，鸡精混入了很多淀粉，其代价是在潮湿天气下会因为吸潮而粘答答，也不易溶于水，在高温条件下表现更糟糕，与之相比味精的稳定性要好很多。
鸡精不能说是完全的智商税，它呈现了复合鲜味，比单独使用味精还是强一些，鸡精的含盐量低于味精，这也就是为何有人觉得加味精的菜吃了口渴，换了鸡精的就好一些的缘故。别多吃盐。
其它增鲜调料是什么？
除了味精、鸡精，市场上还有很多增鲜料，比如浓缩高汤、浓缩鸡汁、浓缩蔬菜汁等等。
比如有些上海人声称不用味精而使用的白酱油。笔者一直奇怪酱油怎么能做成白的，终于在上海的农工商超市找到，看瓶子背后的配料表，也真是简单：水、焦糖色、谷氨酸钠。原来就是上了色了味精水，这东西真是典型的智商税，大约只是哄骗那些声称不吃味精，却又不具备科学常识（看不懂配料表）的所谓的讲究人。有人说白酱油是为了做西餐，西餐不用味精，你为什么要添加白酱油？
只要记住这两个化学品名字：谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。再去看那些所谓的浓缩鸡汁、浓缩蔬菜汁、浓纯高汤等等的配料表，你会发现它们本质上都是味精、鸡精做成的糊糊罢了。
某高汤的配料表
看看这令人眼花缭乱的配料表，核心的滋味就是谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠，弄成黄色让你相信是鸡汤熬的，弄成白色就是蔬菜提炼的。
不否认这些增鲜调料中还有别的。但如果你在做菜时候只加了一点就有明显作用，那么肯定是谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠在起作用，因为科学家还没发现有哪种动植物直接提取物能有如此高效的增鲜作用。
可以不用味精么？
或许有人说，我们家里不用味精、鸡精，也不买那些调味料，当然能避开使用味精。
这是幻想。我们天天吃的食物中，无论是各种卤制品、方便面、薯片、各种袋装食品、炒货，甚至包括饼干、糕点，味精无处不在。可以说，只要是咸味的，且可直接食用的制成品，一定会添加味精。有些厂家在配料表中使用“酵母抽提物”这种古怪的词汇，不过是换了马甲而已。
某酱油的配料表
即使不吃所有那些“不健康”食品，也请去超市调料货架看看各种瓶瓶罐罐后面的配料表，你会发现那儿是味精开会的地方。我们天天用的酱油、黄酒、辣椒酱、蚝油等等，都被加入有大量的味精。很多人恐惧的味精经油炸而致癌，其实所有炸鸡粉、腌料粉里面都有增鲜剂。
某品牌料酒的配料表
无论你是否买味精，你每天都在向菜里加味精。在中国，没有无味精的饮食环境。
别怕味精了，反正你也躲不开。味精不是洪水猛兽，它能够极大地改善饮食口味，只是别多吃。
为什么味精无处不在？下一篇，笔者将论述，中国人偏好味精的核心原因是什么，我们如何合理地使用味精。
《你吃味精么？（下篇）我们离不开味精》，明日发布，敬请期待。
说明：文中部分图片拍摄于沃尔玛超市，其余来自网络。
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