“水浴法”与“古早蛋糕”你不得不知道的事情？

水浴法主要的作用，是调整烤箱内的湿度，就这么简单。详细点说，水遇热会加速蒸发，烤箱可以算是密闭空间，当水蒸发后，会调整烤箱内部的湿度，而且是持续性的调节。

什么是持续调节和瞬间调节？

水浴法就是持续调节，可以让烤箱里面自始至终都保持一个固定的湿度。

瞬间调节是指做德式面包，法式面包以及部分欧包时做的喷水处理，水分瞬间蒸发，会在面包上形成一层皮，从而确保外酥里嫩的口感。

水浴法一般用于烤布丁和乳酪蛋糕，这部分制品对含水量有很大的要求，烤干的乳酪蛋糕什么味道，酥脆爽口。。。。

如果制品的要求需要保持含水量，使用水浴法，如果没有，那也就不用了。

日式水浴法海绵蛋糕——斑马纹蛋糕

隔水加热

隔水加热除了控制烤箱湿度，还可以控制模具底部的温度，这也就是乳酪蛋糕烤出来底部是白色的原因，用架子把蛋糕架起来，也是为了不让模具底部和烤箱直接接触，从而达到不会升温太高的效果。

同样，也并不是烤箱中有水就行，水的面积和蒸发速度成正比，如果用一个小模具装上水放在里面，估计效果不是很明显，而且，水浴加热，你可以想象成是高温的蒸，你想做出颜色均匀的制品，必须让水汽在烤箱中分布均匀才行。

水浴法——舒芙蕾芝士蛋糕

水浴法的具体做法

第一步：就是将调好的蛋糕糊糊倒入模具

第二步：将模具放在烤盘上

第三步：在放好模具的烤盘中注入1-2cm深的热水

第四步：烤盘放入提前预热的烤箱内进行烤制（温度和时间根据各制作蛋糕品类常规进行即可）

如果用的是活底的模具，要用锡纸包住模具后再注水，否则水会进入到蛋糕糊糊中。

水浴法——酸奶蛋糕

古早蛋糕与戚风蛋糕的区别

古早蛋糕说起来类似烫面戚风的做法，只不过它比普通的戚风蛋糕口感更轻盈，水分含量更充分，除了运用烫面法制作蛋黄糊，古早蛋糕的蛋白霜只需要打发到湿性发泡，而不是戚风蛋糕的干性发泡。

烘烤方式上，古早蛋糕则采用了与轻乳酪蛋糕一样的水浴法，它不易开裂、口感嫩、润泽，咬一口有一种吃“棉花”蛋糕的感觉，特别轻盈的感觉，对于吃货们来说就是幸福的滋味吧。

水浴法——巧克力古早味蛋糕

水浴法的水温要求？

关于水浴法放入的水温一般没有特别要求，但是水要一次放足量，以免中途打开烤箱加水，造成蛋糕无法在稳定的环境下烘烤，容易造成蛋糕塌陷等问题。

现在的古早蛋糕一般会在中间加入芝士片，烘烤完掰开品尝则会有流心的效果，口感更赞哟。当然不放芝士片也可以，就是原味的古早蛋糕。

古早蛋糕能不能用纸杯烘烤

一般我们看到的古早蛋糕配方多用8寸方形模具来烘烤，所需食材比较多（商用配方用量更多，我们看到的常常是一大块蛋糕，分割来卖），做出来的分量比较多，其实古早味蛋糕不限制使用的模具，但是因为比较嫩，一般我们需要在模具中垫上油纸，方便烘烤完直接取出，或者使用不需要脱模的纸杯模具也是可以的。

水浴法——雪域牛乳芝士蛋糕

古早蛋糕一定要水浴法吗？

答案是肯定的，古早蛋糕的经典烘烤方式就是水浴法，可以保证蛋糕烘烤出来更嫩、可口，同时也可以避免蛋糕开裂、上色过深、保证其润泽细腻的口感。

古早味蛋糕据说最早是从台湾地区流传过来，在闽南人眼中，古早味意味着古旧的味道，是一种经典、传统、“老底子”的味道，让人无法忘怀。现在所说的古早味蛋糕正是将烫面法和水浴法两种方法完美结合，保证了古早蛋糕更柔软、润泽、细腻、可口的口感。

古早味流心芝士纸杯蛋糕制作