美食推荐：麻辣牛肋排、东江酿豆腐、脆皮时蔬炸八带制作方法

麻辣牛肋排

初加工：

取新鲜牛排骨1千克控去血水，剁成5厘米见方的大块，漂水2小时后捞出，放入沸水中大火焯透，捞出控水，装入高压锅内，再放入葱段、姜片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2颗，桂皮、陈皮、小茴香各2克，香叶2片，干辣椒节15克），注入清水没过牛排骨，盖上盖子大火加热至上气，改小火压10分钟左右，关火。

熟处理：

1、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各15克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒10克炒香。

2、放入自制的麻辣酱50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均匀，倒入压牛骨的原汤，下入油炸豆腐条、玉兰片各200克，用盐、味精各15克，鸡粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克调味，大火煮开。

3、出锅再倒入高压锅内，继续大火加热至上气，改小火压3分钟，取出装入吊锅内即可。根据客人的喜好，吃完牛脊骨后还可以点其他的素菜来烫食。

自制麻辣酱：

1、取朝天椒、印度椒、干子弹头辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回软，取出剁碎。

2、锅内放入菜子油2.5千克，大火加热至油冒烟，关火冷却至六成热，再放入熟猪油1千克，烧至五成热时，放入拍松的生姜块200克、大蒜子500克炸香，滤出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫县豆瓣酱600克，转小火不停地翻炒1.5小时，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，荜拨、香叶各10克，丁香5克混合后磨成粗粉），继续小火煸炒30分钟，下入上好的干花椒400克，略微煸炒，离火加盖焖制24小时后方可使用。

东江酿豆腐

原料：

自磨豆腐300克，五花肉馅（手工切制）100克，干葱头茸25克，干黄豆15克，葱花2克。

调料：

味水（生抽50克，生粉5克，老抽1.5克）

A料（二汤200克，盐、鸡粉各1克）。

花生油60克，白胡椒粉10克，盐、鸡粉各5克。

做法：

1、豆腐切大小均匀的6块，从中间掏空，分别酿入猪肉馅，待用。

2、黄豆提前用冷水浸泡一夜；锅内放入A料和黄豆，小火煲至黄豆入味，取出放入烧烫的沙煲内垫底。

3、锅内放入花生油，烧至5成热时，放入豆腐块，小火煎至两面金黄（边煎边撒入白胡椒粉、盐、鸡粉），然后将豆腐推至锅边，放入干葱头茸爆香，再将豆腐推回至锅中心，淋入味水烹出香味，出锅装入砂煲内，撒入葱花点缀即可上菜。

脆皮时蔬炸八带

亮点：这道菜是中、西、日口味和技法的结合。八带加入柠檬和红酒腌制，去腥增香，挂糊炸后口感鲜嫩且带有柠檬清香。柠檬挂脆皮浆后炸制食用也是大胆尝试，且口味独特新颖。

原料：小八带30克，柠檬25克，青红柿椒、茄子各10克。

调料：盐10克，红酒20克，黑椒碎2克，脆皮浆100克，一品鲜酱油各5克，色拉油1千克（实耗100克）。

制作：

1、八带去内脏，在牙处改十字刀去牙，加入盐5克、红酒、黑椒碎、柠檬片拌匀，腌制15分钟备用。

2、青红柿椒、茄子改刀成10厘米长、2厘米宽的长段，加入5克盐拌匀，腌制5分钟备用。

3、起锅倒入色拉油烧至六成热，青红柿椒段、柠檬片挂脆皮浆，入油锅中炸制1分钟至表面金黄酥脆，捞起控油，小八带挂脆皮浆入油锅内炸制2分钟捞起控油，将青红柿椒段和茄子段交叉垒起，上面摆上八带，配炸柠檬片，点缀撒黑椒碎，跟一品鲜酱油上桌即可。

技术细节：

1、八带要选用鲜活的，八带牙处改十字刀口，遇热卷曲形状美观。

2、炸制的油温控制窍门：油温升起后滴入几滴脆皮浆，如果脆皮浆沉入油底再浮起，说明油温不够；如果脆皮浆在油面即炸开，说明油温过高；只有脆皮浆到油中间即上浮炸开，这时油温最合适，炸制出的菜品色泽金黄酥脆。如果炸制中油温升高，需要将锅离火保持恒温。

脆皮浆做法:低筋面粉10斤、泡打粉9两、澄面1斤、生粉1斤拌匀成混合粉。调时以混合粉1斤加水1斤半、色拉油2两、蛋清1个、盐5克，顺时针抓匀即成。