明前龙井、谷雨河虾：读懂了苏东坡的龙井虾仁，就读懂了宋朝风韵
休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。
熙宁四年，即公元1071年，时值北宋王安石变法，苏轼上书谈论新法的弊病。王安石大怒，命御史谢景在神宗面前陈说苏轼的过失。苏轼被贬出京城，授杭州通判。
三年后，苏轼由杭州调任密州，即今天的山东诸城，任知州。正是在这个时候，苏轼写下了名传千古的《望江南》。
春未老，风细柳斜斜。试上超然台上望，半壕春水一城花。烟雨暗千家。寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。苏轼《望江南·超然台上作》
《望江南》一词中，我们能读出苏轼的悲愤、无奈、失落，也能读出他对杭州的怀念、喜爱和眷恋。让苏轼依依不舍的，除了杭州的明山秀水，还有杭州的美食，尤其是龙井虾仁！
在华夏菜系中占有重要地位的杭帮菜，以其造型精美、清鲜淡雅受到顶尖食客的青睐，而如果要选出杭帮菜的代表作，那么龙井虾仁一定榜上有名。
而要说起龙井虾仁，就无法绕开苏东坡。
苏东坡与杭州的不解之缘：美食与情怀，皆不可辜负
苏东坡与杭州有着深厚的缘份，曾经两次在杭州作官。熙宁四年，即公元1071年，苏东坡因上书言变法之事，遭宰相王安石所忌，遂自请外任，任杭州通判。
到了元佑四年，即公元1089年，苏轼再次来到杭州作官，任杭州知州。
在杭州期间，苏东坡为杭州留下了三样东西：诗词、美食、政绩。作为北宋时期的文坛大家，苏轼在诗词、书画方面的成就广为人知，但正是因为他文学家的身份太耀眼了，反而掩盖了他作为官员的政绩和作为美食家的光辉。
“轼后造堰闸，以为湖水畜泄之限，江潮不复入市。以馀力复完六井，又取葑田积湖中，南北径三十里，为长堤以通行者。”《宋史·苏轼传》
今天的杭州是著名的旅游景点，风景秀美、湖光山色、美不胜收，西湖更是中国地标性的风景区，然而在唐宋时，杭州却是一个连吃水都困难的城市。
早在唐时，未曾拜相的李泌，受杨国忠、李辅国等猜忌，就曾经任杭州刺史。他发现杭州的水苦中带咸，百姓苦不堪言。便征发民夫，引西湖水成“钱塘六井”。即“相国井、西井、方井、金牛井、白龟井、小方井”。
沧海桑田，功绩不易，钱塘六井造福了杭州百姓，如今“相国井”遗址犹存，成为解放路井亭桥的一景。其后，白居易任杭州刺史时，又再次对六井水道进行疏浚，杭州百姓每每饮用甘甜的西湖水时，对李泌、白居易的治水之功，交口称赞。
而唐自“安史之乱”后，陷入了五代十国的混乱与血火，军阀连年征战、处处烽烟四起，百姓难得安定、处处流离失所，频繁交替的政府根本无法形成对地方的有效治理，钱塘六井因年久失修，杭州百姓又吃起了“苦恶”的井水，直到宋之后，才得以改观。
苏轼到任杭州的第二年，便主持重新疏浚六井，没想到刚刚开工，即调任密州，修复工程戛然而止。直到十八年后，苏轼再次来到杭州任知州，才将这一工程重启。
此时的西湖，水草淤塞、水质极坏，湖面几不复存，不仅影响了杭州百姓的饮水，还导致周边数千顷良田灌溉无源，更会让西湖特产的鱼虾藕菱荡然无存，这是作为“美食家”的苏轼无法“容忍”的。
不仅如此，杭州一地酿酒，均取自西湖之水，若西湖水坏，哪里还有传世佳酿？
在到任当年，苏轼就主持对西湖进行大规模的疏浚，深挖淤泥、废除湖田、疏通盐桥运河，并在湖中建筑了一条贯通南北的长堤，不仅让杭州百姓重新吃上了甘甜的西湖水，更疏通了西湖水系，为后世留下了一处绝佳的风景名胜。六井通、西湖畅，苏堤贯南北，苏轼之功大焉！
除了在杭州之后，苏轼在颍州、扬州、密州，乃到边远的东南惠州，极南处的儋州等地，均留下了百姓交口相传的政绩，这些政绩的背后，是苏轼的乐天知命的性情和不屈服于命运的强者胸怀！
苏轼成名极早，才华高远、名满天下，诗词书画散文皆为大家，然而他的仕途却并不平坦。自嘉祐二年进士及第之后，先后因“乌台诗案”被贬到黄州任团练副使，又因新党执政而被贬至尚未开化的惠州，以及蛇虫遍地、瘴毒弥漫的海南。
然而，就在这样的坎坷与打击下，苏轼并没有怨天尤人，也没有消沉沦落，更没有自暴自弃，无论官职高低显微，他总是在自己的职责范围内与民为生、与民为善、与民为利。
处在逆境中的苏轼，因为心中的坚持而有了生命的韧性，除了政绩之外，他更将一腔热情寄托于美食，在唇齿留香间、在庖厨烟火间，用人间的红尘烟火慰藉自己的心灵和肠胃。
龙井虾仁就是苏轼的独创之作。苏轼酷爱饮茶，又兼爱美食，我们无从考据苏轼是何时创造了这道菜，但这道菜的风格非常符合苏轼的性情。
“青翠、香雅、味甘、形美”的龙井茶为绿茶中的极品，而“抖弹、嫩滑、鲜甘、汁美”的虾仁则为河鲜中的上品，二者搭配在一起，既有虾仁的白玉之形、多汁嫩弹，又有龙井的清香甘美，兼具“留得青白在人间”的妙处，尽显杭帮菜的风韵，一经问世，便惊艳了杭州。
很显然，这样清鲜淡雅的菜品，只适合疏淡旷达的心境，烈火烹油、浓油赤酱，更适合春风得意、鲜花着锦；烧酒羔羊、脍炙鸡豚，更适合借酒浇愁、狂放度日。
没有一颗沉静淡然的心，没有一分深藏于心中的静气，很难坐得下来，在唇齿舌尖品尝这份清淡适意。屡遭谪贬的苏轼，在美食间寻找到了人生最大的乐趣。
在黄州，苏轼用清炖鲫鱼的鲜美滚烫，慰藉一颗飘零的心；在惠州，苏轼用烤羊蝎子配荔枝，在舌尖的探索和唆吸中寻找人生真味；在海南，苏轼把螃蟹吃出了鱼羊的畅快。
而在杭州，苏轼既发明过滑腻软烂的“东坡肉”，又独创出清鲜弹嫩的“龙井虾仁”，诗酒趁年华，就是苏轼乐天知命、及时行乐的真实写照，也是一个胸怀大志却难酬壮志的东坡居士的内心独白。
虽经考证，龙井虾仁是后世之人所创，但无论如何，一道茶香鲜弹的“龙井虾仁”，却因苏轼而名满天下、流传世间，和苏堤、西湖一起流传至今，苏轼虽然已成古人，但他的诗词风韵、傲骨情怀，却成为了华夏文化密不可分的文化元素，永远滋养着每一个中国人。
不以物喜，不以己悲，随遇而安，苏轼留给我们的宝贵的精神财富和人生智慧，值得我们永远去品味。也许，有庖厨烟火气息的苏轼，才是属于人间的苏轼。
河虾的逆袭：因盛世而兴的“渔余”
中国人吃河虾有着悠久的历史，在史前时代，居住在河边的远古人类，开始在水中捕捉鱼类作为食物，捕鱼工具也从钓鱼，进化为鱼笼、鱼网。
人类捕获的主要对象是个大、肉多的鱼类，河虾只是捕鱼的“副产品”，很显然，这种肉少、“刺”尖的节肢动物，吃起来非常麻烦，虽然味道极为鲜美，却始终无法成为“主流”食物，只能成为少数贵族享用的美食。
鱼高、虾大。《诗经尔雅》
虾另外一个缺点就是无法实现人工养殖，完全靠渔民在河渠中捕捞，产量不稳定、受季节、水域影响大，也是虾“不受待见”的主要原因。
与易于饲养的牛、羊、马、猪相比，虾的劣势是显而易见的。在生产力低下的古代，既然能够通过牲畜养殖获得蛋白质，何必要费尽心力去捕捉这些游荡在河中的“小东西”呢！
无须及煮色白者，不可食；小者生水田及沟渠中，有小毒。小儿患赤白游肿，捣碎敷之；动风发疮疥。内者甚有毒尔。《食疗本草·卷中·虾》
从夏商周开始，一直到隋之前，河虾都是可有可无的河鲜。在相当长的一段时间内，甚至是作为“药补”来食用的。直到隋之后，随着烹饪技术和捕捞技术的进步，河虾逐渐走上餐桌。
南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓百酱醋，先泼活虾，盖似生菜，以热覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之“虾生”。唐代刘恂《岭表录异》
中国人一旦对虾开始下手，虾就难逃成为美食的命运，在唐朝，中国人已经开始吃“活虾”了，将新鲜的虾蘸着酱醋食用，在当时已经成为潮流。
“鲜虾拣净，入瓶，权椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”。清宋彝尊《食宪鸿秘》
虽然同属水产，虾的鲜嫩跟鱼是迥然不同的风味，醉虾、糟虾等也被食客们逐步发明出来。清朝浙江人宋彝尊的记载中，将虾洗净，去除污物后，用辣椒、姜末拌匀，把美酒烧热泼浇，吃的时候加上盐和酱料。这种吃法跟现代已经没有任何区别了，光是看文字就让人直流口水。
据说，醉虾还跟明朝权臣严嵩有关。嘉靖十一年，严嵩巡视浙江，巡抚挖空心思讨好严阁老，将生虾蘸汁献与严嵩，严吃后大加赞赏，活醉虾由此风行。
据老辈厨师所传，1949年10月1日开国大典当晚，北京饭店以淮扬菜为主承办“开国第一宴”，其中就有一道醉虾，可见醉虾的地位！由“渔余”到国宴菜肴，河虾终于实现了逆袭！
虾肉嫩弹鲜滑，生食虾肉更是鲜中之鲜，但是这种吃虾的方式，受水域环境的影响较大，寄生虫、重金属富集也会危害人们的健康，如今水域中野生的河虾，早已经无人敢于生食。如今用于烹制醉虾的原材料，均来自于人工养殖。
从河虾的烹饪技术源流来看，龙井虾仁是属于炒菜系列。那么，为什么这道菜出现得这么晚呢？一道菜的出现、推广，离不开现实的物质基础。
首先，龙井虾仁成菜极快，在锅中也就是一撒、一颠、一翻、一炒而已，要达到这一点，就必须传热快的铁锅。铁锅在今天看来只是寻常的家用炊具，但在相当长的时间内，却是普通人家无法奢望的“炒菜神器”。
烹饪技术的发展，受限于烹饪器具的制造水平。在远古时代，人类采用的是烧烤方式，发明了制陶工艺之后，炖、煮、蒸食物开始出现；到了青铜时代，金属锅具出现，煎、炸、炒技法开始出现。
但是，金属的冶炼工艺，在今天也属于“高端技术”，铁器的推广应用，对农业生产水平、劳动力人口、水源、冶炼技术都有相当高的要求，铁器出现虽早，优质的铁制锅具实际上到了唐后期才出现，推广是宋朝以后的事情了。
再者，炒菜需要能够提供极高热量的燃料，用木柴显然无法满足这一点，木柴的火力更适合炖煮，用于炒菜会因为温度过低，菜品出水，严重影响形状、口感。在宋朝的时候，煤炭作为燃料被广泛用应于取暖、炒菜、炼铁。
纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重？压扁佳人缠臂金。苏轼《寒具诗》
此外，宋朝油料作物的种植面积和单位产量，也有了显著的提升，隋唐、五代的农业科技成果，在宋朝得以开花结果，除动物油脂外，菜油的产量和品质都居历朝之冠。
从苏轼写馓子的诗就可以看出，“碧油”能够被用于油炸食品，至少要没有“芥辣”的异味，而且要有相当的产量才会被奢侈地用来“油炸食品”。
虾仁味道极鲜，却极易串味，食用油的油质稍差，缺点就会被虾仁衬托得极为明显。烹炒龙井虾仁，没有高质量的食用油是无法想象的，很显然，宋朝的植物油精制技术已经达到了一个相当高的水平。
更妙的是，杭州恰恰有龙井这道好茶，恰恰盛产鲜美的河虾，又恰好有以苏轼为代表的这样一群老饕，才成就了杭帮菜的美名。
所以，别看龙井虾仁如此简单的一道菜，却“牵一发而动全身”，各个要素缺一不可！今天，当我们品尝龙井虾仁里，细细品尝之下，当能够吃出先人的筚路蓝缕、刀耕火种的不易！也能够吃出华夏文化的源远流长、薪火相传！
承平盛世，才会有烹饪技术的大爆发
在龙井虾仁这道菜中，最关键的一道配料就是龙井茶，用茶叶来作菜，在中国有着悠久的历史。
茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。唐《茶赋》
但是，如果我们换一个角度来看这道菜，象“龙井虾仁”这样疏淡鲜美的菜肴，为什么会在宋朝出现呢？除了炒菜之外，面点、小吃、烧烤等，都在宋朝得以大成。
从源流上来看，现代的烹饪技术和传世名菜，绝大多数在宋朝都得以出现，烹饪虽是小道，却是王朝兴衰繁盛的“晴雨表”。
在华夏的烹饪史上，有几个关键的节点。
第一个节点，是汉武帝时期。西汉建元二年，汉武帝派张骞出使西域，原本是为了联合大月氐进击匈奴，却无意中带来了中西食材的大交流，茄子、大蒜、胡萝卜、香菜、西瓜、黄瓜等食材得以在中国落地生根，极大丰富了烹饪食材。
到了唐贞观年间。强盛繁荣的唐朝，以包容四海的胸怀，引得万国来朝，不仅仅彰显了大国风范，更促进了烹饪技术的交流和食材的进一步丰富。在这一时代，最突出的特点是畜牧业的发展促进了以牛羊为原料的烹饪技术的显著提升。第二个节点得以出现。
唐玄宗年间则出现了第三个节点，唐玄宗一手缔造的“开元盛世”，是唐朝的极盛时期，不仅“盛产”诗词，烹饪技术更是达到了当时的顶峰。尤其是此时的宫廷菜，以花样繁多、制作规范、外形精美、口味多样而著称。
第四个节点则是宋朝。宋朝的富庶盛于诸朝，风气开放更是他朝望尘莫及，丰富的食材、旺盛的消费需求、市民化的城镇，实现了封建王朝史上少有的盛世，龙井虾仁、九转大肠等许多菜肴就是在这个时代出现的。
明清时期出现的第五个节点，则是由于明清时候的盐政！之所以要把这两个朝代放在一起，是因为这两个朝代的烹饪技术的发展，很大程度上是因为盐商的聚集。盐引之法，让明清时代的盐商富可敌国，在仕途上无法获得政治地位的他们，在吃穿用度上穷奢极欲，秦淮烟柳、苏扬金陵，催生了一大批“美食家”。例如在烹饪史上具有重要地位的《随园食单》，就是乾嘉时代的袁枚所著。
遍观华夏历史上的烹饪发展节点，我们会发现一个事实，但凡讲究吃用、食不厌精的时代，都是社会安定、国家富强、经济发展的年代。也只有在承平盛世，人们才有条件、有心思、有精力去讲究吃穿。
我们很难想象，一个战乱流离、民不聊生、烽火四起的乱世，烹饪饮食能够得到发展。“宁当太平犬、不为乱世人”就是这个道理。乱世之中，能够吃饱饭就谢天谢地了，谁还有心思去想着如何把茶叶与虾仁同炒？
苏轼一生，固然仕途不顺，却从来没有辜负自己的口腹之欲，虽然官职不高，却是一个太平官，没有杀身之祸、没有战乱之苦、没有游离之丧，总比安史之乱时的杜工部要强得多吧？那种朝不保夕、兵荒马乱的年代，就算是一地父母官，哪里还有心思去研究美食？
在华夏的历史上，繁华安定的年代，不仅仅烹饪得到了长足的发展，文化、艺术、诗词、手工业、运输业、畜牧业、建筑业、服装业，都会迎来一个创新发展的高潮。
很多时候，我们会批评那些承平盛世，因为在这些盛世，会有纸醉金迷、会有醉生梦死、会有夜夜笙歌，但哪一个盛世能够避免这些东西呢？我们拼死拼活，不就是为了过好一点？吃好一点？睡好一点？
身处逆境无从选择，自强不息值得尊敬，明明可以锦衣玉食花天酒地，为什么要去天天穿破衣服啃窝头？有条件过得很好，非要弄得苦哈哈的，还以吃苦而自豪，这不是有病吗？
盛世之时，除了美食之外，更是让封建王朝多了几分温柔气息。王安石与苏轼形同水火，政见纷争，可王宰相并没有下死手，只是将苏轼“挤出”京城而已。终宋一进，士大夫始终得到优荣。
相比之下，风雨飘摇的明朝，大臣战战兢兢，党争势同水火，东林阄党、争讦不断、党同伐异，相杀何等酷烈！
我们为什么喜欢苏轼，不仅仅是因为他的诗词文章书画，更因为他不屈服于命运的坚韧，但最让我们欣赏的，却是他无论在什么样的逆境中，都乐天知命，用美食让自己的生活充满生气与活力！
天地之间有正气，苏轼起伏跌宕的一生，却留下了足以让人仰视的东西，高宗时追赠苏轼太师；宋孝宗时追谥“文忠”，足以说明苏轼在宋朝的地位！