天津的风味
今年是特殊的时候，一时不能回家；就写一些家乡的味道作为怀念。 也欢迎点击“尽量有趣一些”关注我:)
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早点
天津的早点素有名气，被很多朋友奉为天津最经典；品种不少，形制也有特殊的地方。
我在外国最想念的也是天津的早点，炒菜总容易仿制出几分模样，反而是早点不容易模仿。
说天津的特色，煎饼馃子大概顶顶有名，但煎饼馃子事实已遍及全国，早就不再是一地专美。我总以为，锅巴菜要更“天津”一些。
天津早点大体分干稀两色；稀的流派如豆浆老豆腐馄饨之属，四处皆有——有原教旨的天津早点爱好者，坚持认为本地作法也与别处不同，此处暂不说它；惟锅巴菜一味，出了天津实在见不到。
锅巴菜与煎饼馃子或可算表兄弟，所谓“锅巴”(读作嘎巴)，就是把煎饼切成柳叶条状晾至半干，上手略硬而又不至折断的时候。吃时浇卤汁，卤汁不能用肉调，肉卤是豆腐脑用的；锅巴菜讲究要用素卤，以八角丁香面酱香干儿辅以芫荽/香菜根儿熬一会儿就好——其中香菜根儿一味，据说如五年的梅花雪水，正是锅巴菜卤汁的灵魂所系；香菜叶茎都不行，味儿不对，必须用菜根儿。
卤汁质地就有些像河南的胡辣汤，但还要浓稠一些，呈半液体的稀果冻状。我不知道这种食物为什么要叫锅巴菜，它既不是锅巴，也没有菜。
锅巴菜要趁热吃，锅巴半软尚有嚼劲，浸上卤汁的咸香味儿，唏哩呼噜喝一碗，腹中就相当充实，很尽兴。我自己喜欢泡馃子(天津这么称呼油条)，也有人爱配个茶叶蛋的。
天津如今最有名的锅巴菜店可能是大福来，号称清光绪年间就始营业——比起北京的小吃店多喜欢攀乾隆，要算是历史较短的。大福来与普通锅巴菜店的区别似乎是浇头，除去常见的麻酱红腐乳汁香菜梗，外多一种卤豆腐干，黑黑硬硬的，切成小丁味道不恶，可以假装当牛肉干吃。
我从小时候就常吃锅巴菜，但从没听过大福来，我想也是近年营销的成果。这类家常小吃，手法未必能有多大区分，味道也不会差到哪里去。
锅巴菜有点像北京的豆汁，单以本地人欣赏为主——当然锅巴菜不酸也不臭，外地朋友通常也并不“厌恶”，只是很难谈喜欢，不太能明白这种黏黏糊糊的稠状东西有什么好吃的。
依我的见解，要欣赏锅巴菜，首要还是得喜欢绿豆煎饼，喜欢绿豆一股特有的香气，也或者这是天津人的从小习惯。
不过，北京的豆汁显然在衰落，我认识的新一代北京朋友们也多吃不惯不喜欢。首都普通的早餐店根本见不到豆汁儿(本来也全是外地人开的)。锅巴菜则不同，至今仍然流行在天津，凡早点铺必有装备，生命力比起豆汁来可就强多了。
煎饼馃子算是天津人保守一面的集中体现；天津常见的信仰认为出了天津卫就没有好煎饼馃子——我也这么看。
京津一带不少所谓“特色小吃”，其实华北东北各处皆有，只是风味不同。煎饼馃子作为天津之傲，已成为事实的文化输出，我在三亚都见过摊煎饼的。
好不好吃是主观的区分，但天津的煎饼馃子的确与别处不同。
首要是面粉。天津摊煎饼要用绿豆面，羼小米或精面粉。绿豆面带股特殊豆香，口感也硬朗；小米面用来中和软硬，但不能多放，放多了则嫌太软，没有嚼劲儿。山东的杂粮煎饼会过硬；其他地方则多只用黄豆面，摊出来煎饼软趴趴的，也没有香气，味道口感都不对劲儿。
天津煎饼馃子出名之后，也有本地摊贩在旅游区售卖“水磨煎饼”——旁边摆个电动石磨，用整颗绿豆现磨面儿，彰其“生鲜”。不过我想这是噱头，味道上不会有甚么区别。居民区早点摊儿从来没人用“水磨”，没那份儿功夫。
大多数天津人对煎饼馃子都带原教旨式信仰，异端容忍度极低：没用上绿豆面儿，是邪教；抹甜面酱辣椒葱花芝麻以外的任何内容，也是邪教——香菜是例外，或可以加一点；至于夹火腿鸡柳这些，这都是重罪，应该枪毙。天津的煎饼馃子只允许两种内容馃子和果篦儿。
就我个人观察，外地煎饼馃子所以质量不佳，饼皮配方以外，“馃子”也是关键。
馃子(油条)必须要现炸，过去天津的煎饼摊儿，对面总有个炸馃子的，兼给煎饼摊供馃子(炸馃子的旁边往往也会有个煎饼摊儿，一一对应)，现摊的煎饼裹着刚炸的馃子，馃子的脆辅以煎饼的韧，口感相得益彰，就着面酱的一股甜味儿，香气扑鼻。
这样的煎饼馃子必须现摊现吃，盖馃子裹在热煎饼里，脆劲儿维持不久，稍放一会儿就“面”了。此后民间标准与时俱进亦有升级，也可以容忍夹“果篦儿”——油条全国各处皆有，果蓖儿则不然：就是把炸馃子的油面团切下一小条，压扁拉长，呈极薄的方形面擀剂子再下滚油锅稍炸，色泽金红薄如蝉翼，油香酥脆，老天津人用来卷饼，所谓大饼夹果蓖儿，也是昔日名吃；现在生活好了大家饭量下降，大饼夹果蓖儿这类面赶面的硬货前途日黯，炸果篦儿遂主要用来配煎饼。
煎饼夹果蓖儿的好处是现吃时比馃子更脆更香；即使“面”了，由于其薄，影响也不大。不像馃子放久了，口感就有点像嚼布条子。就我的观察，现在所谓“煎饼馃子”，似乎倒是夹果蓖儿远为流行。
果蓖儿的官方名称似乎是“果畀儿”——天津的政府据说出了个“煎饼馃子指导意见”，不过我想天津现在恐怕有许多比规范煎饼馃子远更重要的事情要做，倒不忙着非得管煎饼怎么摊。
北京也有果蓖儿，叫薄脆，但不是一种东西。现在北京的薄脆多是集中工业化生产，我见过早晨给煎饼摊儿送薄脆的车，都用大塑料袋装着，巨大的一摞色泽惨白，不知道是几天前做的，那种东西不可能好吃，配什么东西都不会好吃。
过去的天津煎饼摊儿，鸡蛋讲究自带——煎饼摊贩的鸡蛋五角一枚，后来涨到一元，个儿还小。天津人会过的都自带鸡蛋去摊煎饼，个儿大又便宜，不过自带鸡蛋也有风险，我小时候就曾创下连续三趟各类原因令鸡蛋中道崩殂，第四趟才终于成功换回煎饼的事迹。
现在天津的煎饼摊，如果价目牌上有标注带括号(自带鸡蛋)的价格，通常这家的历史会比较悠久一点，味道可能也正宗一些。
荷包蛋一词，通常就指熟制鸡蛋，据我观察南北或又不同：盖南方多指水煮，北方常用油煎。
但天津的“荷包蛋”，和上述都不同，比较名实相副，是真带着个“荷包”的。
荷包蛋都是炸馃子摊儿附售，做法是将用炸馃子的油面剂子，分成两片捏合，一面留口儿作口袋状，入油锅炸至淡黄，捞起来打进去一个鸡蛋，封口继续炸到金红色出锅。
荷包蛋重油重盐，油炸脂肪味儿再混上鸡蛋的香气，这种东西不可能不好吃，我觉得比煎饼馃子味道更美。
我在外地从没有见过荷包蛋，就算天津自己的早点铺，愿意制作的也越来越少。因为太费功夫，要捏口袋还要炸两次，现在多以集中炸制再配送为主，味道不如从前；名字也逐渐变成“鸡蛋馃子”了——荷包蛋令相当多的外地朋友都有误会，以为是煎鸡蛋。
荷包蛋是我最最想念的天津早点，后来我去哥伦比亚，见到一种鸡蛋饼arepa del huevo，也是用油炸内裹一个鸡蛋，同荷包蛋的形制很相似，不过用玉米面，口感香气都不济；但异国他乡，总算聊胜于无。
狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花，并称天津三绝，历史总也得有一百来年了。不过进入二十一世纪，哥仨儿混得都不算太好。
炸糕要用糯米粉混上面粉发酵，再温油炸出来的。讲究要“金黄爆刺儿”，是说要把面团入温油慢炸，发面原本有气孔，空气被挤出，就炸出一层疙瘩噜苏的金黄色硬壳，支支楞楞的所谓“爆刺儿”。
传统的天津炸糕只有一种内容：豆沙馅儿。做豆馅儿要用红豆去皮配桂花红白糖细熬，耳朵眼炸糕所以素孚盛名，主要就是馅儿好，跟面关系好像不大——因为直到现在，耳朵眼仍然单卖豆馅儿，但从来不见单卖糯米面儿的。
我一直不喜欢吃炸糕，原因也在“金黄爆刺儿”，炸糕如果不能吃刚刚出锅的，稍放个一两分钟就迅速坍缩，表皮会凝得很硬，再裹细软的澄豆沙，一硬一软口感就不太调和；且油脂含量实在太高不利健康——虽然天津早点就没有哪样“利于健康”的，但炸糕仍算得其中翘楚。
或许我的喜好有些代表性，我眼见现在天津卖炸糕的越来越少，只有耳朵眼因为昔日名声还在勉力坚持，不过现在饮食技术发展，豆馅儿普遍都很好吃，譬如鼎泰丰的豆沙小包味道也很美，单靠豆馅儿想要专擅一场，难度越来越高。
耳朵眼试图开过大酒楼，也终于黄掉了。炸糕恐怕还是太“小”，单靠一块上好瓷砖儿不大容易盖出高楼来。何况名字也不讨喜，商务宴请领导去耳朵眼儿，也不好听(注:友人指出耳朵眼会馆生意很好
大麻花放在这里，仅仅因为所谓“三绝”，为着和包子炸糕并列；天津人决没有早点吃麻花儿的。
天津最负盛名的大麻花店叫做桂發祥——我从小就只见过这招牌的繁体，写成桂发祥会有点奇怪。
所以要强调“大”，是为着麻花不是天津的专属，但各地卖的多是“小”麻花，两根手指粗细。天津麻花则粗得多，传统的大致有女孩子小臂粗细，以前为了炫技，好像还生产巨型加粗加长麻花，近年来似乎不见了，反正无论多粗多细也没什么人买。
麻花的命运比炸糕还不如。桂發祥的前任老板我见过，当时他谈融资的事情，有志向要转型，要做“健康麻花”。但无奈麻花的制法就是油酥面团羼大量糖再用油炸，其中的每一样都愈是正宗便愈不健康。好像桂發祥勉力多年，终究还是做不出“养生麻花”来，只能眼见着麻花这项食物命运日渐衰落，无可奈何。
麻花有典型的时代特征，困难时期这类高油高脂高糖的东西是抢手货，听说八十年代时还得凭票供应，过年串门儿提两盒麻花，这份礼可不算轻。但今时毕竟不同往日，我就没有见过爱吃麻花的天津人，就算有一天大麻花消失了，我想我也不会特别遗憾。
近邻唐山有一种蜂蜜麻糖，原理差不多，味道就好很多，可能是有大量蜂蜜的缘故。我有时去唐山还会买一盒，然而包装过大，每次大抵是吃三分之一，剩下只好全扔了。
说到切糕，大多数人会想到一些民族朋友推车卖的那种东西，质地坚硬缀满各色果脯，由于密度高，切一点就好大分量，过去用作半骗半抢的道具，近些年遭到专项打击，似乎不常见了。
天津的切糕则是另一回事。切糕要用江米蒸(江米似乎是糯米的一种，我不是农业的专家，说不出具体的分别)，馅料有红小枣和豆馅儿两种，要用一整层江米间着铺一整层红枣或豆沙，如此叠两三层，再上屉蒸；据说还要放些猪油才好吃，我没有亲自做过，不知道。
蒸出来的切糕，从侧面看江米与馅料相间，一层层色泽分明——如此方能称“糕”，否则就是大包子。
切糕都是推在小车上售卖，你说要几块钱的，贩子就用利刃切下约一二厘米厚的一厚片儿，所以叫切糕。再洒上一层绵白糖，掂在手里沉甸甸的，味道不错。
切糕通常在早晨卖，上班上学的买了无暇现吃，放在包里带着，白糖就融化形成糖浆，浸在江米的味道里，则又是另一种风味。
切糕的这类形制——以江米/糯米配红枣豆沙，各地皆有，但似乎形状不同味道就迥异。像北方的粽子也是这个配方，但包成三角形吃起来口感就不同；而且切糕是冷食为主，而粽子通常要趁热吃。
也有写作乌豆的，但天津话念“乌豆”wu发上声，作“捂豆”似更准确。
捂豆就是煮五香大蚕豆，咸香软糯，味道很好。我一度以为孔乙己吃的茴香豆就是我们的捂豆，到了绍兴才发现不一样，茴香豆下酒可以冷吃，且常富于嚼劲；吃捂豆则必须趁热，而且绵绵软软入口即化，凉了变硬了就不好吃。
捂豆大概是用来下酒的，但早点买一包捂豆的人也不鲜见。我小时候就爱吃捂豆，一块钱一包就已经很不少，上学路上边走边吃很是惬意；现在治理街边摊贩，卖捂豆的也见不到了。倒是后来到秘鲁，在路边也见到有人卖煮五香热蚕豆，惊喜之下买了一大包，但秘鲁蚕豆好像没有国内的香气。
大饼特指死面饼，也就是普通的烙饼，是非常简单的食物。
过去，大饼是天津早餐的灵魂之一，有各类大饼夹果蓖儿、大饼卷圈儿之类的吃法；因为劳动人民饭量大，光吃“闲白儿”(指不够“硬”的，泛指上述绝大多数食类)能量不敷支撑一上午体力活儿之用。
时势异也，现在早晨还能罄掉半张饼的壮汉已经不多见，但对大饼的热衷似乎还留在天津的基因里，大饼夹鸡蛋好像成了天津一项“新传统”的早午餐，鸡蛋要加葱花儿摊成一张有些厚度的鸡蛋饼，抹上面酱辣椒再卷到饼里咬一大口，简捷又大快朵颐。
相比煎饼馃子，天津人对大饼夹鸡蛋的宽容度就高得多了。决不限于鸡蛋，什么都可以往饼里放，只要饼能容得下；乃至产生“大饼卷一切”的招牌，是说一切常见的食材都可以卷，但原初的鸡蛋饼总是必备配料，也算不忘初心。
也有爱抬杠的：“大饼卷一切？你给我卷个三轮儿！”旁观的哈哈一笑。
烙饼夹鸡蛋非常简单，但在外地小吃界似乎不见有售，或许是太容易而家常的缘故。我特别怀念以前单位金皇大厦楼下胡同中的一个郭姓摊位，他家卷饼用的鸡排不知道是哪里买的，肉嫩多汁，配上摊鸡蛋很好吃，十几年过去，恐怕早已经歇业改行。
炒菜
——本来打算再写天津的炒菜，但字数已然过多了，就下次再说。
不过年底还计划发个2020年的回顾，已经写了一半儿，本文的下部(如有)，估计要到一月见。