天然啤酒花的两种应用状态

天然啤酒花的两种应用状态：

执笔/面包资深工匠杜德春

面包中的两种应用：

啤酒花的一与二应用、就好像新鲜的葡萄-第一种方法、是把葡萄通过一定严格的条件， 使之发酵成为天然野生酵母菌而加入面团再发酵；第二种方法、就是把葡萄的肉汁加入面团种赋予面团风味。

一：纯粹发酵驯化成为液态野生酵母（这项技术属于世界难题，国外一直没有标准化，其发酵导入面包、后味芳香、风味独特）

案例：

①中国式版本的真正意义、酸酸甜甜老面包；

②秋林列巴烫面三次发酵的野生天然酵母；

③欧美日韩自行发酵驯化的啤酒花野生天然酵母

苦味物质(酒花树脂)a-酸:啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合,形成啤酒后苦味物

细节详见-《酒花野生液体面包酵母发酵特性研究》特殊风味的传统欧式面包所用的酒花野生液体酵母的微生物群系结构、发酵特性及影响因素,酒花野生液体酵母的正确使用方法。

二：不使之发酵、但熬制水煮出啤酒花的组成物质（提取物-有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等）。（这项技术比较普遍，通过煮啤酒花提取物，然后与玉米粉混合晾干；与面包混合增加风味，但其风味较之发酵啤酒花野生酵母、在风味芬芳上远不如前者浓郁味厚）

案例：

①俄罗斯联邦部分地区应用

②东北地区应用

③格瓦斯应用

④额尔古纳与绥芬河地区的列巴

18世纪的欧洲德国与荷兰、首先发现了啤酒花的提取物通过蒸煮发酵，可以赋予啤酒特俗芳香与阈值特殊风味；从而诞生真正意义上的液体面包-啤酒。

在没有工业酵母出现之前，欧洲的面包一直是以葡萄、水果、粮食、酒花、老面、酒等人类原始的物质，作为延伸发酵接种的引子赋予面包麦香。譬如德国、奥地利、法国、丹麦、俄罗斯、意大利等国家的主食杂粮天然欧包。

中国的面包在计划经济时代曾一度、自行研发以啤酒花为培养基的野生酵母，作为与乳酸菌、醋酸菌、醪糟菌、米酒、酒曲、葡萄菌、苹果菌、蓝莓菌、有益菌、清真老面、老风味面肥等天然可人原生态酵素协作；制作出至今依旧让我们念念不忘、 酸酸甜甜的 、儿时味道老面包（这种最为纯正的版本、目前只有食品工匠杜德春传承）。

▷中国.糕饼工匠杜德春

▷中国.焙烤资深专家杜德春

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