馒头、主食面粉的特点以及趋势
主食面粉的特点以及国内外面粉的性格
馒头、主食面粉的特点以及趋势
文|中国糕饼、面食、发酵技术资深工匠杜德春
大国工匠杜德春原创，请勿盗版！否则、上帝不爱你！
现代人类普遍用的面粉用途是什么？我们如何选择馒头、包子、面条、蒸饼、油条、面点面食、披萨饼等主食面粉呢？我们如何诠释面粉添加改良剂的作用呢？我们如何诠释食品法赋予面粉的条件呢？山东面粉、河北面粉、河南面粉、河套面粉、银川面粉、新疆面粉为何驰骋中国市场呢？海外的面粉情况是如何驰市场呢？面点工艺发酵资深工匠杜德春大道至简、饕餮麦香。
中国主食（面点面食）主流面粉趋势与性格：
山东发达面粉、河南豫花、许昌湖雪面粉、中粮沈阳香雪面粉、山东利生、潍坊风筝面粉、新良、想念、金沙河、中裕/ZHONGYU、金像hkflourmills、收麦人、龙升源、苏三零、康龙鑫 、中粮面粉、南顺面粉、古船面粉（青岛、河北、北京）、五得利面粉、金沙河、 今麦郎 、利生、豪康、南顺、大公、河套雪花粉、华龙、新良等。
品质趋势：齐鲁面粉；河北面粉；河套面粉；银川面粉；新疆面粉；河南面粉。更多详情笔者原创：《我国小麦面粉与国外的区别》。
海外主食（面点面食）主流面粉趋势与性格：
外国面粉类可做成：面包、三明治、PIZZA、薄饼，以及其他各类的饼，汉堡。低筋面粉 Cake Flour/Low Gluten Flour、中筋面粉 All Purpose Flour/Plain Flour、高筋面粉 Bread Flour/High-gluten Flour。
法国MDC面粉、美国红磨坊面粉、德国405、550和630面粉、俄罗斯谷德维尔小麦粉、加拿大阿丹米ADM面粉、加拿大枫叶面粉、澳大利亚面粉-Coles、美国红磨坊；日本、韩国、新西兰、澳大利亚、意大利、西班牙、法国等...
面粉蛋白质面筋阈值：
面粉面筋是以麦胶蛋白、与麦谷蛋白（谷原粉）含量多少决定是高、中、低、弱强面粉的。
1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、挂面、热干面、饺子、起酥点心、泡夫点心、披萨饼等。
2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、桃酥、馅料、弱蛋糕卷以及蛋糕、曲奇、酥点、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%-1%，湿面筋值为25%--35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼、馒头、饺子、包子、花卷、发酵烧饼、丝面？葱花饼、酥饼、桃酥、饼干、月饼、烤饼、面条、挂面、面食、馄饨、蒸饼、面包、油条、烧饼、蛋糕、油炸糕点，人类各种主食等。
我国南北方馒头、包子、花卷等发酵面食基调配方工艺：
北方馒头：多指硬面馒头，以圆形为主，体积较大、咬劲足，如山东的高庄馒头，山东的酵面馒头，河南的老面馒头，内蒙酸奶馒头，河北的起层馒头，山西的罐罐馍，戗面馒头等。
南方馒头：其特点主要是加糖等辅料多，较北方馒头喧软，甜味馒头，主食甜馒头，牛奶甜馒头，大油软馒头，组织细腻，口感好，略带甜味。
面筋含量26-32%；稳定时间2-4分钟；降落数值300-400S；延伸性135mm；抗延伸性300Bu左右；弱化度<120Bu；颜值（白）佳。
面筋含量20-24%；稳定时间<2.5分钟；降落数值300-400S；延伸性135mm；抗延伸性300-500Bu；弱化度<40Bu；颜值（白）要求较高。
北方馒头、包子、花卷：
主体配方：面粉（100%）、水（42%-55%）、 酵母（0.6-1%）、泡打粉1%，盐1%，老面1-5%、碱 Ph值中和，乳化剂。
主体流程：备料→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅-冷却-包装。
南方馒头、包子、花卷：
主体配方：面粉（100%）、水（45-60%）、泡打粉（0.8%）、糖（因味而量）、 酵母（0.5%-2%）、醪糟1-5%、盐1%，油脂1-5%，乳化剂。
主体流程：备料→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅 -冷却-包装。
北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦主要有山东、河北、内蒙、银川、新疆等地，和面面团表面和光，发酵时间为60分钟，110g的面团蒸制30分钟左右。
南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要白麦、软质麦，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵40-60分钟左右；50克的馒头面团蒸制25-30分钟。
面粉为何要添加面粉改良剂以及改良剂的类别：
面粉改良剂的作用是改善面粉的性质，弥补其缺陷；改良剂为面粉增白剂、增筋类面粉添加剂、面粉品质改良剂、面粉减筋剂、面粉强化剂等等；总之是在
GB 1351-2008 小麦、
GB/T 17320-2013 小麦品种分类、
GB/T 17320-2013 小麦品种品质分类、
GB/T 21122-2007 营养强化小麦粉、
GB 2760-2014
食品添加剂使用标准等面粉食品安全法律范围以内增减的现代食品工业文明。
面粉添加的面粉改良剂有：
抗坏血酸、碳酸镁、偶氮甲酰胺、碳酸钙、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙。
1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要;
2、面粉品质改良剂，譬如@淀粉酶、可以改变小麦的发粘性质、可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;
3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的"面粉增白剂"。该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色这就是为什么叫面粉增白剂的原因；
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品；
5、面粉营养强化剂，可以增减小麦维生素、矿物质等营养元素的不足；
6、面粉填充剂，变性淀粉，大豆粉等。
如何匹配合适的面粉蒸馒头、做主食：
①实验掌握面粉的性格；
②匹配小分子团弱碱水；
③根据工艺来匹配适宜的面粉；
④掌握配方强弱平衡、软硬平衡、干湿平衡之法则；
⑤DIY与企业的大不同、而面粉不同；
⑥利用现代食品工业技术：植入HIB等现代工业文明技术。
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糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。
Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design;
he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.