【新浪山东原创】糖醋鲤鱼：一年被吃掉100000只的黄河鲤鱼
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中国人爱吃鲤鱼，尤其是黄河流域的城市，他们对鲤鱼的热爱早在3000年前就已有所体现。
据《诗经》记载，“岂其食鱼，必河之鲤”，说明鲤鱼的美味绝非空穴来风。
鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，让孔子都成为它的“粉丝”。
在现代化养殖技术下，鲤鱼早已不是什么稀罕物，但是在春秋战国时期，鲤鱼却是一种贵重的馈赠礼品，估计也就和现代的茅台酒差不多的地位。在孔子喜得贵子的那年，当时鲁国的国君鲁昭公就把鲤鱼当作贺礼，庆祝孔子得子。孔子也很给面子，直接将儿子取名为孔鲤，将“黄河鲤鱼”一下捧上“神坛”，甚至鲤鱼一度成为了民间的“禁食”，孔子与鲤鱼的缘分着实不小。
不知又过了多少代，大概终抵不住鲤鱼的鲜嫩肥美吧，又吃了起来。不过，孔府上下人等将鲤鱼改叫“红鱼”——以避祖先之名讳。十足的封建味，矫情得滑稽。《论语·季氏》记有孔子曾在庭中教宝贝儿子学诗学礼，后世便生造出一词：“鲤庭”，用以表示“票承父训”之意。
《古乐府》：“客从远方来，遗我双鲤鱼，呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”唐代人寄信，常以“尺素”结成双鲤之形，故后人沿称书信曰“鲤素”。唐李贺诗：“门前流水江陵道，鲤鱼风起芙蓉老。”这“鲤鱼风”遂指为九月之秋风。有关鲤鱼的典故，不一而足。
中国人的勤劳是天生的。春秋末期，我国就出现了鲤鱼养殖业。而鲤鱼养殖的故事则离不开“卧薪尝胆”一历史事件中的主要人物之一范蠡。范蠡在帮助越王勾践打赢吴王夫差后，于是漂泊到了齐国，过起了平民生活。而范蠡也正是在此期间，开始养殖鲤鱼。他还说出了养殖鲤鱼的可行性。“养鲤鱼者，鲤不相食，易长，又贵也。”可以说，这也为现代鲤鱼养殖技术提供了经验。
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而着眼当代，最会吃鲤鱼的，则当属济南人。
《济南府志》中说：“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”。而作为八大菜系之首的鲁菜发源地，济南的糖醋鲤鱼就是众鲁味中的经典之作。
在济南，鲤鱼有多种吃法：棒子鱼、大烧鱼、红烧鱼、酱汁鱼、驾毒鱼扇、五香鱼块等，最有名的莫过糖醋鲤鱼。相传此菜始于涨口镇。这里北临黄河，昔年是济南大码头，终日货运繁忙，车水马龙。镇上店铺林立，有大小馆子30余家。济镇园、松竹楼、四季春是3家大馆子，名厨彭珂、张怀德、郑祥、徐贵山主勺。各家都有糖醋黄河鲤鱼应客，彭坷最为拿手。
20世纪三四十年代，坐落在西门外江家池畔的汇泉楼饭庄的糖醋鲤鱼首屈一指。这馆子临水而设，窗外是一碧波清池，几十条金鳞赤尾的鲤鱼游代其中。厨子现做现捞，取其鲜活，此汇泉楼得天独厚之环境也。旧时这家馆子最擅此味，别家效辈，往往不及。
而为何这道糖醋鲤鱼能成为鲁菜中的佼佼者，这与其浇汁用的醋不无关系。而这醋中又蕴含着何种“密码”，则与这道菜的起源地有关。
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泺口，一个提起来就让济南人想到卖衣服的地方，曾在120多年前的黄河隘口孕育出了肥美鲜嫩的黄河鲤，但于1855年酿造出的洛口醋，才是真正成就这条鱼的关键因素。
雒、洛、泺，在济南可交替使用，并无明确的对错之分。泺口酿造有限公司所酿造的洛口醋成就了糖醋鲤鱼，而洛口醋也因糖醋鲤鱼而名扬齐鲁。
一道正宗的糖醋鲤鱼必须取材于赤尾金麟的黄河“龙门鲤”，鱼身两侧每2.5厘米剃出六至十二道切口，提起鱼尾使刀口充分张开；
撒上淀粉后炸至金黄成色，再淋上用洛口醋调制的糖醋汁，出锅后的鲤鱼色泽亮丽，鱼肚撑盘而起，昂首翘尾，口感酥脆美味。
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洛口醋有力量，味道上有点莽，入口后有一股水泊梁山的冲劲，酸的毫不讲理。
因此，济南人根据自身的口味及鲁菜的特色，经过对比品尝山西老陈醋、镇江香醋等不同醋制品，发现本地洛口醋的口感最符合鲁菜对醋的定位。
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糖醋鲤鱼、爆炒腰花等需要用醋提味的菜，都要用洛口醋，不用洛口醋，味道上总是差一点“鲁味”，80年代时，洛口醋甚至都是内部特供。
随后，洛口醋随着糖醋鲤鱼的香气而名游华中华北地区，西安、山西等地先后根据自身的口味对醋的口味进行调整，河南地区还研制出了糖醋熘鱼、鲤鱼烩面等新菜品。
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好友老聂是一位地地道道的老济南人，不仅摄影技术高超，更是一位餐饮行业内的知名人士，对济南大大小小的餐厅、酒店都再熟悉不过。济南特色菜谁家做得最正宗，哪家餐厅上了新菜品，他的心里也是再清楚不过。到济南要想品尝到最正宗、最美味的糖醋鲤鱼，自然得听他的推荐。
一心想品尝正宗鲁菜风味的我们，在老聂的推荐下，走进了装饰高档、大气却又不失古典风韵的“颜家菜”。这家餐厅是鲁菜泰斗颜景祥大师的长子、中国饭店业协会名厨委副主席、中国鲁菜特级烹饪大师、首届中国烹饪金匠颜卫星师傅继承开创的私房菜馆。
在这里既然提到颜卫星的父亲颜景祥大师，真的需要用浓墨重彩的一笔，来介绍一下这个为鲁菜做出巨大贡献的鲁菜泰斗级人物。
出生在1939年的颜景祥老师，是目前中国声望最高的厨师之一、先后被中国烹饪协会、山东省烹饪协会和中国商务部授予“中国烹饪特级大师”、“中国鲁菜烹饪特级大师”、“中华名厨”、“中国烹饪大师名人堂尊师”等荣誉称号，现为国家级评委、国家职业技能鉴定裁判员、山东省高级技师评委、济南市烹饪协会名誉会长、山东省烹饪协会技术顾问、《鲁菜研究》杂志社顾问。
做事向来严谨的颜卫星老师，做糖醋鲤鱼所选用的都是来自黄河的野生鲤鱼，如果当天买不到野生鲤鱼，我们便无法品尝到糖醋鲤鱼的美味了。黄河鲤鱼生命力强、力气大、颜色鲜艳、比起饲养的身体肥厚的鲤鱼，它的身体略显细长，一般都是一斤半左右。
“工欲善其事，必先利其器。”刀工，是厨师的真功夫。
人们常说，服务行业三把刀：一把是理发师的剃头刀，一把是修脚师的修脚刀，一把是厨师的菜刀。在这里，不同的刀代表了不同的专业。
给鲤鱼过刀是一个技术活，在收拾干净、沥干水的鲤鱼身体上，要先立切1厘米、再平切2厘米，在鱼身两面每隔大约2.5厘米左右就斜切一刀，一条鲤鱼的身体上大概要切12刀。下刀时力度要均匀，否则鱼的身体就会被切断。
熬糖醋鲤鱼汁也是一个细致的活儿，火候非常重要，要用旺火烧开勾芡，不让醋的气味蒸发是关键。小料爆锅烹醋，加入清水，然后放糖烧开，湿淀粉勾芡淋明油，浇到鱼身体上就可以出锅了。
柔和的灯光下，望着眼前这道外焦内嫩、尾巴翘起、头高高抬起、身体呈现U字形的、通体透如玛瑙色的糖醋鲤鱼，与朋友相视一笑，大动食指，开始享受这玉盘珍馐。
吃糖醋鲤鱼也是有技巧的，用筷子夹起一块鱼肉，然后蘸一下盘子里那些红若透明水晶一般的汁液再放进口中，那种酸甜可口、咸鲜得当的味道立刻就蔓延在了舌尖之上。
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将新鲜的黄河鲤鱼清洗干净，去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏等，然后在鱼身上划上百叶花刀，再抹上盐巴，淋上水淀粉。将锅中的油热至七成熟，手提鱼尾，将鲤鱼放到锅中炸至两面金黄，然后捞出摆盘。在锅里倒入葱、姜、蒜、盐、酱油、白糖等，烧至沸腾后，倒入湿淀粉、醋，调成糖醋汁，浇到鱼身上即可。
具体操作如下：
做糖醋鲤鱼首先要选鱼——以重1斤半的鱼为宜，即俗话所谓“巧个儿”。鱼大炸不透，鱼小寒参，不成样儿。
烹调分两步：一、鱼收拾妥，每隔2寸许界一刀，两面界开，提起鱼尾，刀口内外撒上细盐稍腌，再均匀地涂上一层面糊。锅里倒入花生油，旺火烧至7成热时，手提鱼尾轩入锅中，令刀口--张开。这得凭厨子“认油”的功夫。--油温不到鱼尾不易翘起来，过热则外焦里不熟。
稍炸一会儿，用铲子把鱼推向锅边，炸成弓形后，反过来炸鱼腹部。二、锅内放2两花生油烧热，下姜、蒜末，烹上涂口醋，一出香，倒入清汤、白糖、少许酱油，烧沸勾荧。荧须不稠不稀，恰到好处。此时鱼正炸成金黄色，刚刚摆入盘内，随之浇上糖醋汁，“吱啦”一声，冒着小泡，快速上桌。这鱼头尾高翘，似跳跃龙门，油淋淋的的呈琥珀色。食之香醇酸甜，鲜醇微咸，鱼肉嫩美，是济南菜之一绝。
有意思的是，吃完鱼肉，当盘中只剩鱼头鱼尾残美时，跑堂的会过来说：“先生，砸个鱼汤吧！”按照济南习惯，都要做碗“砸鱼汤”：把盘中所剩倒入锅内，加清汤1斤许，用铁勺子把鱼头砸碎，挑出大骨不用。一沸，撒上芜萎末、青蒜末、胡椒粉，浇上半勺涂口醋，即倒入碗中。汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美，令人余兴不浅。
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其实，糖醋鲤鱼在济南人的饭桌上并不常见。
由于这道菜做工复杂且难以做出水准，所以在平常百姓家，这道传统鲁菜的身影属实稀少。
也正因此，糖醋鲤鱼所具有的复杂制作工艺，成了评选厨艺大师比赛上的典型菜色，加之这道菜外形大气张扬、高端而内含底蕴，因此也成了招待重要外宾的国宴“常客”。
至于糖醋鲤鱼究竟是什么味的？可能多数济南人也得从婚礼或春节时才能有幸品尝。
糖醋鲤鱼在济南人的心中寓意着一种美好生活的向往。作为鲁菜代表，几千年来赋予了山东大地以味蕾上的灵气，它不一定每时每刻都在生活中给予你抚慰，但这条酸甜可口的“锦鲤”一定会在某一时刻带给你意想不到的惊喜。
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