烧烤实战第二期——烤鸡爪，出自连锁烧烤店操作手册

【产品名】

烤鸡爪

【原料】

主料：鸡爪

调料：酱13克，辣椒面3.4克，孜然3克，油适量。

【操作流程】

1.储存：

冷冻保存，使用前8小时化开。

2.过程：

（1）将解冻后的鸡爪剪去指尖，用清水清洗几遍后放入容器里，加清水没过鸡爪，放入保鲜柜浸泡12小时〔祛除血水味和腥味〕

（2）将浸泡好的鸡爪捞出，清洗后放入调好的酱锅中〔开锅8分钟后关火焖15分钟然后捞出〕拿钎子穿好即可。

（3）把烧好的碳放入烤炉中打平，放上鸡爪烤至外焦里嫩，刷酱、撒辣椒面、撒孜然，再刷少许明油稍烤，烤至冒泡，刷净钎子头即可出菜。

3.注意事项：

酱不能刷太多，鸡爪自带盐口。

4.出菜时间：

成品出菜时间2分钟左右。

【酱锅卤水配方】

（以主料3.5斤鸡爪为例）

＊水4斤

＊豆瓣酱80克

＊泰国辣酱80克

＊黄豆酱80克

＊盐5克

＊鸡精10克

＊味精10克

＊冰糖20克

＊料酒40克

＊葱段，姜片各80克

＊干花椒5克

＊辣椒段8克

＊食用油150克

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