乡土文学 | 张启超：揭开胡辣汤的神秘面纱 / 开普饭

文：张启超 / 图：堆糖

常言说“神知根不灵”，意思是一个名人名物不认识他的人以为他不得了。而在他身边或朝夕相处的人却司空见惯、并不感觉有多么了不起。胡辣汤就是。

所谓胡辣汤，就是肉丁、粉条、木耳、黄花菜、胡椒、淀粉等放在一起煮的汤。它的特点是适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻。胡辣汤不仅色鲜味美，据说还有防病健身的医药价值，而且经济实惠，不管贵贱贫富都能享用，所以深受广大消费者的普遍欢迎。

说起来中国的人是最迷信的，凡是在人心里有一点影响的，都会给他们披上神秘的外衣或涂上神秘色彩，人们给西湖的断桥加了许仙和白蛇，给长城加了孟姜女，给东海加了龙王，给天空加了天庭和玉皇大帝，给胡辣汤也加了个小太监。说是北宋末年，在天子宋徽宗手下有个贴身小太监御赐赵姓，是今天南阳一带的人，皇上让他出宫游玩省亲，他出宫以后舍近求远，绕道先去了嵩山少林寺。方丈奉上一碗少林寺的“醒酒汤”，他又向方丈讨要“醒酒汤”的方子，方丈就把方子赠给了小太监。省亲以后，小太监又去了武当山，掌门人又给了他一份“消食茶”，他又要了配方。

回宫以后，他把两个方子都献给徽宗皇上，皇上找来御膳房的太监和太医院的院士，依照二个方子做出一种色、香、味、形俱佳的汤。亲封御汤，又金口命名“赵氏延年益寿汤”。

“靖康之难”，金兵攻破汴京，掳走了徽宗、钦宗二帝。小太监随逃难人群逃到周口西华逍遥镇码头，被一个卖茶水的王老汉救了，为了报恩，小太监就把“延年益寿汤”秘方送给了王老汉，开了个早餐店，专卖延年益寿汤。

有一天，一位北方客商带了一瓶胡椒粉来吃“延年益寿汤”，王老汉一不小心把客人带的胡椒粉瓶子碰翻到了锅中，于是一种辣味醇郁的“胡辣汤”得以出世并定型。

还有一种说法是明朝嘉靖年间，阁老严嵩从一个道士手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，皇帝命御厨熬出来一喝，美味无穷，立马龙颜大乐，命名为"御汤"。明朝灭亡以后，御厨赵纪揣着药方逃到周口西华的逍遥镇，为感恩把药方传授给了一个姓胡的。因其香辣味美，并为胡氏所经营，慢慢被当地老百姓传称为“胡辣汤”。

时下，胡辣汤已经发展成为河南及陕西等周边省份都喜爱和知晓的小吃之一。具名的有逍遥镇胡辣汤，北舞渡胡辣汤，河南胡辣汤，郑州胡辣汤，开封素胡辣汤，陕西胡辣汤，南阳胡辣汤，周口胡辣汤，淮阳胡辣汤，驻马店胡辣汤。等等等等。

在外地人看来胡辣汤如何如何，什么神秘配方，什么御汤，什么延年益寿。甚至上了《世界非物质文化遗产名录》，有人还打出招牌正宗胡辣汤，这就有些让人纳闷。什么是正宗什么是不正宗呢？就像一汽和上海，都是生产大众汽车，谁家的汽车正宗谁家的不正宗呢？赵村和钱村哪个村种的是正宗小麦？哪个村种的不是正宗小麦呢？再说也没有什么秘方可言，通常都是那么些种原料，做法也大同小异。具体谁家的好喝不好喝，依我看唯一的标准是看你舍不舍得放东西，饿不饿。我的意思是说，只要舍得放东西，只要饿了，哪家的都好喝，如果不饿，谁家的都不好喝。有一个演义说是有个皇帝，落魄的时候被一种饭救了命，称了帝当了皇上以后一直念念不忘，有一天心血来潮就让御厨给他做，吃腻了山珍海味的他总感觉不是原先的味道，于是就把御厨开刀问斩，一连杀了几批，也没能吃出当年的味道来。

我之所以说它不神秘，是因为它太普通了，太平常了，在我们老家只不过是普普通通的一个家常便饭而已。不光是逍遥镇会做，不光北舞渡会做，不光我们会做，大半个中国都会做。可以说家家都会做，家家都在吃，不论是平常素素，也不论逢年过节。一高兴就来上半锅，每人盛上一大碗，呼噜呼噜地喝，喝完了就再盛一碗，喝不饱就吃上一个馍。就这么平常，就这么简单。

所以，我以为具体那些神秘感，神秘配方之类，大可不必太在意。如果按其说的延年益寿，防病健身，那么河南的人不都成了老寿星了？河南早应该成了长寿省了，应该还有大明朝出生的活着才是。

其实胡辣汤的做法很简单，用的东西也都是普通的常见菜，主料是：猪牛肉丁、花生米、薄豆腐皮或豆皮(黄豆轧炸的）、豆筋、面筋、海带、木耳、黄花菜、粉条或粉皮。调料：胡椒粉、生姜或生姜粉、十三香、盐、淀粉、味精或鸡精、香油、香葱、香菜。

原料加工：把肉切成肉丁或肉片，粉皮泡软后切成块儿或丝，海带胀发后洗净切丝，用开水煮熟淘去粘液，豆腐皮切成丝，菠菜择净削根洗净切成段，鲜姜洗净切成丝或剁成粒儿。

洗面筋：把面粉放到盆里，加水和成硬面团，饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻揉洗，直到将面团中的粉水全部洗出(不再发白)，只留面筋，清水浸泡。

做法：先把锅里加上水，把红薯粉条和切碎的猪牛肉丁放进铁锅里煮，再加入花生仁、黄花菜、木耳、姜、撕碎的面筋泡等。熟了以后一边搅拌降温，一边勾入适量粉芡糊。然后兑入花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油醋，等锅滚开了以后再把打碎的鸡蛋慢慢地、均匀地淋到最上面，再滴上一点小磨香油，撒上葱花、香菜，一锅色、香、味俱佳的胡辣汤就做成了。即便没有木耳也无所谓，也不用多少克水，多少克盐，多少克醋，多少细粉，量力而行，适可而止。爱清淡就少放点盐，感觉不咸就再加点盐，因为每个人的口味不一样的，应该由少而多试着来，即便是按克称着放，你也会感觉不是咸了就是淡了，不对自己的口味。

只是要尽量地粘稠一点，要和稀饭差不多，盛碗喝汤的时候尽量不要过多地搅拌，不然就会泄，使本来粘稠的汤变成清水，口感就大打折扣了。

胡辣汤是我们河南的特色食品，一般作为早餐居多。在集上几乎每个早餐店都有胡辣汤、豆腐脑、米沫子、稀饭。它适合搭配馍、油条、包子、葱油饼、锅盔、烧饼、大饼、千层饼等面点。特别是把炸好的油条再重新炸一遍，术语叫回锅。再把一张豆腐皮（薄豆腐，千张）上抹上蒜汁，用豆腐皮把回锅油条卷起来，吃一口豆腐皮卷油条，喝一口胡辣汤。就是几小时后打个饱嗝，还是满口的胡辣汤和油条蒜汁的混合香味儿。确有“绕梁三日余味不绝”之妙。

还有一种吃法是胡辣汤就大饼，这种饼是发面做的，七八斤发面放在案子上，擀成圆圆的一整张饼，用擀面杖搭到平底锅里，浇上油，撒上芝麻，一边翻转，一边放油，等两面都焦黄了，最后再点上一点水（发软）。出锅后一张饼的直径可以达到四五十公分，厚度可以达到两公分，吃的时候用秤称，要半斤老板就拿刀砰砰地剁成几块儿三角形放到盘子里。这种饼和胡辣汤也可以说是相得益彰的绝配。

在我们老家，凡遇大场儿(大场合)都离不开胡辣汤，红白喜事早上因为比较忙，来不及整桌合碗的做菜，就打上一大锅胡辣汤，帮忙的人每人盛一碗就馍吃，一碗不够可以再盛一碗，一般都是盛八分碗，如果盛得满了别人就会说：哎呀！你用的碗太小了，把俺家的茓子借给你吧？但是如果喝三碗别人就又要说了，悠着点，别把锅底子搲烂了。你是三天没吃饭，攒着肚子专门来过瘾的吧？

如果是聚会或红白喜事待客，宴席最后都会上一份胡辣汤，或用碗或用汤盆，作为压轴戏。因为胡辣汤是最后一个，喝了这个汤就可以离席而去了，所以人们都戏谑地叫它“滚蛋汤”。也因为里面有鸡蛋碎，有的还叫它鸡蛋汤。

据说现在西华逍遥镇已经开始走工业化生产的路子，研制开发出“方便水冲式胡辣汤”、“胡辣汤全味粉”等几十个品种的汤料，建了数十家胡辣汤汤料生产企业，走起了高端路线，使胡辣汤这个家常便饭成了高端科技，鲤鱼跳了龙门。胡辣汤上了流水线批量生产，未免产生一点小小的隐忧：面对工业化的飞速发展，我们传承的原生态手工艺制作到底还能走多远？

乡土文学 | 张启超：揭开胡辣汤的神秘面纱

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