万伯翱：苤蓝赞

　　悠然说出这个菜的学名，也许不少人会感到陌生，实际上它作为咸菜的原料经常出现在百姓餐桌上，“咸菜”二字掩盖了它的本名。

　　苤（音piě）蓝，口感不错，营养价值颇高。我系统性地认知苤蓝是在最近两个月，因为腰椎摔伤发生骨裂，医生建议食用钙性高且利消化的蔬菜，查来比去，苤蓝成了“首选”，于是乎就翻着花样地吃它，果不其然，加上各种治疗和适当运动，并没有像老话说的那样“伤筋动骨一百天”，一个月刚出头，我就能独自下地遛达，慢慢也可以弯腰了。这么快的康复，有它的一份功劳吧！一个耄耋老人要感恩于它，写写它、画画它，为的是谢谢它。

　　苤蓝为十字花科二年生草本植物，又称球茎甘蓝、擘蓝、玉蔓菁，在北方俗称撇列、不留客、大头疙瘩等等，我更喜欢叫它“撇列”。它的故乡在地中海，16世纪传入中国。其根系浅，茎短缩，叶丛着生在肥厚的缩茎上。叶片椭圆、倒卵圆或近三角形，绿、深绿或紫色，叶面有少许蜡粉。以肉质球茎和嫩叶为食用部位，球茎脆嫩清香爽口，适宜凉拌鲜食；嫩叶含钙量很高，适宜炒食和作汤等。维生素C是它的招牌营养，维生素E的含量也极高。另外，它还是一味不错的中药材，据《滇南本草》载：“治脾虚火盛，中膈存痰，腹内冷疼，小便淋浊；又治大麻风疥癞之疾；生食止渴化痰，煎服治大肠下血；烧灰为末，治脑漏；吹鼻治中风不语。皮能止渴淋。”

　　记得孩提时代，遇上困难时期，奶奶总会给我在那不好下咽的粗糙窝窝头里裹上几条自制的这种“老咸菜”，我们都根本不知道它叫“苤蓝”，只觉得是有滋味的酱菜而已；河南十年下乡当知青，每到冬前，我也会跟着老乡们学腌这种大头菜，用的也是被我们称为“撇列”的苤蓝。把新鲜的苤蓝去皮，切片后改刀切成丝，调味料根据自己的喜好随意添加，然后放在坛子里腌制一番就可以吃了。考上大学后乃至参加工作，食堂里总能闻到那些经过腌渍散发出来的酱菜香味。改革开放后，在北京不仅吃到正宗的精致“六必居”大头酱菜，还在六必居博物馆内，把苤蓝做了个基本了解，也就慢慢地把“撇列”改叫“苤蓝”，这么一叫觉得很时髦。

　　用苤蓝腌制酱菜，不仅北京有，全国各地都有老字号，比如山西潼关酱菜，保定槐茂酱菜等等。在我的老家山东，有个成武县也是远近闻名的“中国酱菜之乡”。相传，乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途经此地，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块。改革开放后，我也常品尝到故乡的此种苤蓝酱菜了。

　　作为一种低调而普遍的菜，苤蓝不仅仅是“咸菜”中使用量最大的原料菜之一，当下还随着人们对膳食结构的重视，直接成为餐桌上的美味佳肴，录入正式宴会菜谱，如凉拌苤蓝、鸡蛋炒苤蓝、醋溜苤蓝、青椒苤蓝、肉丝苤蓝等等。在下康复期间，用苤蓝烧制的各种菜，也都得到了家人和朋友的喜爱。早餐，凉拌苤蓝，中午苤蓝炒肉丝，晚上苤蓝芹菜羹汤，翻着花样地做，我也换着味地吃着，既不厌烦，更利于身体恢复。昨天，竟然能抛开拐杖，参加一些活动了，甚至能底气十足地做上一场小报告。

　　为了抒发一下内心对它的致礼，伏案提笔，一幅幅《撇列图》问世。有画界好友称赞古往今来，还无画家将其入画呢。也算是个首创吧？（万伯翱 文/图）