冬天发面，和面前“黄金8分钟”不能省，面点师教你1招，真实用

身边的同事也有不少带饭的，但是她们大多是以米饭为主食，每次见我带了发面主食，都要尝尝，一脸的羡慕。几次交谈下来才知道，她们也喜欢吃面食，只是天冷了，发面时间太长了，而且还总失败，所以不得不每天吃米饭。

天冷对于发面确实是一个挑战，也因此很多人即使喜欢吃馒头，发面饼，也不得不放弃，或者是只能到外边买着吃。所以今天就特意来聊一聊冬天发面的问题。其实以前我也是不会发面的，也做不好面食。我的小姨是一位面点师，这些年跟小姨学习了不少，现在发面已经是小菜一碟。冬天发面确实比夏天要麻烦一些，因为温度是影响发面的一个重要因素，但是也并不是没有办法减少发面的时间。下面就来跟大家分享几个冬天发面的技巧，15分钟就能发满盆，一起来看看吧~

影响发面的速度主要有以下3个因素：

1、温度，温度是影响发面的一个重要因素，其实也就是影响酵母活性的一个关键点。这里的温度涉及到2个，一是和面的水的温度，另外一个则是和好的面团放置环境的温度。要想发面快，这两个温度都要增加，和面的水温适宜的温度是30度左右，这也是适宜的酵母活性温度。和好的面团要尽可能放到温暖的地方，如果用40度左右的温水进行水浴发酵，那么15分钟左右就能发好面团。

2、湿度，湿度也是影响酵母活性的一个重要条件，这一点体现在面团的软硬度上，面团越软，则内部湿度越大，发面的速度也相对越快。通常情况下，我们发面时，面与水的比例为1:0.6，这个比例发出来的面团可以做馒头，包子，发面饼都可以，是一个万能面团。

3、辅助条件，为了增加酵母的活性，我们可以增加一些辅助材料，常见是则是白糖。白糖可以为酵母提供更多的养分，从而促进酵母的发酵。

下面以【发面葱花饼】的制作为例，给大家详细分享操作过程。

【食材准备】普通面粉300克，酵母粉4克，白糖10克，温水180克

【油酥】香葱适量，面粉30克，食用油30克，食盐3克，十三香适量

【做法】

1、准备一个小碗，加入50毫升左右的温水，水温在30度左右，加入酵母粉4克，同时加入白糖10克左右。正常情况下300克面粉，放2克酵母粉就够了，但是为了增加活性，加速发酵，我们可以适当多放一些。

将白糖与酵母粉搅拌至融化，放到温暖的地方静置8分钟左右。直到碗中不断有小气泡冒出，说明酵母已经开始发酵了，这是到了酵母最活跃的时候，这时候我们再用酵母水来和面，可以起到事半功倍的效果。这里的8分钟就是标题中跟大家强调的“黄金8分钟”。冬天发面，和面之前的这8分钟很关键，不能省。

2、首先将酵母水多次少量加入面粉中，然后用温水继续和面，先将面粉搅拌成面絮，然后将面絮揉成不沾手的面团。如果揉不光滑也不要紧，松弛个3-5分钟再揉，就可以轻松揉出一个光滑的面团了。

3、将揉好的面团盖上盖子或湿布，放到温暖的地方。我家目前最暖的就是地上了，因为烧了地暖，所以我直接放到了地上。

4、我用了20分钟，就将面团发好了，体积比原来的2倍还大。内部都是密集的蜂窝状的组织。

5、发面期间我做了油酥，碗中加入30克左右的面粉，2克食盐，少许十三香，香葱洗净切碎。锅内加入30克左右的食用油，下入香葱炒香，然后趁热淋入面粉中，搅拌均匀，使油与面粉充分融合。

6、醒发好的面团放到烘焙垫上揉搓排气，然后擀成大面片，厚度是1厘米左右。然后将做好的葱花油酥涂抹到面片上。

7、从面片的底部开始卷起，一直卷成一个长方形的条状，边缘的地方捏紧口。然后分成2个面剂。将面剂擀开，再次形成厚度1厘米左右的面片，饼的生坯就做好了。

8、电饼铛提前预热，底部刷一层食用油，放入饼坯，表面也刷一层薄薄的食用油。

盖上电饼铛，中火烙2分钟左右，然后翻个面，再烙2分钟，将上下两面烙至金黄即可。

这样做出的发面葱花饼，外皮焦酥，内部蓬松酥脆，而且层次分明，吃起来特别香，淡淡的鲜味还有浓郁的香葱的味道，即使不吃菜也能吃上两块。冬天吃点发面，也容易消化，对肠胃好。你也试试吧~

【小茉莉有话说】

和面之前需要将酵母和白糖用温水化开，然后静置8分钟左右，激发出酵母的活性，待碗中有一层气泡的时候，再用酵母水和面。这样可以起到事半功倍的效果。