黄梅|豆渣焅（kao）青菜，越吃还越爱

黄梅|豆渣焅（kao）青菜，越吃还越爱

曹锦军

豆渣焅（kao）青菜，越吃还越爱。每到冬天打霜的季节，黄梅人的餐桌上就会有一道地方名菜——豆渣焅（kao）青菜。这道菜经济实惠，并且吃起来，口感极爽，营养价值比豆腐还要高呢。

今年第一次吃豆渣焅青菜，是前几天在黄梅大道的天缘·土灶坊。当满桌的土菜端上来后，我发现了“肴物”—— 豆渣焅（kao）青菜。【肴物是黄梅的土话，意思是平时少见的食物】这菜一般餐馆少见，一是价格便宜，二是不是本地人做不出来这菜的味。

豆渣是打豆腐过程中出的渣，一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。霉豆渣是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。

黄梅人吃菜，喜欢焅（kao），不是敲，或者煮。比如配菜时，焅点辣椒、焅点萝卜，焅点青菜。豆渣焅青菜就是将“霉”过的豆渣切成小方块，烹饪时，加进青菜，佐以生姜、大蒜、辣酱煮熟即成。食用油一般是用猪油，这样味道鲜美。以前许多家庭条件差，霉豆渣都是简单的用青菜焅焅。现在条件好了，通常家里人在这菜时，有的加点米虾，有的加点萝卜丝，有的加粉丝。如果平常想吃这道菜，而又没有到打霜季节，很多人家就用香菜代替，味道还是要比打霜的青菜差些。霜打的蔬菜分外甜，西晋陆机云：“蔬菜苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美”，说明耐寒蔬菜需经霜不涩、经霜而易贮。青菜、萝卜等的蔬菜里含有淀粉，淀粉本身并不甜，而且还不容易溶解于水。但是打了霜以后，淀粉在淀粉酶的催化作用下就会水解而变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖。

小时候，一到打霜季节，家里吃的最多的菜就是霉豆渣焅青菜。当时的豆渣来源有两个途径，一是农村人自己动手打豆腐，多出来的渣就留着霉豆渣。二是城镇上班或者做手工业的人就在镇上的豆腐社买。那时候，家里冬天会买很多青菜储存，再就是每天天蒙蒙亮，父亲就要到孔垄街上的豆腐社排队买霉豆渣。买来后，家里的餐桌每天都有霉豆渣焅青菜。做好的菜端上桌后，就要放在小炭炉上慢慢焅（ku）。焅（ku）到瓦盘里的豆渣焅(kao)青菜发出“ku  ku ”的声音时，就可以举筷吃这热气腾腾的菜了。上世纪80年代初，黄梅没有大棚蔬菜，冬天吃青菜、萝卜就是许多家庭最好的菜了，霉豆渣焅青菜以及腐儿，豆豉来“宴”饭，是大部分人记忆犹新的事情了，吃起来青菜甜，豆渣香，让人越吃越爱，饭也要添上好几碗。

如今，每到打霜的季节，我就会情不自禁想起这道菜，以及和全家人经常围坐一起吃饭的场景。豆渣焅青菜，吃起来，会有种回家的感觉……

本期校对：兰芯

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