我国馒头与面包风味溯源
我国馒头与面包风味溯源：
匠心/糕饼资深工匠杜德春
壹】从小麦到馒头
作为“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）之一，小麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料，最晚在距今4500年前，中原地区就已经开始种植小麦了。而到了二里岗时期（商代早期，距今3600—3300年），小麦突然出现了跃进式的大发展，并导致了中原地区的一场根本性的农业革命——从以粟类作物为主转向以小麦作物为主，并为此后相当长的历史时期中原地区成为中国的政治、文化乃至经济中心，奠定了经济基础。
关于小麦的起源，学术界存在三种截然不同的观点。一种认为：中国是小麦的起源地之一，这些小麦都起源于中国本土，经长期驯化和培育而成;另一种则认为，这些小麦同欧洲小麦一样，都是西亚、中东小麦的后代。第三种观点以为，中国的小麦，是本土小麦和外来小麦长期杂交选育而成的。
就像关于中国小麦的起源说法不一一样，中国人食用小麦的历史也比西方人要复杂。一开始，人们并不知道将小麦磨成面粉做成面食食用，而是像小米、稻米一样蒸煮着吃——“粒食”。根据考古资料，大约到了战国晚期，中国才出现了石转磨。而石转磨的出现，可能引发了中国饮食史上的一次变革，小麦由“粒食”转为磨粉来吃的“面食”。
此外，用成熟的发酵技术制作酵面食品，至迟也在西汉末年发展起来了。最早的酵面食品可能采用酒酵发面法，即在面团中加入含有酵母菌的酒母，经发酵而制成酵面。后来又发明了酸浆发面法、酵面发面法、碱子发面法、酵汁发面法等多种发面法。
当然，面食不可能从考古工地上出土出来，文献上的记载又过于简略和含糊不清，我们现在很难说清中国人是什么时候开始吃面食的，但有一点是肯定的：中国人一般不是用烘焙的方式，把面粉做成面包食用，而是以蒸煮的方式，做成各类面食食用。其中最具代表性的面食就是馒头。
关于馒头的起源，现在人们都知道始于三国时期，据说还是诸葛亮发明的。这并不是民间传说，而是有史料作为根据的。宋代高承的《事物纪原》载：“诸葛武侯之征孟获，人曰：蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，而为出兵也。武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉包之以面，象人头，以祠神，亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头（馒头、蛮头谐音）。”
而实际上，中国古文献上很少使用“馒头”这个词，而是统称这一类面食为“饼”，如《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”，其实就是馒头。而古文献中出现的“馒头”，可能是包馅的，即今天我们称之为“包子”的东西。在上海话里面，至今依然把没有馅儿的馒头称为“淡馒头”，将包有肉馅的包子称为“肉馒头”，也许就是古说的遗存。两宋时期是蒸饼（馒头）、馒头（包子）发展的鼎盛时期。到了元代，馒头、包子的做法基本上跟现在没有什么两样了。
贰】面包传入我国
包括面包在内的西食东渐，历史并不算长，最早可能发生在明末清初。还有一些西方传教士等进入中国内陆，清代唯一的通商口岸广州十三行地区，也常年生活着许多西方人。当时融入中国社会，都要进行一番改头换面，穿儒服、习汉语、取汉名、学中国礼节……一言以蔽之，就是尽量变得更像一个中国人。但是这些西方人的饮食习惯是很难改变的，他们一般是就地取材，利用中国的原料，为自己做一顿差强人意的西餐，就像今天在海外的华人亲自动手为自己做一顿可口的中餐一样。如管理澳门地方事务的中国官员观察到，澳门的外国人“食皆以苏合油煎烙，曼头（面包）牛臑皆度色如金黄，乃食酒以葡萄。”（《澳门记略·澳蕃篇》）《乾隆二十四年英吉利通商案》则记录了外国商人因粤海关官员对他们随身带来的日常食品“洋酒、面头（面包）、干牛奶油、番蜜饯”强行征税而向朝廷告了一状的事件。这些史料都从一个侧面证明了当时来华的西方人仍然“固执”地保持着他们原有的饮食习惯，包括吃面包。而这些习惯可能对那些与他们关系比较密切的中国人产生了影响。袁枚《随园食单》里介绍的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》里介绍的“蒸西洋糕”，可能就是从那些西方人传过来的做法。在明末清初西洋使节“进贡”的“贡品”名单中，也包含有“西洋饼”（西式面点）等名目。
鸦片战争后，来华外国人的数量剧增，中西方之间的贸易时代频繁得多、也便利得多。那些不习惯于中国饮食的西方人可以更多地享受从欧洲舶来的西式食品，其中当然也包括他们的主食——面包。再后來，西方人经营的面包店也一个个开起来了。比如在开埠之初，有一位名叫亨利·埃凡的外国人在上海开设了一家埃凡面包店，但是周围的中国居民在很长时间里都叫它“埃凡馒头店”（无独有偶，当时西方人把中国粽子叫做“米面包子”）。
中国人对面包的第一个感受，是它的“腥膻”。这是因为一般来说，西方人做面包，黄油、芝士等油脂是必备辅料。油脂渗入面团可以使面筋变得滑润，烘焙出来的面包显得蓬松，也保持弹性。但是农耕地区的中国人一向没有喝牛奶、吃牛肉的习惯，也不专门饲养奶牛，更没有吃过黄油、芝士这种东西。所以当他们接触到这种气味“腥膻”、质地膨松的外国“馒头”时，很是异样，有人还专门作了一首竹枝词来讽刺这种外国“馒头”：“匀调麦粉做馒头，气味多膻杂奶油。外实中松如枕大，装车分送各行收。”（顾炳权《上海洋场竹枝词》）可能这个面包店所用的面粉全部都是从西方运来的“原装货”。《上海通史·晚清文化》载，1881年上海法租界开设的三家面包店，所用面粉全部都是从旧金山运来的。当时，洋面粉的进口是免税的。
此外，在“开风气之先”的上海，以面粉为主要原料的其他西式食品也逐渐流行起来。陈无我的《老上海三十年见闻录》所列的“番菜食单”可以说是集上海西式食品之大成，里面就提到了以面粉、鸡蛋、牛奶为主要原料制成的杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁、猪油布丁、吐司布丁、饭布丁、蛋糕布丁、夹四布丁、苹果布丁、香蕉布丁、奶油布丁以及用面粉、水果为主要原料制成的全姆攀（派）、生梨攀、苹果攀、南瓜攀、生米攀等。
天津起士林餐厅的创始人起士林曾经做过国外的厨师，作西式点心最为拿手。1900年，起士林随侵华的外国人来到天津，开设了以自己名字命名的餐厅。他的“第一桶金”就是每天向京奉铁路沿线的各国驻军供应数千斤面包捞来的。后来，起士林餐厅成为天津最著名的西餐厅。民国初年，光顾起士林的大多是外国人，二十年代以后，华人中的上层人物也经常来这里用餐，隐居张园的清逊帝溥仪就是起士林的常客。此外，天津白俄老人提着篮子走街串巷叫卖的甜面包夹火腿肠，对一般华人也很有吸引力。
哈尔滨原来是因外国人修筑中东铁路而由几个分散的居民点发展起来的大城市，外国人极多，西餐在该城深深地扎下了根。那里的人们很早就已经习惯于把俄式面包称为“列巴”，把一种梭形的白面包叫做“赛伊克”，把一种用麦芽、面包屑或果浆酿制而成的俄式饮料称为“葛瓦斯”（“列巴”“赛伊克”和“葛瓦斯”均为俄语的音译）。外国人开设的茶食店的“槽子面包”、秋林商行出售的秋林大列巴远近闻名。
此外，北京的六国饭店、天津的利顺德大饭店、青岛的亨利王子饭店、烟台的克利顿饭店等，也以制作美味的面包而著称。
面包等西式食品的传入，对中国人的传统饮食习惯并没有形成多大的冲击，只不过是增添一道“异味”罢了。很多人只是偶尔尝一尝面包，然后依然如故，本来吃米饭的继续吃米饭，本来吃馒头的接着啃馒头。
从“食不厌精”的意义来说，由于传统的中国小麦并不适合于做面包，近年来，我国从国外进口了大量专做优质面包的“面包小麦”，引进或培育了许多适合于做面包的小麦新品种。
叁】我国计划经济时代老国营糕点厂的原生态面包：
杜老师原创：《东北老面包是中国面包的传承地》
陆文夫在他的《美食家》中描述：“南甜北咸、东酸西辣”这是指的我国餐饮缩影，而面包是南方醪糟米酒做酵种引子；北方是老面酒花做酵头引子；面包从此有了“中国风味特色”
溯源文献：
根据早期的文献记载《北京糕点》《东北糕点》《华北糕点生产》《中国糕点大全》《粤式糕点》《江浙沪食品厂糕点》《湖北糕点》《内蒙传统糕点》-我国的雏形面包是溯源于俄罗斯1867-1888年前后，以东北哈尔滨秋林历史溯源。
俄罗斯的酸列巴一开始传播到整个东北地区，但是其酸味以硬度并不适合东北三省人民的口味；在这种情况下-酒花发酵依旧是酒花、但是善于创新的东北人、依据自己的口味进行了符合中国式的改良改造，也就是早期的“老面包、酒花面包、酸甜口面包”。俄罗斯列吧；格瓦斯面包；酸面包；秋林面包-这些面包均采用啤酒花汤面发酵技术，是欧洲风格的口味；秋林酸面包（适合俄罗斯高加索与乌兰巴托东欧国家人消费，不适合国人口味），不适合国人之口味与审美；啤酒花面包是符合咱们国人的审美标准；所以才有了中国式的老面包。
大概在70年代末期、随着计划经济的推广，中国老国营糕点厂、食品厂雨后春笋般的出现；以东北三省的主流城市哈尔滨、沈阳、长春开始以星星之火可以燎原之态势波及整个东北角落。
黑龙江地区：哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯、大庆、鸡西、双鸭山、鹤岗、绥化、七台河、伊春、黑河和大兴安岭地区
辽宁地区：沈阳市，大连市，鞍山市，抚顺市，本溪市，丹东市，锦州市，营口市，阜新市，辽阳市，盘锦市，铁岭市，朝阳市，葫芦岛市，
吉林地区：长春、吉林市、四平、辽源、通化、白山、松原、白城、延边自治州。
随后全国老国营食品厂开始在哈尔滨、沈阳交流老式面包的做法；波及到华北京津冀内，而后是浙江沪，长江流域，华中华南等地区。
早期的文献记载如下：
北京第一食品厂；承德第一食品厂；呼和浩特解放军第253医院1954年建院、胡德彪是第一代啤酒花面包传人；萧山食品厂；长沙第一食品厂；邯郸第一食品厂；郑州第一食品厂；武汉第一食品厂；天津第一食品厂；赤峰辽河第二食品厂；锡林浩特第一食品厂等记载了啤酒花、马铃薯、鸡蛋、核黄素、赖氨酸、植物油、牛奶、酸奶、醪糟、米酒、国家储备面粉等食材自行培育野生酵母种子、制作中国最为古老的“老面包、酸面包、酒花面包”。
为何酸酸甜甜没有传承：
从我站在那个经济时代来看、这种酸酸甜甜的为何没有传承：老式啤酒花面包的败多成少-那个年代根本没有酵母、改良剂、面包粉，只有自己熬制培育野生酵母（土豆、老面、饴糖、酒花），培育野生酵母这块10次有8次失败：温度、时间均没有标准，原生态酵母需要一周的时间，接下来接种，二次接种，三次接种发酵…其繁琐与复杂可想而知！
面粉就是国家粮库的储备低筋面粉，蛋白质含量可想而知；机器配置只有老式和面机…在这种艰苦条件下：老师傅依旧要求我们不能失败，只能成功，因为我们的师傅做面包是不失败的。是因为繁琐与没有标准！
啤酒花面包之所以没有普及开，是有很多原因的:
其一:过去的好多国营单位老食品厂的师傅失传;
其二:此法是较落后的发酵方法;生产周期长，消耗能量大，设备利用率和劳动生产率低;
其三:国内一直没有一个完整可操作的标准啤酒花面包版本，使用酒花的目的有两个，第一个是防腐，第二个是增香。防腐是利用酒花中的α酸，增香是利用酒花中的酒花精油。啤酒花面包散发着独特的酒香气和那种酸酸甜甜的口味。用啤酒花发酵使面包具有诱人的酒花芳香 做出的面包又大又暄，清香可口，不易霉坏。
根据在1980、 1985 、1978年翻译出版的《LA BOULANGERIE MODERNE》、《TOUS LES PAINS》、《LE PAIN》法国版面包书详细记载了面包制作流派格局，主流以欧美为主。如面肥发酵法的:面肥三次发酵法，面肥二次发酵法，面肥一次发酵法；波兰发酵法；维也纳发酵法；黑麦面肥四次发酵法；酵母
面肥野生菌发酵法等。
期初欧美也是采用四次法或者三次发酵；后来大部分采用了波兰发酵法（二次发酵法）；才让繁琐变成简单。
当国内的烘焙业开始进入第一次的革命性转变--主要受港澳地区焙烤业的影响时（时间为80年代中期）；焙烤业第二次的革命性转变----主要受台湾地区焙烤业影响时（时间为90年代）-两次烘焙浪潮从窗口粤港澳台波及到全国-也就是一次发酵法与港式面包法；乐斯福燕牌酵母、鲜酵母、师傅300、北京门头沟面包改良剂（沙蒿粉）...这两次面包浪潮彻底把老面包淹没了；这种新型的面包方法以技术好掌握、产量大、面包稳定不塌架、多口味、多花样迅速席卷了中国大江南北。
返璞归真：
现代人的味蕾已经太习惯于加入大量奶油、糖和花样繁多馅料的面包了。于是便想起了小时候的那种酸酸甜甜味道；健康、绿色、自然、复古就成了要追溯的理由。
山寨版老面包、酒花面包、酸酸甜甜面包的特点：
①以一次发酵法的；
②添加奶油、酥油、黄油的；
③添加香精、柠檬酸、酸粉的；
④以二次法或三次发酵障眼法的
正品版老面包、酒花面包、酸酸甜甜面包的特点：
真正意义上的酒花面包、老面包、酸面包有各种版本但所需原料是:米酒、醪糟、大麦芽、酸面面团、马铃薯、啤酒、啤酒花、酸奶、果类、薯类、谷物类等混合或自行培养野生酵母菌种。
面团优势：根据不同企业、不同南北地域风俗、不同季节调控面团种类与发酵菌群；对症下药 有的放矢的来设计产品风味与流程。
①标准化、流程化、数据化是产品的核心流程之一；
②所配置发酵培养的野生酵母菌种是目前全世界野生酵母种子 爆发力、膨胀力、阈值度等最核心技术之一 ；
③控制面团种子发酵野生菌、乳酸菌、益生菌、有益菌、醋酸菌也是决定“百里不同风千里不同俗”的重要核心技术之一；
④啤酒花的独特酝酿培育菌种与自身的功效是绿色、不添加防腐剂而实现保质期延长的核心技术之一；
⑤这种面包从烘烤出后第三天到第十天风味会发生改变、且风味越来越浓~这是任何面包所无法比拟的独特现象；
⑥采取西欧天然啤酒花古法传统复古野生有益菌培育独特风味酵母菌种
肆】天然酵母（野生酵母)类型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。
②面粉、酒、水发酵而成。
③面粉、水、引子发酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。
⑦鲜水果、水、温度发酵而成。
⑧细粮食、水、温度发酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。
⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。
发酵面团何以芬芳：
①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)
②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌
④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）
馒头包子发面类型：
杜老师原创：《馒头品质控制细节》、《发酵面团的八大类》
①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中饼、大饼、清真饼、方酥等
②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；脆皮、硬面面包、大饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；面包、面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等
其雏形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°温度下发酵12小时。