广式月饼与苏式月饼常见各种技术问题的解决方法

广式月饼与苏式月饼常见各种技术问题的解决方法

文|中國糕餅資深工匠杜德春

在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

苏式月饼常见质量问题分析及防治一、 饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。

原因：

1、炉温过高；

2、饼间距过小。

防治方法：

1、适当降低炉温；

2、饼排列间距要均匀，间距不小于1.5厘米。

二、 饼馅外露原因：

1、掀饼时封底没摆正，掀在左上；

2、皮料太短；3、炉温过低，烘烤时间过长。

防治方法：

1、掀饼时封口居中；

2、制皮时加水量要适当，不能过量；

3、适当提高炉温。

三、 漏酥原因：

1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥；

2、包馅时，将酥皮掀破。

防治方法：

1、包酥与压皮用力要均匀；

2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面。

四、 饱糖原因：

1、油酥太烂；

2、底部收口没捏紧。

防治方法：

1、油酥中面粉和油的比例要适当，1千克粉，0.5千克油，夏天可减少油；

2、包馅收口要捏紧。

五、 变形原因：

1、皮子过烂；

2、置盘时手捏饼过紧。

防治防法：

1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定；2、取饼置盘动作要轻巧。

六、 皮馅不均原因：

1、包馅时，掀皮不均。防治方法：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧。

七、 皮层有僵块原因：采用大包酥，包酥不匀。防治方法：包酥压皮，要压得均匀。

八、 饼底有黑块成黑点原因：烤盘未擦净防治方法：放置生坯前，烤盘一定要擦干净。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春