​纯老面发酵馒头、一滴酵母不加、这样做风味麦香浓郁

纯老面发酵馒头、一滴酵母不加、这样做风味麦香浓郁

文|中国面食面点与发酵工艺工匠杜德春

老面馒头就是用老面发面做的馒头。

老面做法:用面渣头酵引子发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏。要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用,就不用酵母了,就是这样 。

老面制作工艺,详见笔者原创:

《如何制作一块有风味的天然老面酵子》

《天然老面酵母与醪糟米酒酵母的制作方法》

《如何制作一块有风味的天然老面酵子》.

纯老面馒头配方:适合小作坊与家庭DIY制作工艺

面粉:100%

纯老面:5-20%(冬季多,夏季少)

小分子团水:42-46%
泡打粉:1%

海盐:0.5-1%

纯碱 :0.1-0.3%(根据酸碱度来中和,酸碱度ph测试仪)。

工艺流程:

面团搅拌均匀—30-40r/min;

压面机压面—15-20遍(两辊距离为1.8-2cm);

卷面:卷面成卷;

刀切或手揉或馒头成型机:造型与重量切割分割;

中间饧发:常温下(20℃)15min;

终端发酵:相对湿度75-82%,相对温度32℃,时间30-80min;

成熟:蒸箱、蒸笼、蒸屉,加热到100℃,时间为30-35min;

冷却.包装:冷却车间冷却后,入包装车间包装。

注意事项:

第一次搅拌面团温度控制在20℃,压面面团温度不能超过22℃(夏季加冰块,冬季加温水来调节速度)。

天然老面必须培育驯化成20-30岁状态的品质,以便于馒头洁白饱满;面粉必须匹配当地水质(软水发粘,可适当增加盐碱与泡打粉用量;硬水发干掉渣、可以添加@淀粉酶与乳化剂化解)。

详情笔者原创《其实面团也有生命》。

中国.杜德春海内海外糕饼焙烤技术研发机构

中国.杜德春面点面食DIY美食研发机构

中国.杜德春茶点素食文化审美研发机构

中国.杜德春GI与三高癌症食品工程研发机构

中国.杜德春食品工程体系研发机构

中国.杜德春地方传统糕饼与面点研发机构

详情:

百度 糕饼工匠杜德春

腾讯QQ 535620713

公众微信号:食品工匠杜德春

新浪微博:烘焙技术专家

搜狐:糕饼工匠杜德春

网易:杜德春焙烤研发机构

抖音:1927157434

快手:dshbbaking

移动工厂:杜德春糕饼、美食、焙烤、DIY移动教学工厂

Facebook:DSHBbaking

助理微信:dshb1234

糕饼工匠杜德春:43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓;设计之传统匠人;垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人;面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家;自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.

(0)

相关推荐