啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之八

啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之八

啤酒花养胃面包技术之八

酒花面包用什么水之食材之别：  好食材，源自好农场。 好品质，源自好食材。 好产品，源自好匠心。 好工匠，源自好修行。 食材之美亦如工艺之美，博大精深、变化无穷、味道迥然。

水之别： 有一个叫江本胜的医学博士，70年代来到广西巴马，他在这里住了几年之久，第一个发现了“小分子团水”；他回到日本后立即号召全民家家户户喝上这种神奇的“小分子团水”—截至目前，日本人均寿命世界第一！

我参加了东京、香港、北京、台北、新加坡、莫斯科等世界水安全会议，发现原本以为平淡的水，却如此不平凡！ 南方嗜茶者皆知好茶必须配好水；贵州茅台酒源于那里的醇香水；只有陕北榆林市的桃花水酿造出、天下第一味香的榆林豆腐……

水之别，请问诸位知道多少？ 小麦之别： 欧洲国家以面包为主食、大约有千年之久，请问诸位有谁知道欧洲国家有多少所大学是研究小麦的？ 法国、意大利、英国、德国、奥地利、瑞士、波兰、俄罗斯…的小麦有什么不同？我国鲁豫冀的小麦有何不同？夏小麦与冬小麦有何不同？面包粉中的鹏泰、焙友3255，蓝驰500、600，新粮50、60、70、80、90，金象A 、B，白玉兰系列等有何不同？

酵母之别： 燕子、梅山、丹宝利、燕山、安琪、马利美膳有何不同？ 糖醇之别： 饴糖、 麦芽糖、 葡萄糖 、果糖、 山梨糖醇、乳糖、糖浆、低聚糖浆、高聚糖浆、木糖醇、甘露醇、淀粉糖浆、玉米饴糖、大米饴糖、小米饴糖等有何区别？ 我的话题是：欧洲开设了各种小麦大学或谷物学院，各种小麦大学就比我国的教德智体美的大学都多且时间久，所以欧洲小麦在焙烤师那里都非常讲究与有序；譬如意大利披萨饼，食材、工艺、流程操作规范简约，而在我国食材之凌乱、即便焙烤师都混乱不堪！ 请问诸位、食材之功效、性质、功能、营养…您知道多少呢？焙烤之味、又何止是食材之别呢？工艺之别？流程之别？匠心之别？何在？

寻味世界主食.全麦酒花面包味道 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，它区别于用精粉制作的一般面包。它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。

由于全麦面包营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E、B族维生素以及锌、钾等矿物质，所以很受健康一族的欢迎。不过，需要注意的是，有些饼屋店为降低成本，通常会制作假全麦面包，一是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”，通常这种面包的切口较紧密，尝一口就会露出破绽。另一种方法是在白面粉里添加胚芽、麸皮，加工出来的面包外表、口感像全麦面包，不过吃起来虽然有粗糙感，但麸皮在嘴中的感觉，没有小麦颗粒的饱满。

论酒花味道：

焙烤之味、溯源匠心，

匠心之味、源于手艺。

焙之味、不以香精渲染而巧夺天工，有味魂；施以香精、亦如清新美女化妆过度而颜值不佳。

焙之原味、在于工匠之心造诣匠心，取天然之素、巧工艺之妙～要么提炼食材天然之味、要么发酵面团芬芳之馨、亦如齐白石的《十里蛙声一片》或杜甫的《绝句》弥久生香！

譬如新西兰大安佳黄油的味醇

譬如云南玫瑰酱的味馨

譬如老干妈的工艺发酵之沁

譬如酒花面包四味经典的酵纯。

......

味道之纯、在手艺匠心

颜值之丽、在气质素养！

糕餅味道、溯源食材：

文|糕餅資深工匠杜德春

酒花面包阈值味带：

“味带”这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。其认为人类的四种基本化学味就是:咸、甜、酸、苦,至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感,正所谓不痛不快,先痛后快,小痛小快,大痛大快。人天生是不喜欢辣味的,是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易,味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的,最窄的是苦味。

糕饼之味带、味道初始于食材之性，好的糕饼工匠必须洞悉食材之功效、特性、作用、味带、阈值、酸碱度等性质；更知不同食材佐料搭配、温度、工艺、发酵、流程、成熟后所醇香味、鲜味、甜咸、软酥、松脆等味觉阈值。

增味需匠心手艺；增香增色则亦如此；所谓知其然、更知所以然，乃是糕饼工匠必造诣精髓之功夫。

唤醒酒花面包谷物最纯真麦香：

一块面包品质的好坏是由其口感和风味决定的，面粉、水、糖、油、搅拌、酵母发酵工艺，这些因素的互相配合，最终产生松软可口的面包，其中最重要的就是发酵工艺，发酵工艺决定了面包的口感和风味。酵母在适当的温度湿度条件下，吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用。肉眼看不见的微生物——酵母，是有生命的，即有生命就会生长，且有生长期，它跟自然界的动物、植物、人是一样的，都需要养份的供给，使其生长。营养越充足，生命力越旺盛。纵观现今的世代，在我们的餐桌上，无论是鸡鸭、鱼、肉、海鲜、蛋、奶、蔬菜、水果、面包...

都缺少了儿时的风味，这已经成了这个时代的特征。人们为了追求经济利益，违背自然法则，用激素、化肥、农药种植、养殖；动物、植物的生长得不到营养的供给，当然风味就差。

现今市面上的面包也一样，没有天然酵母发酵产生的风味，千篇一律只有奶油、香精的风味。究其原因，就是人们讲究快，拔苗助长，用快速发酵法、速效发，没有给酵母本该有的生长时间，繁殖生长，所以，做出的面包风味欠佳，用奶油香精弥补之。我们的面包，采用有机石磨全麦面粉，营养丰富的天然甘蔗原糖、糯米甜酒酿、提供给酵母充分的养料，经过低温48小时漫长的培养，酵母生长活跃，产气多多，并释放出天然芳香物质，不但口感好，风味也好，营养更好，做出的面包散发着浓浓的麦香和甜酒酿天然酵母迷人的芳香。

食品的含义：人+良（心）=食 口+口+口=口碑=品。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。