从蛋糕面包使用塔塔粉与吉士粉的效果说起

从蛋糕面包使用塔塔粉与吉士粉的效果说起：

出品：中国糕饼资深工艺工匠专家杜德春
独家首创！知识产权！

有很多加工蛋糕或面包焙者常常邮件致函问我：塔塔粉、烘焙奶粉、泡打粉（BP）吉士粉、焦亚硫酸钠、面包乳化膏、面包蛋糕乳化剂、改良剂等要不要加？如何加？就这个问题，我来谈谈。

塔塔粉是什么？
它是酒石酸钾。
它的作用是什么？
它是调节蛋白酸碱度。
什么可以替代？
白醋或柠檬汁（酸水）。
GB 26687-2011 《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》。
1.不应有异味、异臭，不应有腐败及霉变现象，不应有视力可见的外来杂质

2.铅：≤2.0

3.砷：≤2.0.

泡打粉是什么原料组成的：

焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+淀粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5%与香精。

焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、调味素%、香兰素（香精）。

什么天然原料可以替代？
鸡蛋与鸡蛋清，或奶粉（不是烘焙奶粉）。
碳酸氢铵与碳酸氢钠，其比例是2：1。

吉士粉是什么：
系由疏松剂、稳定剂、增稠剂、魔芋粉、食用香精、食用色素、烘焙奶粉（非奶粉）、淀粉和填充剂组合而成。

什么可以替代？
①蛋清粉
②浓缩提纯蛋清
③增稠剂+淀粉
④增稠剂+魔芋粉
⑤变性淀粉+黄原胶加+香精
⑥脱脂奶粉+支链淀粉+β胡萝卜素。

面包改良剂是什么：

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和淀粉、增稠剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
一些天然物质也具有面包改良作用，如野生沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。
以上几类物质对增大面包体积、改善内部结构、延长保鲜期都各有相应的效果。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。还有些改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。

什么可以替代面包改良剂？
①野生沙蒿籽
②活性大豆粉
③谷朊粉
④活性面筋
⑤鸡蛋全粉加脱脂奶粉
⑥a淀粉酶、抗坏血酸、淀粉
7、分子蒸馏单甘酯协作磷脂变性
⑧吐温、斯盘、单甘酯。

蛋糕改良剂、酥饼改良剂、面包馒头改良剂、面条改良剂、粽子改良剂、元宵改良剂、油条改良剂、月饼改良剂……这些糕饼面点面食你们要不要知道它的配方呢？

答案是：酶制剂、抗坏血酸、淀粉、增稠剂、增香剂、膨松剂、乳化剂、填充剂等。

在没有这些改良剂之前计划经济时代用的是什么原料呢？
答案是：鸡蛋、奶粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠、天然面肥（引子）、活性面筋、谷元粉、野生沙蒿籽、琼脂、核黄素、结力片、海藻钠等天然元素食材。

一个企业的蛋糕配方工艺、你看到了什么内幕：

天使蛋糕配方是：

10斤面粉
吉士粉200克
塔塔粉100克
其它省略。

这个企业一天蛋糕产品是10包面粉的产量，一包面粉是1000克的吉士粉；500克的塔塔粉；10包面粉的吉士粉是10000克（20斤/中国大陆换算重量）、塔塔粉是5000克（10斤/中国大陆换算重量）。

那么、结果是：
天—吉士粉20斤；塔塔粉10斤；
年—吉士粉7200斤；塔塔粉3600斤。

请问您一年的吉士粉支出的现金流是多少呢？

请问您一年的塔塔粉支出的现金流是多少呢？

请问若更换成白醋或者其它配方工艺法则，那么、可以为您的宝贝企业节约多少现金流呢！

请问、
这个问题难道是您眼睛可以看到的吗？
您的财务总监、您的技术总监可以洞悉的吗？
您的摄像头可以告诉您吗？请问、这一切您的财务报表可以告诉您吗？