​提升面团2-10%比例吸水率的三大核心因素

提升面团2-10%比例吸水率的三大核心因素：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

若面包或馒头习惯吸水率为42%、若通过技术提升、 使原有吸水率提升2-8%；那么、成品出成率明显提高—也就是说产生出产品技术价值；2%意味着打破原来的技术瓶颈—譬如100克面团/个成品，比原来多出了10个成品，多10个成品就是技术瓶颈的技术研发知识产权价值；若一个企业按照这种年生产比例计算，那么、可以为企业节约或者产生多少剩余价值呢？

那么、我们如何做到呢？

一：面粉品质吸水率与蛋白质吸水率阈值.

譬如日本有的面粉吸水率在＞80%；我国面粉是＞65%；也就是说你的会择面粉、以及与面粉匹配协作各种原材料体系、配方工艺艺术。

二：打面搅拌机与压面机

工欲善其事必先器，熟悉、匹配、掌握各种搅拌机与压面机的性情，是产生面团吸水率生产效率的关键所在，我在许多这方面原创文献中饕餮，不再赘述。

三：匹配新型植物性与小麦面粉协同效应的材料

这方面日本研究的非常深入，所以其面团吸水率为80%就不难理解。

匹配体系也要高手所致，即便、告诉你食材配比，不告诉你0.001%的核心、你也休想窥窃这方面知识产权。

材料篇：食材性情是什么？协作匹配后每一种原料是否和谐融入面团团队，协作发酵？

工艺篇：配方平衡、工艺稳定、品质量化、营养健康、口味至上；如何做到这些？

机械篇：机械的参数-转速、温控、速空、功率、搅拌阈值、与面团是否形成协作效益？

添加物：那些原料以及独特天然植物性材料、可以与面粉协作产生巨大吸水率？