糕点面点配方如何设计？

糕点面点配方如何设计？（原创：杜德春烘焙技术研发机构）

糕点的配方

糕点配方主要是指对制作糕点的主、辅料的品种、数量、质量及价格的规定。产品配方是制作糕点的依据，也是保证产品质量的前提。无论生产什么糕点品种，在投产前都要必须制定好配方。①产品配方必须以满足消费者需要为出发点，以提高产品质量为前提，以匹配切入市场消费为目的，以原料、辅料的实际状况为依据；因此在制定制作配方过程中，必须深入调研了解消费者的需求，使新制或改良的品种适销对路；②要认真分析研究现有产品和历史产品的品种、质量和价格情况，有的放矢地发掘、改进和创新产品；③制定配方时，不仅要掌握原辅料的品种、数量和质量状况，还必须掌握其性能、特点、营养成分和对产品的作用。在此基础上设计产品，制定配方。制定一个匹配的配方，往往要经过反复研究，多年的沉淀经验与实践理论，多次试制才能敲定。
产品配方还具有严肃性，新制和改制产品配方除了具有地域性、民族性、宗教性等还须要经过试订、试制、试算、试制品的鉴定和上报审批等程序、配方一经核定，就成为产品法规，生产中必须坚决执行，未经批准不得更改。临时性的原辅料代用，也必须在不影响产品质量与食品法的前提下，经过一定的审批手续，方为可行。

配方三要素
基调元素：①掌握好主、辅料的配合比；②掌握好皮酥馅的比例；③掌握好制品的风味特色。配方平衡：①强弱平衡；②干湿平衡；③系统平衡。
面团调制
面团种类：①水调面团；②油酥面团；③发酵面团；④膨松面团；⑤物理机械面团；⑥复合面团
面团中的面筋生成率对于面团的性质，糕点的成型和成品的质量有决定性的作用。面筋的物理性有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。延伸性是面筋拉长到某种程度不断裂的能力；韧性是面筋拉长时所表现的抵抗能力；弹性是面筋拉长或压缩后不能恢复到固有状态的性质；可塑性是面团形成一定形状或经过压缩后不能恢复到固有状态的性质。影响面筋生成率的核心因素①水量与水温；②面团温度；③糖 油等辅料的影响；④搅拌的作用
各种面团类配方配料用量：

硬皮类面团配料用量表：

项目 正常用量范围kg                       用量不足所及异常现象                                    超 量用量所及异常现象

面粉 1

食糖 0.05-0.1                                面团发青，不便于熟制 面筋较大；                     生长力不强，火色重

油脂 0.35-0.65                              面团劲大，收缩性强，可塑差不酥                       面团不光滑、粗糙易糟 不滋润

水 0.2-0.35                                   面团过硬                                                              面团过软

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辅料 匹配度阈值                           杜德春烘焙研发配方指南                                      杜德春烘焙研发配方参数

浆皮类面团配料用量表：

项目 正常用量范围kg                             用量不足所及异常现象                                  超量用量所及异常现象

面粉 1

食糖 0.3-0.4                                        面团劲大，花纹不清晰，                              火色发白 摊度大 火色重

油脂 0.25-0.35                                    劲大，收缩性强，花纹不清 发艮                 呈油糟 色织暗淡 无光泽

水 0.1-0.25                                            面团过硬                                                    面团过软

饴糖 0.05-0.2                                       面团劲大、生长力不强、不滋润                  摊度大 花纹不清晰 火色重

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辅料 匹配度阈值                                    杜德春烘焙研发配方指南                          杜德春烘焙研发配方参数

酥类面团配料用量表：

项目 正常用量范围kg                                            用量不足所及异常现象                                  超量用量所及异常现象

面粉 1

食糖 0.2-0.4                                                           摊度小、火色不足，生长力差外形差              成品摊度大 火色重 外形不合规格

油脂 0.15-0.3                                                          面团易硬，生长力不强、成品发艮不酥           面团软 沾模具 成型不易合乎规格

全蛋 0.1-0.15                                                          摊度小，生长力较差                                      不摊不裂，外形易不规格

蛋黄 0.05-0.10                                                        摊度小，生长力较差                                      不摊不裂，外形易不规格

水 0.1-0.15                                                               面团稍硬 面团稍软

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辅料 匹配度阈值                                                      杜德春烘焙研发配方指南                                杜德春烘焙研发配方参数

混酥类、混糖类包包馅类面团配料用量表：

项目 正常用量范围kg                                    用量不足所及异常现象                                       超量用量所及异常现象

面粉 1

食糖 0.2-0.4                                                面团易筋，不滋润、可塑性差不舒展                   成品摊度大 火色重 花纹不清晰

油脂 0.15-0.3                                             品质不酥松，其它同上 面团糟而无劲，               表面不光滑、花纹不清

饴糖 0.15-0.35                                            面团不柔软发艮，火色干白、生长力小                 摊度大，生长力大，火色重，面粗糙

全蛋 0.1-0.15                                              内部组织生长力小，口艮                                      花纹不清晰，内部呈空洞

水 0.05-0.15                                                面团过硬                                                               面团稍软

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蛋糕类面团配料用量表：

项目 正常用量范围kg                                     用量不足所及异常现象                                           超量用量所及异常现象

面粉 0.7-0.75                                                面糊稀、软硬不适、不易成型收缩 面糊过稠，        不利成型、影响外观

食糖 1

油脂 0-0.35                                                     易加工                                                                     不易加工

鸡蛋 1-1.5                                                      面糊过稠 不利成型 不起发 外观差比重偏                 糊稀 软硬不适收缩 不利成型 比重偏

饴糖 0.05-0.2                                                 色泽过淡，品质发白                                                 色泽过重，影响品质

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酥皮类面团配料用量表：

项目 正常用量范围kg                                      用量不足所及异常现象                                               超量用量所及异常现象

面粉

皮 1

酥 1

食糖

皮 0.05-0.1                                                       皮面易懈劲，不易满足色泽要求                             皮面劲头易大，色泽过重

酥 0.05-0.1                                                       一般无 无

油脂

皮 0.05-0.1                                                          发干不油润，面皮不易碎 面团无劲，                   生长力不强，成型不利

酥 0.45-0.6                                                         酥过硬，不利于与皮配合使用 酥过软，                与皮合制后生长力不强，可塑性差

水

皮 0.4-0.65                                                             皮面过硬，不利于与酥配合使用                       皮面过软，不利于与酥配合使用

酥                                                                            无                                                                     无

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