地方酒楼风味特色菜

一品香囊羊肉

菜品特色：

这道菜，我将羊羔肉包裹荷叶、油面烤制而成，羊肉吸收了荷叶的清香，菜品打开的一瞬间，香味扑鼻。
制作：

1、选用6-7.5千克的羔羊肉600克切块，加葱、姜、蒜各20克，十三香3克，盐5克腌制20分钟。

2、取干净的荷叶，将肉块包起来，外层再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小时，然后将温度提高，面火200℃，底火190℃烤30分钟至上色即可。

油面：

将面粉250克，加鸡蛋3个、胡麻油100克拌匀即可。

辣炖臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的代表菜，我们采用自腌的方法加工臭鳜鱼，烧制时还加入了土豆、宽粉和小米椒，成菜肉质鲜美，咸鲜微辣。

原料：

腌制好的臭鳜鱼1条，土豆条、宽粉各100克，小米椒50克，香菜末、青蒜苗末各3克。

调料：

熟猪油100克，小料（八角1个，葱、姜各30克），A料（料酒20克，生抽、米醋各30克，老抽5克，二锅头15克），骨头汤800克。

制作：

1、将腌制好的臭鳜鱼用沸水焯烫，去掉表面黏液。

2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入臭鳜鱼，烹入A料出香味，倒入骨头汤和小米椒大火烧开，改小火炖25分钟，再加入土豆条、宽粉，继续小火炖5分钟，撒入香菜末、青蒜苗末，出锅即可。

自腌臭鳜鱼：

1、取重约1千克的鳜鱼共10条宰杀制净。

2、干锅烧热，放入A料（盐400克，花椒120克，八角70克，香叶30克，小茴香100克），中火煸炒至出香味，取出放凉。

3、取一个洁净的大木桶，将鱼分别摆放在木桶内，然后均匀地撒入A料、B料(花雕酒500克，二锅头200克，纯净水3千克)和C料（葱、姜各200克），放入篦子，用石头压住，最后盖上木桶盖，封闭自然发酵9天即可。

 盗汗鸡 

原料：

土母鸡1只（约1500克）、 红枣20克、枸杞15克、盐、姜片、葱段、料酒、胡椒粉各适量

制作：

1. 把土母鸡宰杀治净，投入清水锅并下料酒、葱段和姜片上火烧沸汆透，捞出来漂洗干净，装入盗汗锅内，放入红枣和枸杞，调入盐、姜片和葱段。

2.另锅掺入清水，上大火烧沸，装入盗汗锅内，盖上锅盖，并往锅盖的天锅里放些冷水，再用中火加热，并不断更换冷水。蒸约8小时至熟烂，离火，捞出葱段不用，调入胡椒粉即成。

特色炝锅鱼

制作：

1.把草鱼宰杀治净后，剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀，让鱼呈扁平状（但鱼背相连），随后还要在鱼身两侧剞花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。

2.净锅里放油烧至六成热时，下入腌好的草鱼炸透，捞出来沥油。锅里留底油，放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，炒出香味再掺入适量的鲜汤，加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼，改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时，加放味精、鸡精便可起锅装盘。

3.锅洗净放红油、香油烧烫，先下干辣椒节、花椒炝香，再迅速起锅倒在盘中鱼身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花，即成。

番茄荷包豆腐

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，不仅卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。

制作：

1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。

2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒制至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。

红烧羊血

制作：

1、把羊血切成小块，下开水锅里飞一水，捞出沥水待用。

2、往锅里放入适量自制红油和色拉油烧热，投入姜米、蒜米爆香后，放入郫县豆瓣酱和泡辣椒末炒香，再加入辣椒面并掺清水，待水烧开后，放入羊血块略烧一会儿，调入鸡精、味精和白糖，勾入湿生粉，起锅装盘时撒些花椒面和葱花，即成。

樱桃山药球

山药蒸熟后做成樱桃的形状，利用蔬菜汁和水果汁上色，颜色鲜艳，入口爽滑。

原料：

铁棍山药500克、甜菜头100克、芒果100克、食用卡拉胶25克、寿司醋20毫升、糖水20毫升

制作：

1.铁棍山药去皮，上笼蒸熟，用料理机打成泥，加寿司醋、糖水调匀，装入裱花袋，再挤入模具中，冷藏定型。

2.甜菜头和芒果分别去皮，再加适量水用料理机打成茸，取汁水待用。

3.甜菜汁和芒果汁分别加入适量食用卡拉胶和寿司醋熬化，待用。

4.走菜时，取部分定型的山药球分别放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，一部分不上色，最后将红、黄、白三色山药球装盘，稍加点缀即成。