决定月饼品质的核心因素

一：面粉与米粉的匹配决定月饼的品种：
蛋白质与淀粉：（这两种物质是构成食品糕点工程的基础要素，知其性、对生产应用起到关键作用）
蛋白质：形成面筋的主要原因是面粉含麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，且这两种蛋白含量均较高，比例接近。其中一种蛋白量下降就不能形成优质面筋。
高筋粉：湿面筋含量大于30%
低筋粉：湿面筋含量小于24%
中筋粉：湿面筋介于24%-30%
粗面筋含水量65%-70%
面筋的质量用几个物理特性来衡量：
①弹性
②可塑性
③韧性
④延伸性
⑤比延伸性

淀粉：
淀粉＝直链淀粉＋支链淀粉，前者可溶于热水中，遇到碘呈深蓝色；后者不溶解于热水，遇碘呈红紫色。淀粉由于原料不同，其直链与支链淀粉比例也不同。禾谷类直链淀粉含量约20%-25%，豆类30%-35%，糯性粮食（糯米、糯玉米、糯高粱、糯青稞等）淀粉几乎全部是支链淀粉。
各种流派月饼对面筋蛋白质的匹配：
广式：26-28%
京式：28-30%
苏式：30-35%（机械高，手工低）
滇式：26-29%
台式：24-27%
酥皮：28-32%
老五仁：28-34%

二：转化糖浆的核心因素：
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有：甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为增加，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的作用，这些性能，对于产品质量和延长保质期都有利。
转化糖浆的作用：①限制合面时候面筋的形成；②增加产品焙烤时的上色程度；③加快成品的回油程度；④延长产品保质期
制作转化糖浆的核心控制点：
①：糖浆中的果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，即可得到满意结果。在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需要达到75%以上。糖浆的浓度78%；只要转化率达到65%即可复合要求，然后冷却，室温下放置30-50天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的效果。
②：浓度、酸度和色泽-浓度80%-85%、提现酸度的PH值在3.5以上、色泽为淡黄色或棕黄的糖浆最适宜。
③：月饼的回油速度取决于糖浆的转化程度，也就是果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上
④：现在市场泛滥的勾兑糖浆品质差，导致月饼形状塌陷或走形；且色泽不佳

三：油脂的核心因素：
①：油脂的稳定型要好
②：油脂的风味自然
③：油脂的色泽好
④：油脂的可操作性佳

四：粤京、老五仁等馅料的核心因素：
 果仁类：
 油份过多，导致变形、爆裂；
 糖份过多，导致变形、爆裂；
 水多粉少、易泻，变形，保质期短；
 糕粉多水少、馅料发干，松散，
 软硬度差；水多糕粉少、馅料有弹性，操作困难。
水果类：
 水分多、过软，变形，粘手；
 水分少、干硬。
蓉沙类：
 水分过度、皮型不好，下馅，呈梯形，保质期短（如是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透） ；
 水分过少、馅料干硬，不够细腻，缺少柔软性；
 油份过多、爆裂，皮馅分离；
 油份过少、粘手，没有柔软度，口感不好；
 糖份过多、成型不好，烘烤时容易爆裂
 苏式月饼常见的问题及原因：
 饼面呈黑褐色：炉温底火过高，烘烤时候过长
 饼面有黑点：烤盘不干净
 饼腰部呈灰色：炉温过低，饼间距排列过小
 露馅：饼皮过烂，包馅时破皮或收口不紧且不在饼底中间
 漏酥：包酥时操作不当，或包馅时将酥皮弄破
 变形：饼皮或馅料过烂，装盘时手捏过紧
 饼皮有硬度：包酥时，皮酥没包均匀
 饼皮不酥松：所有面筋筋力过强，调面时起面筋过多，皮酥比例不对
 饼腰产生裂纹：皮子过硬或馅料处理不当
 饼皮有粘糊点：包装过早，使包装袋内产生水汽
 印章不清：盖印后油墨未干透就过早装盘

五：机械与烘烤对月饼的影响：
“工欲善其事，必先利其器”月饼机器的级别与参数不同、决定月饼酥松度等品质走势；功率，参数，等级，功能～决定月饼品质战斗力。
战斗力烘烤设备依次是平炉，隧道炉，转炉没有上下火最不适合烘烤月饼。三分做，七分烤；德国的烤箱kolb延迟10min产品色泽如初。

六：由于我国月饼流派不同，设计匹配配方也是核心因素之一，不多赘述。

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