围观了一场世界川菜大赛……简直神仙打架！

最近出了趟很有趣的差：去成都，围观世界川菜大会。

大会本身很低调，主要都是业内人士参加，比如中国烹饪协会会长、中国烹饪大师，还有四川各地烹饪协会的会员啦。

感觉当时的大会场地，是全国大厨密度最高的地方：

川菜大会有什么可看的？

大会一共有两场重量级赛事，都很有代表性：一场川菜烹饪技能大赛，一场火锅大赛。

该怎么说呢，这是我们看过最馋的比赛了……不输《地狱厨房》！

我们跟着评委大佬围观了两场大赛，有点大开眼界，简直对川菜又有了全新的认知！

到底有什么精彩？来和我们一起云观赛吧：

最刺激的川菜烹饪技能大赛

围观了80盘回锅肉的诞生

川菜烹饪技能大赛，算是川菜业内数一数二的重要赛事，参赛选手都是业内大佬，门槛比普通厨艺比赛高很多：

必须是从业10年以上的厨师才能报名，连助手都必须从业5年以上。别看一些厨师貌似年轻，很多都是高级会所酒店的主厨了。

这么多大佬怎么比最公平？最简单粗暴的方式：做同一道菜。

大赛每年的规定菜式都不一样，今年是回锅肉。

这是一道非常经典的招牌川菜，甚至还有国际标准做法。材料虽然不多，但想要做好，不只是基本功打好的问题。

评判回锅肉的标准似乎也是蛮严格详细的：

但是来到比赛现场我们才发现，一盘回锅肉，哪怕规定再详细，出品还是千差万别：

桌上的肉仅供展示，也没人吃，我们也就......干咽了80次口水吧，这辈子都没有那天那么想吃回锅肉；）

全场80份回锅肉看了一圈，可以说每份的厚薄、颜色都不一样。越看越懵：怎样才算炒得好呢？

还是旁边下场休息的大厨言简意赅：看肉片有没有炒出灯盏窝。

翻译一下：首先的首先，你要看那片肉有没有卷起来。

乍一听好像不难，但再仔细看：竟然有三成以上作品，都没有卷起来......

大厨表示：能不能卷起来，不只是看炒菜功夫，还要看肉本身！

很多外地回锅肉会用五花肉，但最学院派的回锅肉一定是用二刀肉——也叫坐臀肉/前后腿肉。

非常好认：五花肉是肥瘦相间的，二刀肉是肥瘦分明的，肥肉更团结紧实，炒出的灯盏窝不容易塌掉。

尽管几乎全场都用的是二刀肉，能不能炒出灯盏窝，关键还在肥瘦比例：肥肉一定不能少，最好在两指到三指宽，否则瘦肉多了容易柴。

难怪有厨师在比赛当天凌晨两点就去屠宰场等杀猪了，就为了挑块完美肥瘦比的二刀肉。真的很拼……

不少厨师比赛都会订购乡下喂粮食的土猪肉，更香，而且肌间脂肪更丰富，肉不容易柴。

回锅肉下锅前是要提前煮过的，煮肉这步也有技术含量：煮到全熟就卷不起来了，最好在6-8成熟，肉刚刚由红变白。（但自己煮过就知道，那个节点挺难把握的！

你会发现很多选手都在比赛前煮好了肉，嘿嘿，这也是个小心思：因为肉煮好了要自然放凉，比赛时现煮根本来不及！

冷却会让脂肪更紧实，更好切，炒出来也更容易成型。还有讲究的选手，把肉放凉后还再进冰箱冷藏一下。

切肉，那就是拼刀工的时候了。

切薄了，肥肉一炒就化没了，瘦肉也容易焦硬，最后就是块肉渣。

切厚了，卷不起来......

要下锅了，连用什么油，选手间都各有信仰：有厨师喜欢用菜籽油，香气比普通调和油更持久，而且能解猪油的腻。有的厨师则觉得菜籽油味道偏重，猪油才是正统；

最后我们采访了其中一位金牌回锅肉得主，他表示当时还用蒜苗根部现熬了蒜油，最后放一点增香香。

选手们比赛时都会专门去买红头蒜苗，比普通蒜苗香很多

二刀肉炒出猪油后，就可以放入这道菜的灵魂了：郫县豆瓣酱。大赛提供的是鹃城牌豆瓣酱（赞助商之一），但！选手们为了风味精进，都会自备秘密武器。

毕竟是这么大的比赛，那不得带个五年陈的老豆瓣镇场面！那种酱香啊，确实比普通豆瓣（发酵不到一年）深厚不少，当然价格也贵上不少……

就算大家都用老豆瓣，依旧有不少差异：有选手只用老豆瓣，出品颜色太暗沉；老道的选手则会混合不同年份的豆瓣酱——新年份用来红润油色，老年份用来增香。

除了豆瓣酱，回锅肉的另一半灵魂，是甜面酱：平衡豆瓣酱的咸，吃口有回甘，能缓解肉的肥腻，同时也让味型变化更丰富。

为了营造最舒适的回甘，甜面酱里还要再加酱油、糖来调和，比例多少，那就是每个师傅的独门配方了。

有的厨师比如自贡派还会在最后烹点醋提味增香，有的厨师则不习惯。

最后，摆盘都有讲究。首先盘子必须是热的，你会发现所有盘子都提前放进蒸笼加热，避免成菜遇冷减了锅气。有评委透露：一道菜上桌，最先看的就是有没有炒出锅气。

当然，盘底的油也不能太宽，反例👇：

盛菜不能太满，要多留点余地：

最后再仔细调整下，工作人员贴上选手号码标签，就算完成啦！

所以……

金牌回锅肉吃起来到底什么样

大赛现场没有试吃环节，我们专门找到了金牌回锅肉得主之一的主厨店里，点了这份回锅肉，看......它在发光！（恕我拍照技术，这个灯展窝比图片看起来卷得多！）

卞氏菜根香（青羊万达店），行政主厨 魏郑龙

几乎每片肉都炒出了灯盏窝。可以先单咬一小块肥肉，已经有点被惊艳到：又弹又嫩！

煸的状态正正好，半融化半透明，所以还有些微油水渗出，肥肉微微爆汁的感觉很奇妙。但因为炒得酱香入味，丝毫没有猪油的腥腻！

虽然用的是普通白猪而非土猪，但这家主厨在煮肉时会放酒糟，瘦肉吃起来毫无猪骚气。

每咀嚼一下，就有汁水混合着蒜叶清香、老豆瓣的陈年酱香洋溢在口腔里，还有一点发酵的鲜气，是普通酱油带不出的氛围感。

尾韵最是舒服，能让人体会到川菜对于回甘的追求——吃不出甜味，只觉温润柔和，收敛了所有咸香和油气，画上完美句号。

此时只想来口米饭！看这灯盏窝，就是用来兜米饭的吧：

这家卞氏菜根香其实偏融合菜，由于回锅肉费工夫还不容易做好，菜单上干脆把蒜苗回锅肉换成辣椒小炒肉（出餐更快），若不提前预约还真吃不上回锅肉，因为店里没有准备二刀肉，只有小炒肉用的五花肉。

这么大的比赛

肯定不能只炒盘回锅又嘛！

参赛厨师还有自选菜项目，这边就属于自我发挥环节了。

每道自选菜还要填张作品介绍，相当于先把自己夸一遍，读了读现场的几张质量卡，发现有些厨师的文采还蛮好的！

手写一份，机打一份

能看见不少炫技功夫菜：比如这道装饰了蟛蜞的雪花鸡淖，成都上万家川菜馆子，能搜到在做这道菜的，不到50家。

还有黑醋带鱼卷，国宴级别的大菜，要把整条鱼的肉完整地片下来。要知道，带鱼肉薄而细嫩，非常考验刀工和油炸的火候。

你能看出这是鱼身上哪块肉吗？一些川菜师父叫它核桃肉，粤菜里叫它鱼云，是鱼头里最嫩的一瓣软组织~

鉴于我们吃不到自选环节的菜，简单兜了一圈之后，就紧锣密鼓赶向火锅比赛现场了：

没想到，火锅比赛

可能是全国食材最卷的地方之一

火锅大赛，说是比赛，更像一个展会：各大火锅品牌把自己最强的家底都搬过来，一家一个展台，大家轮流开吃。

评委会从锅底、食材鲜度、刀工等各方面打分，总结下来就一个字：卷！

最卷的当然是食材，但没想到卷法这么多......

首先，从产地就开始卷啦。澳洲、新西兰、俄罗斯的牛肉，M9都已经不稀奇了。

耗儿鱼这么常见的食材，有些火锅店都是从马六甲捞上来的。尝过之后感觉肉质倒也没有多好，但水质不错，吃起来少了很多金属腥气。

品种也在卷：比如同样都是嫩牛肉，但有近半数火锅店都用上了牦牛肉。

虽说比黄牛肉更香，但也没香太多；）

大家都开始用牦牛肉，部位也花样百出：有的店干脆整出了牦牛全宴，手抓牛排都备好了：

有的店的牛杂能细分到牛肾、牛肠......

牛肠还具体到是肠头，最短也最软糯的部位，片成这样，说明师傅刀工也是很可以了！

虾滑这么一个SKU，可以用五颜六色、百花齐放来形容：

不少都喜欢裹鱼籽，有的用三文鱼籽，用的黑色鱼子酱......市场价也就一斤250块左右吧，给的还挺慷慨👇

还品牌专门做了虾滑宴：太极虾滑、汉堡肉虾滑、黑松露虾滑......

最特别的是这个，上面点缀着酸奶蛋黄分子料理，轻轻划开，爆浆包裹住虾滑，再下锅......

最精彩的部分，就是卷摆盘造型了！

鸭血都做成鱼了，纹理颜色都有差别，还挺生动：

毛肚都要孔雀开屏了：

酥肉也化成珊瑚了：

这道肉叫京城踏雪，来自某老北京火锅品牌，不得不说：妙啊~

最绝的，把东星斑的鱼肉片得透光，雕出了一幅画......

这幅画在店里也就买600块一幅吧，生日还能订制形状哦~

锅底的花样不多，大部分是重庆的纯牛油锅底和成都的混合油锅底，但最后入选十佳火锅的，有款全场独一份的清油火锅。

品牌叫做麻辣空间，不确定本店是不是也能吃到同样水平

只用菜籽油，涮肉相当清爽。

而且跟别家先辣后麻不同，他们家精准调整到了先麻后辣：入口不是冲人的辣，而是温和清新的微麻，辣度逐渐泛起，令口中香气延展更久。着实让人印象深刻。

除了川渝一带的火锅，还有云南的菌子锅底，材料堪称奢华：2年以上的老母鸡熬汤做底，放了整整49种菌菇......

一个云南本土连锁品牌，甚至还没开出省。

他们家最闪瞎眼的就是这个黑松露，尽管云南黑松露相对便宜，但是成盘下火锅，看起来还是很壮观！满满一盘盛惠188~

除了卷食材，火锅店也卷服务！

有请来国际鸡尾酒大赛选手现场表演调酒的：

有的火锅店更到位：点一道菜就给你弹一支曲子，每道食材对应的曲子还不一样！

*   *   *

去看了烹饪大赛才真正体会到：一道好吃的菜背后，藏了多少心思。

一个最家常的回锅肉，竟然能拆成这么多细节：肉的部位、蒜苗品种、煮肉时间、煮肉加料、冷却方式、用油、煸炒程度、豆瓣酱混合比例、甜面酱/白糖比例、豆豉用量......

就像采访的一位川菜主厨说：“一道菜可以拆分成十几个部分，每个部分百番试验找到最优解，这道菜就不会错了。”

他说得轻描淡写，背后是美食编辑一句简单的“肉嫩多汁”概括不出的辛苦，让人钦佩川菜师傅们对食物的无限钻研。

烹饪比赛只是展示，川菜大会只是分享交流，而对食物与味道的探索与热爱，是一辈子的事情。

文、图 | 徐大半

编辑 | mmr

修图 | 卤咸

感谢魏郑龙、吴茂林、李佳豪、陈斌、周仁强、杨代清等川菜大厨对本文的帮助！

最后提醒一下

👇

直达淘宝【企鹅市集】：

5.0 ￥1JYsXQvULrA￥:/