侨乡的印尼美食

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作者：惠州市民间文艺家协会 张燕明

朗读：惠州市民间文艺家协会  张春华

——惠州归侨小史之九

惠州市潼侨镇的归侨们为了传承，也为了生计，自己制作特色美食，将其拿到市场上卖，有的专门开了风味美食店，其中印尼、越南、缅甸和马来西亚风味深受大众欢迎，形成了独具特色的侨民美食文化。

黄瑞丰、李梅英夫妇是印尼归侨，目前居住在潼侨镇专为侨民建造的安居房——侨安花园。这些年里，他们靠制作和售卖印尼风味糕点，维持一家四口生计。每天下午四点，他们就要开始准备食材，所做糕点包括千层蛋糕、九层糕、糯米条等。次日一早，夫妻俩将糕点拿到潼侨镇市场去摆卖，每天起早贪黑，周而复始。

早在1964年，尚在襁褓中的黄瑞丰就随父母来到了广东，先落户陆丰华侨农场，1990年移居到潼湖华侨农场。他从上一辈老人那里学到糯米条等糕点的制作秘诀。他制作的“糯米条”，又称“糯米卷”，也叫“印尼了巴”。据他介绍，糯米条在印尼家家户户都会制作，属家常美食。

潼侨印尼风味美食-糯米条

制作印尼糯米条，要先备好精心挑选的香蕉叶，将香蕉叶用冷水反复清洗，再剪裁成20厘米×20厘米大小的正方形，再用滚烫的开水进行清洗，使香蕉叶软化。糯米条好不好吃，馅料是重点，黄瑞丰制作的馅料以猪肉为主料，配上红葱头，加上秘制调料，先在炒锅里用适当的火候进行翻炒。糯米是事先煮熟备好的，将香蕉叶铺平，放上一大勺糯米并将糯米用手碾平，然后在糯米上放上一小勺猪肉馅，将里面馅料卷好进行包扎，用牙签两端固定，最后把剩余的香蕉叶剪掉，一条完美的糯米条就制作完成了。

潼侨印尼风味美食-糯米条

将糯米条放入烤箱烘烤，期间要进行翻转，以免烤焦，15分钟后，香喷喷的糯米条就出炉了。取下牙签，扒开被烤得已显绿褐色的香蕉叶，洁白的糯米条里渗出了棕色的肉粒和肉汁，一时间，蕉叶的清香、糯米的甘香，还有猪肉的浓香，相互渗透缠绕，丝丝缕缕往你的鼻子里钻，让人不由得食欲大开。轻咬一口，糯米香软可口、肉馅咸香宜人，令人回味再三。

除了糯米条，黄瑞丰还擅长做九层糕。九层糕也是印尼颇为有名的一道小吃，最初由九层构成，最上面有绿色，也有红色，因寓意生活节节高，所以逢年过节或家有喜事，归侨家庭都要准备九层糕来庆祝和招待客人，寄托他们对美好生活的期盼。随着社会发展，九层糕的做法也多样化，不仅层数多样，形状也由菱形，增加了长方形等其他形状，口味也增加了黄色的榴莲味、绿色的香草味、巧克力色的可可味等。

制作九层糕的材料主要有米粉、木薯粉、椰浆、班兰香精、白糖等。其中班兰香精是很重要的一味原料。起初，九层糕是由班兰叶汁染成的。班兰叶，在印尼、马来西亚、新加坡等地的名气大得很。这种热带绿色植物，有十分独特的天然芳香味，能让食物增添清新、香甜的味道。做九层糕时，要揉班兰叶的汁给米浆上色，这种纯天然色素，能让蒸出来的糕点呈现出绿莹莹的颜色，并且有一种特别的清香。为了保持九层糕的原汁原味，黄、李夫妇三番五次从海南、陆丰等地带回班兰种子种植，但因为班兰不耐寒，一场寒潮下来，便尽数枯萎坏死。有一段时间，他们只好用食用色素来代替班兰汁染色，后来，有归侨发现在香港和澳门有班兰香精购买，他们欣喜若狂，有了班兰香精，这才让做出来的九层糕还原了它本来的味道。

潼侨印尼风味美食-九层糕

黄瑞丰介绍，制作九层糕时，先取米粉和木薯粉适量，加入白糖少许和成面团，椰浆和少许水搅拌成浆，分成两份，一份加入班兰香精，另一份待用。然后装在一个不锈钢盆里，碗里抹些食用油上蒸锅预热（目的是不让蒸熟的糕粘盆）。先舀入一勺白色的浆至不锈钢盆抹平做底层，大火蒸熟。再舀入第二层色浆，再蒸熟，一直加九次，只要把颜色岔开就好了，最后大火蒸熟起锅。放凉，等其凝固后即可切块食用。夏天放入冰箱冷藏后风味更佳。

除糯米条和九层糕外，千层蛋糕也是印尼的特色点心，这也是李梅英擅长的一道甜点。李梅英是印尼侨眷，出生在中国，跟母亲学会了做这道点心。千层蛋糕的主要原材料是牛油、鸡蛋、低筋面粉、砂糖等，它用料足，制作工序复杂，在从前没有烤箱的年代，印尼归侨们就在院子里架上一个大盆，盆里装上木炭，盆下用柴火烧，好半天才能做出一个千层蛋糕来。但无论条件多艰苦，无论多耗时耗力，都无法阻挡他们对美食、对生活的热望。如今，虽然有了烤箱，但做一个蛋糕也需要两三个小时。

潼侨印尼风味美食-千层糕

李梅英介绍，做千层蛋糕步骤繁复，先要将面粉、香草粉及少量八角粉等混合过筛，将牛油在室温下软化，加适量砂糖打至松软，再加炼奶，慢慢打至呈乳白色，将蛋黄一个个加入，搅拌均匀，蛋白加适量砂糖打至起泡沫，加入牛油糊后拌匀，再将筛过的粉类倒入，搅拌均匀。烤箱预热200℃用时10分钟，在烘烤模具四周抹上油，铺上烘焙纸，加一勺面糊在当中，抹平，上下火烤至上色，再加入第二勺面糊抹平，第二层开始用火将蛋糕烤至金黄色，再加下一勺面糊。以此类推，直到烤至最后一层。如此，便形成了“千层”的效果。烤完后，从烤箱里取出蛋糕，倒扣在网架上，待凉透后撕去烘焙纸，切片食用。烤好的千层蛋糕，呈现出大理石般均匀的纹理，色泽分明，既好看，又有着丰富而多变的口感：闻起来有面粉的麦香、鸡蛋的鲜香，还有可可的醇香，口感细腻而松软，十分可口。李梅英说，记忆中，母亲、外婆都很擅长做这道点心，因为耗时费力，如今只有有人预订时，她才会做。已经成年的女儿在她的教导下，也会做这道点心了。

潼侨印尼风味美食-千层糕

咖喱鸡、咖喱牛腩等是侨民们喜爱的主菜。咖喱起源于印度，盛行于东南亚。它的原料包括丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黄姜粉和辣椒等，这些香料各自拥有独特的香气与味道，被糅杂汇合在一起，形成独特风格的咖喱。咖喱浓重的口味，不但可配味道同样浓烈的牛肉、羊肉，搭配海鲜、鱼、蔬菜也毫无违和感。咖喱可辟除红肉的腥膻，蔬菜或鱼肉吸饱它的香味后，亦变得鲜甜芬芳。20世纪七八十年代，国内煮咖喱的原材料稀缺，印尼、马来归侨们便尝试着用其他食材代替，可这样的“咖喱”吃起来，终究少了些许味道。后来，陆续有了正宗的印度和马来西亚咖喱粉，他们这才得以大饱口福。如今，在侨民中，咖喱鸡、咖喱牛腩、咖喱土豆、咖喱排骨、咖喱鱼等咖喱类食物一直盛行，是归侨们的至爱。

制作咖喱鸡的材料包括：鸡块、咖喱粉包、月桂叶、黄姜、生姜 、香茅、青菠萝蜜、青红辣椒及红萝卜等。制作时，把鸡肉用清水泡一下，洗去血水，锅里放水、姜片、葱结、黄酒等，下鸡肉煮开，用水冲去血沫。切两片黄姜，两片生姜，香茅斜刀切段，青菠萝蜜切小块，青红辣椒切小段，红萝卜切丁备用；把咖喱包的酱料直接放在锅里，加入清水调匀，放鸡肉、月桂叶、香茅、姜片、黄姜片一起煮开，盖上盖子转中火煮15分钟；开盖后，加入青菠萝蜜、胡萝卜、青红尖椒继续煮15分钟左右，直到蔬菜变软，所有材料熟了为止；最后，加入椰浆再次煮开即可。

潼侨印尼风味美食-炸香蕉

潼侨印尼风味美食-炸香蕉

除了糯米条、九层糕、千层蛋糕，以及咖喱鸡等特色美食，在潼侨还有蜜蜂窝、油炸饺等印尼特色小吃。蜜蜂窝的做法：用面粉、鸡蛋和芝麻，搅拌均匀调成浆后，加适量的盐或白糖，用专用模具沾上面浆，放在热油锅里油炸至金黄色后即可食用，其口感十分香脆。油炸饺则是用鸡蛋、白糖、椰蓉丝、花生、芝麻等做成的，先将鸡蛋、白糖、面粉和油充分搅拌（不能放水），制作饺皮，再把椰蓉丝、白糖、芝麻、花生搅拌均匀制作饺馅，用饺皮将馅包好，捏紧，放热油锅里小火炸熟即可。

 摄影：林慧坚

作者简介

张燕明：曾用笔名雁鸣，生于大别山下，寓居东江之畔，供职国有企业。惠州市民间文艺家协会会员、惠州市作协会员。

朗读者简介

张春华：广东省艺术摄影学会会员、惠州市艺术摄影学会秘书长，惠州市舞蹈家协会副秘书长，惠州市体育舞蹈协会教练指导员，惠州市网球协会理事、惠州市声乐艺术研究会理事，惠州市民协诵唱惠州团团员。曾获2017亚洲声乐大赛声乐成人组一等奖，八幅摄影作品分获第九届、第十二届PSAChina国际摄影大赛入围奖，摄影作品《日夜兼程》获2018年“桥胜杯”摄影大赛银奖；多次获市级网球赛女单、混双冠军；曾获惠州市体育舞蹈拉丁全能第四名；多次成功主持市级大型活动；多次参加省、市级合唱比赛获金奖。

总编辑：邹永祥 审读：陈梦

配乐合成：李如霞  网络编辑：曾县庭

技术总监：张丽敏