潮菜的前世今生（精华版） / 开普饭

前言

三年前本人也利用业余时间编辑了【合集】60种超经典潮汕小吃大盘点，一定不能错过(马上收藏)(点开链接可以阅读)。

在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。

潮菜的前世

潮州菜的前世(点开链接可以阅读)

潮州菜的今生

潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。

一、潮商、潮糖与潮菜

潮汕人善于经商，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。

商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。因为商贸的繁荣，才带来了潮菜的兴盛。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。

中央酒楼旧址（拍摄胡伟群）

潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有潮汕甜粿（潮汕粿品之四）（打开链接可以阅读）、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼(潮汕小吃之三十)（打开链接可以阅读）、仙城束砂（花生糖）(潮汕小吃之五十五)（打开链接可以阅读）、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即第一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

二、与其他菜系的交流

商贸推动了潮菜的兴盛，一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

沙茶

包括卤水里也有来源于东南亚红葱头

红葱头

这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮汕卤水里，让潮汕卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

（一）、精细与粗菜精制

现代的潮菜，那就是精细，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。精细潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，在潮汕称为“咸究麻叶”。麻叶爽口唇齿留香（打开链接可以阅读）

咸究麻叶

而潮菜中的名菜——护国菜，番薯叶：“护国菜”（打开链接可以阅读）原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……
（二）、杂食

前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一。

（三）、追求极致新鲜

很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。

什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子，是鱼饭。潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，潮汕鱼饭(潮汕小吃之四十五)（打开链接可以阅读）

鱼饭

（四）、原味与调味

常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮菜有过之无不及。

在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。

例如你去市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料。例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。
龙虾配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料。

卤水与蒜泥白醋

{一}、卤水类

一般去潮菜馆点菜，也都会点一盘卤味拼盘，而且一般是第一道上的菜。潮汕卤鹅(潮汕小吃之四十六)（打开链接可以阅读）

卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

隆江猪脚

{二}、夜糜打冷及海鲜小炒类

而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。

夜糜与糜配

一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。

1.鱼饭

虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。潮汕鱼饭(潮汕小吃之四十五)（打开链接可以阅读）

2.生腌

生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，如生腌咸蠘[jié](潮汕小吃之五十二)（打开链接可以阅读）、潮汕腌蚶(潮汕小吃之五十)（打开链接可以阅读）、潮汕生腌虾姑(潮汕小吃之五十一（打开链接可以阅读）)、腌膏蟹、生腌海虾(潮汕小吃之五十三)（打开链接可以阅读）都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

3.杂咸

杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等。

各色杂咸

4.海鲜小炒

在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。夏秋时节薄壳飘香（打开链接可以阅读）

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等

春菜煲

6.潮州鱼生

前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

潮州鱼生与配菜

{三}、牛肉火锅

说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但还是建议到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

新鲜到抽搐的牛肉

为什么说潮汕牛肉好吃？除了我们熟知的肉质、刀工、时间控制等等，必须提的是，潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。