河南烩面的仪式感：先喝汤再吃面
*本文为「三联美食」原创内容
『 河南烩面总是那么筋道耐嚼。』
河南人对一碗面总是怀着极大的虔诚。
一些被当做快餐来食用的面条，其烹饪的最大要求是快，面一般是半成品，或汆烫或轻煮，放入浇头或酱汁，眨眼即成。
在河南人看来，这样的面是投机取巧，是没有灵魂的。在河南，面很多时候是作为主食端上餐桌的，面里倾注的是工夫和心血，而汤则是他的灵魂和核心。换句话说，是汤与面一起成就了河南人对于美食的信仰。
他们坚定的认为，正宗的烩面要用河南小麦，小麦磨成粉后经过反复捶打，去掉面粉的软糯，仅留下筋道和坚韧。和好的面被分成独立条块后再醒一夜，从而强化其中的柔韧，软化捶打带来的“阳刚之气”，只有这样，面块才是一个刚中有柔，柔中带刚的工艺品，经得住抻拉甩扯等一系列高难度动作。面条在手指和腰间灵活游动后，或宽或窄地躺在锅中，张开每一个毛孔，吮吸汤中的滋味。
美食节目《吃游记》
汤是最需要灵魂的。河南人常讲滋补烩面，养人的不仅是小麦，更在于那一碗精心熬炖的骨汤。骨汤往往是用整只山羊而制。现宰现杀去除内脏后，往羊的腹腔放入几十味草药调料，武火强攻，文火慢炖，直到骨肉分离，汤浓色白。这样大的功夫，可不是快餐们能承受住的。
面块和羊汤，仅仅是半成品，一碗真正的河南烩面还需要将二者完美融合。等到顾客进门，喊一嗓子“大碗烩面”，师傅便熟练地拿出醒好的面块，先缓缓抻拉至双臂张开，再试试面的劲道程度，待确认合适，便开始移动脚步，让面条在手上上下纷飞。这个时候，即使是身材壮硕的厨师，也令人惊奇地展现出片叶不沾的灵活，直到面条由宽变细，然后被一气呵成地放入翻滚的羊肉高汤中滚煮。
与部分南方早餐的清水煮面不同，河南烩面是一定要用羊汤煮面来入味的。面条在羊汤中游走一番后，用笊篱捞入碗中，趁热放入葱花和香菜，再舀一勺滚烫羊汤浇入碗中，葱花和香菜被热汤激发后，有一种特殊的香味散发开来，刚好遮住羊肉的腥膻，取得一种香味的平衡。最后再放上卤好的羊肉，一碗热气腾腾的羊肉烩面就大功告成了。
纪录片《味道中原》
吃的时候也需讲求仪式感，往往要先喝一口汤，久炖的羊汤已是乳白色的，它将羊骨的醇厚和羊肉的鲜香完美地融合在一起，再加上葱花和香菜的调和，一青二白，将眼睛和舌头一并征服。下肚后，感觉肠胃打了个激灵，一下子全活了，指挥着嘴巴要一口再一口地喝下去。
烩面经历了汤的熬煮后，带着小麦香和羊肉香，劲道弹牙，美味异常。这样绝美的搭配，河南人是吃不够的，所以进门时会强调烩面必须得是大碗的。南方的朋友第一次吃烩面，往往会被盛烩面的大碗给吓到，总是战战兢兢地要个小碗，结果等端上桌才发现，这哪里是小碗，简直比南方最大的面碗还要大嘛，这一碗怎么吃得完？而等喝到汤之鲜美，吃到面之劲道后，便会创造出个人吃面史的奇迹。
我也曾经对烩面的大碗有所畏惧。读高中时，课业紧张，每周只有周六半天出门休息时间，我和三五好友都会选择在这天出门采购生活用品，回来时在与学校有一街之隔的老街吃碗烩面。老板用的是土灶，用木头或煤块支着一口大铁锅，灶台几乎占据了半个门面大小，锅里翻滚着羊肉与羊骨，最上面一层，有时还飘有肥羊油。见学生进来，老板总是笑吟吟地问大碗小碗。我们怕浪费，总是小心翼翼地要小碗。
老板的羊汤会放红色枸杞，这在整个白汤中特别显眼，汤白叶绿枸杞红，色彩的对比搭配往往让人食指大动，再加上一下午的奔波，一碗面不一会就呼噜噜地被我们吃光了。喝完最后一口汤，感受着五脏六腑的熨帖，放下碗的那一刻着实想高喊一声：“爽！”这时我们才发现，我们虽要的是小碗，但被端上桌的却是大碗。老板依旧笑吟吟的，说我们这些学生正在长身体，大碗小碗也就一块面的事儿，不碍事儿。
纪录片《老家味道》
从此，我们发现大碗对于我们不再是个挑战，而周六的那碗烩面几乎成了我们每周一定要履行的仪式。在喝完那滋味悠长的羊汤，充满成就感地将那一大碗烩面吃完的时候，这一周的疲惫和紧张几乎一扫而光，我们沿着校门前的河流回到学校，再次投入紧张的学习中。直到毕业多年后，几个好友如果相聚，还是会试探性的问道：“一起去高中吃碗烩面？”“中！”
烩面的滋味有时就是相聚的味道。高中毕业后，朋友们天南海北，而每次在郑州碰头，我们雷打不动地总是要吃碗烩面。郑州的烩面有另外的流派，不用大骨熬汤，只选清汤，也少了一些滋补食材的味道。有的烩面汤会借鉴博爱牛肉汤的做法，倒有别样的鲜美，喝多了也不会发腻。
招牌的三鲜烩面里，有时居然有鱼丸，可能暗合鱼羊之鲜，吃惯了浓汤大骨烩面的我们，对这样的清汤三鲜也一样赞不绝口。面一上桌，一伙人齐齐端起大碗，先喝一口汤，品咂味道。汤是决定河南烩面好坏的关键，先喝汤，再吃面，这一点我们即使分开再远，也不会弄错。
烩面的面条永远不会疲软，河南小麦入口的劲道再次唤醒胃中沉睡多年的味道。我们忍不住一起狼吞虎咽，呼噜呼噜吃面的声音仿佛让众人再次成为曾经的少年。到最后齐刷刷一起放碗，相视哈哈大笑，颇有“廉颇老矣，尚能饭否”的架势。
纪录片《老家味道》
我日后定居的城市逐渐也有了河南烩面。没有老家的大铁锅熬煮，也没有郑州的窗明几净和凉菜档口，这些店往往蜷缩在街边或郊区的小店，令人难以发现。然而我们几个漂泊外地的老乡，依旧会一家一家地试吃过去，品咂每一口汤的滋味，暗自在其中评出味道最似老家的那家，作为偶尔小聚的“根据地”。往往下班后，叫上那些个同在异乡漂泊的灵魂，直奔过去，用还算纯正的河南话点菜下单，等面上桌的间隙还要剥两颗生蒜佐面。
漂在外乡的烩面往往在味道上不够讲究，但分量一定唬人。大碗端上来后，经常满满当当，连筷子都插不进去，一定要先大口喝汤才能下筷，否则汤汁就会溢出——在先喝汤后吃面上，所有人似乎都达到了空前的一致。
而这第一口汤，往往也会让长期吃不讲究的面食快餐的朋友感到惊艳，他们在吃完第一口面后总是赞不绝口，直呼河南烩面就是好吃。而我总是呵呵一笑，傲娇地说道：“这离地道正宗的河南烩面还差得远呐！”
微信审核：L.L.