【蔓萝饮食】 安徽的十道大菜

#安徽有哪些代表性的美食#安徽人，应该很古板，看看安徽这个名字，就是简单地指安庆和徽州。看看云南多浪漫，“云之下，天之南”。因此，安徽菜主要也就是安庆菜和徽州菜为代表，其中徽州菜，又因为“徽商”的兴起，将徽菜从安徽的山区，带到了扬州、上海一带。在原汁原味的基础上，磨合了淮扬菜的精工细作，使得徽州菜的大名传遍全中国。

作为吃货，当年只在黄山、歙县一带游玩过，吃过一些徽菜的名菜。现在将我认为的安徽的十道大菜写出来，以博诸君一笑，如有不足，还请指正，排名不分先后。清蒸臭鳜鱼臭鳜鱼，是用已腐臭的鳜鱼清蒸而成的。鳜鱼产于长江南岸的铜陵附近。以前这些鳜鱼被捕上岸后，用青盐稍腌，再运到徽州六县去销售。这段路程得走上十天半个月，所以运到徽州时，鳜鱼都已经腐败了，徽州人很欣赏那种独特的气味，特地把它用猪油炸过后，再清蒸来吃。流传至今，现在店家为了做这道菜，特地把新鲜鳜鱼浸在盐卤里，等它腐臭了再拿来烹调呢，可见它有多被徽州人所钟爱了！

清蒸石鸡清蒸石鸡，应该是只能在徽州吃得到吧。石鸡又称之为石蛙，生活在徽州的深山峡谷中，徽州人捕到石鸡后，先剥去其外皮，清除内脏、头、脚，切成四块，加入火腿、香菇、冰糖、甜米酒、姜、熟猪油、鸡汤，盖碗清蒸，原汁原味，汤清见底，魅力十足。

大富贵酒楼的葡萄鱼大富贵酒楼，是在上海中华路，以前叫“徽州丹凤楼”。是当年的盐商开的，而盐商又多出身于徽商，这家酒楼就是专门做徽州菜的。其中一道徽州葡萄鱼。将处理好的青鱼肉，放入热锅热油中，炸成金黄色。这时候，油炸过的鱼皮会收缩，鱼身的纹缝就会绽开，看起来像一串葡萄。将鱼肉捞起滤油，装入盘中。把葡萄汁、甜醋、酱油、太白粉和盐拌匀，然后淋在鱼肉上。再用葡萄藤和葡萄叶装饰，色香味形都有葡萄的风味。

清炖马蹄鳖清炖马蹄鳖，是徽州菜中最古老的传统名菜，就是采用皖南山区特产“沙地马蹄鳖”制作的。皖南山高背阴，溪水清激，溪底都是沙子，因此所产的甲鱼腹色青白，肉嫩胶浓，毫无泥腥气，当地人赞颂它：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”当地人喜欢把它抓来烹食。根据《徽州府志》记载，这道菜从南宋起，已是徽菜的代表了，上自宋高宗，下至庶民百姓，都曾经品尝过。而到明清时代，有一些名流也慕名特来尝新，使它更驰名全国。

屯溪的金银蹄鸡这道菜是比较油腻的，但是好多人喜欢。金银蹄鸡，顾名思义是用金华火腿、猪蹄、母鸡烹制而成的。古人称火腿为“金蹄”，猪蹄为“银蹄”，因而得名。据说它是从苏州菜“金银蹄”发展而来的，因为金银蹄虽滋味肥厚，香酥入味，但油腻过重，鲜味不足，所以徽州菜厨师再加进母鸡，一起和金银蹄入砂锅爆煮，结果使它的口味变得又肥又鲜，成为冬令的名菜，不但是创新，也是发明。

歙县鸭油蒸臭豆腐大家都知道北京的“王致和”臭豆腐吧，王致和其实就是安徽的一名落地文人，他在康熙年间在北京创制作的的臭豆腐，满清皇帝玄烨给他书写了“青方”两字。因此，名声大振。在歙县就有一味鸭油蒸臭豆腐。那鸭油当然是事先调过味的，而那臭豆腐颜色雪白雪白，入口只有淡淡的异味，并未夺去鸭油的香气，创意加分。

符离集的烧鸡符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。来源应该是从山东德州扒鸡而来的。当年管在洲的女儿嫁到了符离集，经营“五香扒鸡”。到了上世纪50年代韩景玉进行了改良，在配料上力求齐全，在技艺上精益求精，逐步发展成为色、香、味、型俱佳的符离集烧鸡。

凤阳瓤豆腐凤阳瓢豆腐，是将猪腿肉剁碎，加盐、姜末、虾仁拌成馅料，再将嫩豆腐用热水烫硬，在中间挖一个凹洞，填入馅料，然后裹以用蛋清、绿豆粉拌成的粉浆，入锅油炸。等炸到外酥里嫩时，便可夹起硬豆腐，再浇上甜甜酸酸的薄芡吃食了。这其实是道很平民化的菜色，要不是因为朱元璋爱吃，估计也不会成为名菜吧。

新安江的清蒸鲥鱼新安江就在黄山的后山，不仅风景秀丽，还诞生了著名的新安江画派，黄宾虹、齐白石大大的有名。而新安江的鱼产，又以鲥鱼为丰富，当地的清蒸鲥鱼，看上去好像好平淡，可就在这平淡中见真章。在看似清境中蕴含着大家的传承，而且保留了纯正的美,就和齐白石、黄宾虹的画一样的美。

八公山豆腐最后嘛，我想介绍来自豆腐的发源地的八公山豆腐，八公山是豆腐的发源地，就在淮南市郊，山不大，但是名气大的了不得，“风声鹤唳，草木皆兵”，就是指八公山。八公山豆腐的美味，就在于八公山的山泉，制成的豆腐细白鲜嫩，将豆腐切块，热水烫过沥干，再将豆腐滚浆，在热油中炸成金黄。最后，再加虾子、木耳、笋片共炒，再放香菇、青豆调味增色，勾芡而成。

这就是安徽十大名菜。写到最后，才发现，光豆腐就介绍了三道，谁让发明豆腐的刘安是安徽人呢？