大型卤肉加工厂如何腌制食材？批量加工卤货必须用真空滚揉机吗？|卤肉|卤菜|卤水|揉机

很多中小卤菜店主可能是第一次听说“真空滚揉机”，但如果你已经确定了卤菜品牌，并且开出了分店，那么筹建中央工厂只是时间问题，毕竟三家以上的店再各自为政，不利于口味统一及各项标准的统一，而中央工厂卤货的各项操作本质上和中小卤菜店是两个概念，也许同样的配方，你在小店做口味很好，拿到中央工厂每天上千斤出货的时候，效果就完全不行。

为什么会出现这样的状况，举个最简单的例子你就明白了，我们在起卤水时，小锅药引卤水与大锅开店卤水的操作方法、养卤过程、保养技术是完全不一样的，你也不能单纯地把小锅卤水按比例直接替换成大锅卤水，这样出来的效果是会大打折扣的，而应该运用大锅开店卤水的专用操作流程来慢慢养成，这样才能保持小锅药引卤水的品质，开小卤菜店与卤菜中央工厂的区别也是类似，你出两百斤货和出一千斤货，其操作流程、卤制方法、出锅方式包括前期的预处理和腌制方式都完全不一样。

而真空滚揉机就是解决卤菜工厂食材腌制的问题的，传统的小卤菜店的腌制方法一般是干腌或水腌，且都要求放进冰箱腌制较长的时间，而如果在卤菜中央工厂，动辄一千斤食材根本不可能放进冰箱腌制，也腌制不了那么长的时间，这就需要运用专业的设备来辅助操作。真空滚揉机不但能快速腌制入味，还能对成品口感、新鲜度等方面的效果有所提升，所以但凡你要是成立中央工厂，真空滚揉机是必不可少的一个设备。

传统腌制的腌制方式，食材在腌制后质地比较硬，而且后期卤制时可塑性比较差，甚至会造成肉块的中间有间隙，产生黏结不牢的现象，为什么滚揉机腌制后的食材口感会变好，新鲜度还能得以保持呢？

这是因为食材在滚揉机内经过一段时间的滚揉，肉制品原有组织结构被破坏，造成部分纤维断裂，于是乎肌肉就松弛起来了，质地也变得很柔软，所以可塑性会更强，而且肉块之间结合紧密，还加速了腌料的渗透和发色。实际操作过程中只要适当提高滚揉里程和真空度就可以显著提高食材的保水性

滚揉机虽然那么好，但是不会使用会对出成率产生不好的影响，今天英雄哥就把自己掌握的真空滚揉机的使用技巧分享给大家：

首先是基础参数设置：

第一是转速，我个人习惯是用(10—12)r／min；

第二、滚揉方向要选择带反转的功能，只有让滚揉机柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落食材肉块才能达到最佳效果；

第三是真空值的设置，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，真空还能使肉块膨胀从而达到一定的嫩度，我个人设置真空值通常是71—81kPa；

第四、温度，虽然越温暖的环境中食材越容易通过腌制上色，但是如果你考虑到产品的售卖期、安全性和出品率，建议还是在2—4℃下滚揉效果较好，英雄哥个人经验在8℃或更高温度下滚揉时，食材的结合力、出品率和切片性会明显下降。

第五、滚揉期间的工作和间歇，在滚揉循环中允许食材休息是很重要的，我个人一般是采用10min的间隙，根据不同的食材，有的也会设置成5或20min间歇。

第六是载荷，载荷就是装多少食材滚揉，不能太满，也不能太少，适当的载荷对达到良好的滚揉效果是基本条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。

最后，英雄哥分享一个业内常用的参数值供大家参考，这样的设置产品的出成率能达到98.32%，具体是滚揉里程3000-4000m、温度2℃左右、真空度0.06-0.07MPa。

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