“重发酵的白茶”，它还是白茶吗？
《1》
在昨天的文章下面，有一个同行的留言，村姑陈觉得很有意思。
摘录如下：
.......寿眉晒红一些发酵重一定颜色深，口味上微发酵和中重发酵各有特点。做旧这个词很虚，我19的茶叶重发酵转化的较快然后我还是按19年卖这叫啥？18年微发酵的白茶按16年卖这又叫啥？
在这段留言中，他提出了几个观点。
首先，寿眉发红不一定是渥堆，暴晒也可以晒红。（这是内行才懂得的道理，没做过茶的人是不知道的）
其次，发酵重寿眉就会颜色深。（这印证了村姑陈所说的“咖褐色白茶是渥堆发酵而来”的观点）
再次，微发酵与中重发酵，在口感上各有特点。（确实有差异，但并非特色）
第四，做旧这个词很虚。（做旧这个词虚不虚，得请被作旧老白茶伤害过的茶友来回答。）
第五，2019年的白茶重发酵转化快，就不能按2019年的茶卖，得往前推年份。（这个改年份的理由好小清新，村姑陈拜服）
第六，有人2018年微发酵的白茶，标注成2016年的茶在销售，这才算作旧，潜台词是，他2019年的茶发酵出了超出2019年的口感，所以不算作旧。更深的潜台词是，自已才是良心商家。
《2》
提炼出这些观点之后，不得不说，这位同行很可爱。
他并没有像别的同行那样，一言不合就谩骂。他比他们都有素质，只是心平气和来理论。
所以，村姑陈还愿意跟他聊上两句。
正所谓，朋友来了有好酒，敌人来了有猎枪。
直接来骂的，就算了，拉黑，愿意好好说几句的，那我们就来摆一摆龙门阵吧。
首先，这位同行言道，寿眉发红不一定是渥堆，也有可能是暴晒。
这点倒是说了实话。
渥堆与暴晒，同样会让白茶青叶泛红。
然而，不同季节的白茶作旧，需要因地制宜。
春季的阳光没有秋季多，春季的空气湿度比秋季高，故而作旧春寿眉时，渥堆比暴晒来得有效果。
尤其用于作旧的春寿眉多产在谷雨节后一周。
那时候的春寿眉，价格大大下降，成本低，正是用于作旧最好的原材料。
那时候的天气，湿度仍然很大，气温正在逐日攀升，而云雾层照样很多——因为立夏马上就要到了——在那个春夏之交的湿热天气里，渥堆难道不是最好的作旧方法么？
春天没那么多阳光，但潮湿更胜一筹，采下来大堆茶青闷在那里，一晚上过去自然就红了。
多么环保而省成本的作旧方法。
到了秋季，秋老虎仍在作威作福，秋寿眉大量采下来，要想作旧，暴晒确实是个比渥堆更好的方法。
随便找块水泥地，都不用扫干净，直接把茶青一麻袋一麻袋地倒上去，用个大钉钯扫平整，就可以了。
8月初秋那灼热的阳光，加上水泥地吸热又不透气，一个下午就全红透了。
底下铺着的那一层茶青，直接接触水泥的那一层，被烫得更红更软。一压饼，黑的就是它们这一批了。
可见茶友所言非虚，晒也可以晒红。
但是，就算是秋寿眉作旧，用的是暴晒法，但照样是厚厚堆积一层进行暴晒的，夹在中间的那些茶青，被阳光与地面两重热源夹击，又不透气，同样是处于渥堆的环境中。
这与黑茶的厚堆加湿加热发酵，岂不是一样么？
故而，村姑陈说作旧老白茶渥堆发酵，并没有错。
只是秋寿眉的渥堆发酵，是在秋季的烈日下进行的，这就给了部分人以错觉，觉得“作旧秋寿眉是晒红的，不是渥堆渥红的”而已。
《3》
同行的第二个观点，印证了村姑陈的论点，在这里就不多作叙述了。
感兴趣的看官，移步昨天的文章去看吧。
同行的第三个观点，说，(白茶)微发酵与中重度发酵，在口感上各有特色。
这个就在偷换概念了。
我们先来看白茶的名词解释。
白茶，是以茶树Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、叶、嫩茎为原料，经萎调、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的茶叶品种。
而在以发酵程度来进行的茶叶分类里，白茶是归属到微发酵那一类去的。
绿茶不发酵，红茶黑茶全发酵，青茶半发酵，黄茶轻发酵，白茶微发酵。
那么，同行所言的“白茶中重度发酵”，是什么东东？
难道中度与重度发酵后的茶叶，不该归属到红茶和黑茶当中去吗？人家白茶可是微发酵型的茶，中度与重度发酵之后，就不算是白茶了。
故而，中度与重度发酵后的白茶，不能称为白茶。
就像那些明星，你国籍都改了，还能算作中国人么？
就算这些中度重度发酵的茶叶，很符合某些茶友的口味，也不能称之为白茶了。
只能称为“白茶茶青中度重度发酵后做成的茶，我个人很喜欢喝。”
个人的喜好，是不能代替行业标准和国家标准的。
国有国法，家有家规。
国家标准规定是白茶是什么发酵程度，就得按标准来。
不是自已想怎么定就怎么定，想怎么做就怎么做的。
螳臂挡车，可不行。
平躺拍摄
阳光下竖拍
《4》
同行的第四个观点，觉得作旧这个词，很虚。
关于作旧这个词，虚不虚，我觉得所有喝过作旧老白茶，买过作旧老白茶，被作旧老白茶伤害过，以及现如今仍然深陷作旧老白茶囹圄的茶友们，比村姑陈更有发言权。
正如某句网络流行语所言：你没有我的经历，就没有资格劝我善良。若你有我的经历，你未必有我善良。
只有切身利益受损过，才知晓伤害有多深。
不是轻描淡写一句话，就可以揭开不提的。
有人说，作旧老白茶味道还不错，所以作旧老白茶是可以存在的。
此言大谬。
作旧，本身就是一种欺骗。拿2021年的新茶，当成2018年的老茶卖给你，你能接受这种欺骗么？
举个例子。
30岁的小红跟25的小明相亲。
小红为了达成跟小明结婚的目的，把自已的年龄改了，改成22岁。由于小红长了一张娃娃脸，看上去就是22岁的样子，小明便深信不疑。
到了办结婚证的时候，身份证一拿出来，赫然写着小红已经30岁。
这时候若你是小明，你生气吗？感觉受到欺骗吗？若你是小明的父母，会同意娶这个说谎的媳妇进门吗？
如果换作这位同行，会不会同样觉得，改年龄这个词，很虚呢？
也许他会觉得小红是善意的谎言，宽容地娶了她吧。
成就一段姻缘，也是一桩好事。
《5》
同行的第五个观点，认为自已2019的茶，因为加重发酵，已经达到了超出年龄的成熟度，所以，改年份，提前年份，是可以的，这并不是作旧。
这个观点，就更加地不靠谱了。
过分主观。
前面已经说过，加重发酵，就已经不是白茶的工艺了。所以，加重发酵的茶，还按白茶在卖，还要提前年份卖，这不是很滑稽么。
一个改了国籍的明星，对外宣传自已是中国籍，要享受中国明星的待遇，并且还瞞报年龄改小岁数，这是会被雪藏的。
另外，难道一款加重发酵的茶，因为拥有了超越年龄的口感，就可以改年份卖么？
当然不行。
前文提到的小红，因为长着娃娃脸，就可以30岁改为22岁吗？当然不行。
户籍警官是不会同意的。
一款茶的年份，指的是它的生产年份， 这是约定俗成的一个行规。
一款茶在出厂时，相关部门要求它要标注生产日期，也是要求要如实标注，不能擅改的。
如果这款茶有几个日期，一个是采摘日期，一个是压饼日期，一个是出厂日期，如果想分明注明的话，也是要求如实注明的。
不能擅自改动，不能自已想写哪一年就写哪一年。
谁都可以随便写自已产品的年份，觉得像哪一年就写哪一年，岂不乱套了？
那估计会出来50年陈的老白茶吧——那个茶掌柜会梗着脖子告诉你，我的茶提前发酵，已经陈化出50年前的口感来了，当然可以当成50年的老白茶销售！
那振振有词的样子，大家都不好意思跟他去争辩。
只能不买他的茶，像看国王的新衣一样，让他自已享用这些“50年”的好东西了。
《6》
同行的第六个观点，认为别人把2018年的、按白茶微发酵工艺制作的茶，改年份，改成2016年的销售，这才算是作旧，算是欺骗，而他，虽然把2019年的茶卖出2016的价格，但因为自已的茶是加重发酵，已经拥有了2016的口感，所以不算是欺骗。
有点绕。
再举个例子吧。
前文相亲的故事，若按同行的理论，就是：
30岁的小红跟25岁的小明相亲，由于长着娃娃脸，跟22岁一样，所以她把自已年龄改成22岁，这不是欺骗。
30岁的小玉跟25岁的小明相亲，长着一张30岁的脸，还把自已年龄改成22岁，这才是欺骗。
这套认知，如果是放在茶叶的年份上，可能普通消费者会被绕进去，认为是可行的。
但如果把这套理论放在人的年龄上，大家就知道这是不可行的了。
至少法律就不允许这样改年龄，户籍警那一关就过不了。
不管一个人长得显年轻还是显老成，他是哪年生的，身份证上就只能写哪年生的。
擅自改了，就是违法。
那么，一款茶加重发酵，发酵出超前几年的口感，也不能擅自改出生日期。哪年的茶，就得老实写清楚哪年。
擅自改了，也是违法的。
《中华人民共和国食品安全法》。
《7》
另外，需要划重点的是，加重发酵，并不会让一款新茶喝起来像老茶。
这是着重要澄清的一个问题。
渥堆，暴晒，加重发酵，会让一款新白茶，失去鲜爽感，味道暗沉，但并不代表它就会生成老白茶的味道。
这是一个很大的误区。
如果喝过年份真实的老白茶的人，必定不会认同这个观点。
年份真实的老白茶，它最大的价值，在它的汤水。
香气这个东西，很难界定，张三说有枣香，李四说没枣香，我们又不能收集气体飞过去按着张三的鼻子让他好好再闻一次。
但汤水里的稠度和滑度，却是极容易达成共识的一件事。
稠度像不像牛奶，滑度像不像豆浆，这是可以找到统一标准的。
作旧的老白茶，味道可能会重一点，也就是汤水中的茶多酚和咖啡碱、以及茶红素和茶褐素可能会多一点，它们共同作用，会让人觉得这茶味道重。
但是，重，并不是稠，也并不是滑。
稠和滑，是细胞液形成的一种口感。
渥堆和暴晒作旧的茶，尤其是暴晒出来的茶，细胞中的液体，细胞中的养分，早就被折腾得三魂少了两魄，哪里还会有稠度和滑度？
这一点，参考方便面里的脱水疏菜和菜市场沤烂后晒干的蔬菜，便一清二楚了。
所以，加重发酵后的茶，只会味道重，绝不会汤水稠滑，滋味醇厚，如真正老白茶一样成为琼浆玉液。
一年的茅台是酒，三十年的茅台， 才是陈酿。
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作者 | 村姑陈
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