酱香酒具有酱香突出，酒体醇厚、细致幽雅、回味悠长的特点，名声响彻中外的茅台酒是酱香型白酒的优质代表。名声源于品质，优质酱香酒的品质是如何“锻造”出来的呢？今天花果山的小圣为大家分享的是酱香酒生产过程中的“12987”工艺及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意义。

一、酱酒的“12987”工艺

“1”——指长达一年的生产周期

从端午踩曲到重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，共需要一年的时间。

“2”——二次投料

以茅台为代表的优质酱香型白酒多采用红缨子高粱为原料，贵州当地的方言将用于酿酒的高粱颗粒称为“沙”，投料就称为“下沙”。

在六月份（农历端午时节）踩的麦曲经过3~5个月的发酵后，在十月份（农历重阳时节）开始第一次投料。

第一次投料为“生沙”，高粱粉碎度为二八成（整粒80%，碎粒20%），投料量占两次投料总量的50%。

十二月份第二次投料。

第二次投料为“糙沙”，高粱粉碎度为三七成（整粒70%，碎粒30%），投料量为两次投料总量剩下的50%。

“9”——九次蒸煮

投料后开始蒸煮，因为红缨子高粱有着皮厚、支链淀粉和单宁含量高的特点，需要每隔一个月进行一次蒸煮，在一个生产周期内要反复蒸煮九次。

“8”——八次发酵

除了第九次的蒸煮不再进行发酵之外，每次蒸煮后都加曲进行发酵，共八次发酵。

“7”——七次取酒

在第二次的蒸煮发酵后开始第一轮取酒，到第八次发酵结束，共进行了七轮取酒，拥有七个不同轮次的基酒。七个轮次酒之间又有着不同风味特征的区别。（小圣专门整理成了表格供大家区分哈哈，如下↓）

不同轮次酒的感官指标

二、“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”的区别

“沙”代表原料高粱，那么“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”又分别代表什么？他们之间又有什么区别呢？

“坤沙酒” 的特点：

1、是指严格按照茅台酒完整的传统工艺（“12987”工艺）进行酿制的最正宗的酱香型白酒。生产周期长，出酒率低，品质最好。

2、使用颗粒完整的高粱为原料（高粱的破碎率≤20%）

3、酱香纯正，层次细腻，回味优雅，空杯留香持久

碎沙：

1、没有严格按照完整的回沙工艺，一般烤两三次后就把粮食中的酒取完。生产周期短，出酒率较高，品质一般。

2、使用磨碎的高粱为原料

3、酱香较弱，层次不明显，回味干净

翻沙：

1、坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟+新的高粱（和新曲药）

2、生产周期短，出酒率高，品质差

3、酱香微弱，入口较辣，容易出现苦味和邪杂味

串沙：

1、坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟+食用酒精

2、成本低廉，产品质量差，在酱香型白酒的国家标准标GB/T 26760-2011执行后，串沙工艺生产的酒因质量问题被排除在酱香型酒的门外，该工艺也逐渐被淘汰。

酱香酒越来越受到大众的喜爱，但同时，酱酒市场上也会多出许多鱼目混珠的现象，优质坤沙酒因时间、原料及劳力的高成本投入，价格自然不会太低；而碎沙和翻沙的生产成本较低，又与坤沙酒相差不大，正好给了些许无良商家以烂充好的机会！

参考文献

[1] 梁宗余. 白酒酿造技术. 北京：中国轻工业出版社，2018，8.