冒菜、捞菜加工技术及配方
特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
技术要点：
1.冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
2.冒菜汤汁的调味方法。
热销版图：嗜辣地区
推荐指数：★★★★
它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。制作冒菜分为四个步骤：
步骤1炒制底料和红油
取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
在线答疑
Q香料为何要香放入锅内油炸呢？
A不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤2调汤
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
步骤3调制冒菜水
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。
步骤4调制调味料
以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。
冒菜有三种口味：麻辣味、青花椒味和葱油味，做法也跟唐师傅介绍的略有不同，下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：
麻辣味
制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。
NO.1麻辣底料的做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。
NO.2麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。
NO.3麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。
青花椒味
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温至三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。
冒菜升级版——捞菜
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。
1牛肉成熟度：生料。
味 型：麻辣味。
特 点：以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。
技术点1、里脊切片最合适
牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
2、攥干牛肉再打水
牛肉需漂净血水，否则制熟后黯淡、发乌，之后再裹入毛巾挤干水分，这样有利于牛肉上劲，能更多地吸收后面打入的蔬菜水。挤水时需要注意，不可像拧毛巾那样绞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的卖相。
3、两种生粉混合用
浆牛肉时放入的两种生粉各有其用：普通生粉附着力强，将调料牢牢地粘在牛肉上；超级生粉筋力强，能让牛肉片外形更饱满。
2肺片
成熟度 ：全熟。
味 型：卤水味。
特 点：口感筋道，可直接当凉菜食用，也可入锅热煮。
加工流程1、牛头皮、牛肚、牛筋各2000克放在细流水下冲2小时，捞出沥干放入烧沸的白卤水中，保持沸水状态煮30分钟，再转小火卤90分钟至熟，捞出晾凉，改刀成片。2、三种原料放入盆中，加香葱碎200克、鲜红小米辣碎150克、香料粉40克拌匀，装入托盘，放保鲜冰箱待客人挑选。
3酥肉
成熟度 ：全熟。
味 型 ：咸鲜味。
特 点：外酥里嫩，可直接食用，也可入锅热煮。
加工流程去皮五花肉3000克冲去血水，改刀成条，加盐30克、花椒粉25克抓匀腌制15分钟，挂匀面糊（面粉1500克、清水1000克、鸡蛋5个、盐30克、鸡精15克、泡打粉10克混匀），入六成热油小火炸3分钟至颜色金黄，捞出沥油，盛入托盘即可。
4鸡胗
成熟度 ：七成熟。
味 型：香辣味。
特 点：香辣入味，有嚼劲。
加工流程1、鸡胗3000克冲去血水、改刀成片，加香葱茸80克、香料粉50克（八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香叶、小茴香各3克，入粉碎机磨成粉）、盐40克、味精20克拌匀腌制30分钟。2、锅入宽油烧至四成热，下入干红辣椒段100克、干红花椒30克、姜片20克炸香，下入鸡胗小火滑至变色，捞出盛入托盘即可。
5鸡翅尖
成熟度 ：生料。
味 型：泡椒味。
特 点：以泡椒碎、辣椒粉腌制而成，辣中带有淡淡发酵酸香。加工流程鸡翅尖5000克冲去血水，沥干后放入盆中，加红泡椒碎350克、干红二荆条辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克（与腌制鸡胗所用香料粉的做法相同）、盐20克，抓匀腌制2小时，开餐前放入托盘，表面撒香葱碎点缀。
5肥肠
成熟度：八成熟。
味 型：鲜椒味。
特 点：鲜椒味浓，香而不腻。加工流程1、猪大肠5000克摘去内壁的油脂，冲洗干净后放入盆中，加碱5克揉搓10分钟，再倒入白醋200克继续搓洗10分钟，用清水冲洗至无碱味、醋味，飞水备用。
2、将飞过水的大肠放入清水锅中，加葱段、姜片以及醪糟250克，大火烧开转中火烧15分钟，捞出冲凉。这一步可去除肠子的腥臭味，且醪糟能使肠子中的胆固醇含量降至最低。
3、捞出大肠放入不锈钢桶，加白卤水浸没，放入青二荆条辣椒200克、红小米辣100克、青红花椒各30克大火烧沸，转小火卤20分钟，捞出晾凉、改刀。
4、肥肠加鲜红小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌匀腌制2小时，开餐前装入托盘，表面撒香葱碎40克点缀，放进保鲜冰箱即可。
升级2
新式涮菜汤=牛肉卤汤+鸡汤+清水
涮菜汤↑传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料+高汤+老油”的组合，做好后香辣味浓。可遇到不吃辣的客人怎么办？刘全刚将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤+鸡汤+清水”的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。
涮菜汤制作1、牛骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，倒入清水70斤大火烧开，下入冲去血水的牛肉2500克、精瘦肉1500克、香料包1个（内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克，香料提前泡水，再入油炸香），大火烧开撇去浮沫，转小火熬5小时，去渣留汤，加花雕酒、广东米酒各150克、鱼露100克、美极鲜味汁80克、冰糖50克、盐35克、鸡粉30克搅匀，制成牛肉卤水。
2、取牛肉卤水5000克放入锅中，加清鸡汤5000克、清水20斤搅匀即成。如涮菜较多、汤味较淡，可再加入适量盐、鸡粉等料补味。
制作关键1、在实际经营中，涮菜汤底--牛肉卤水并不是现调现用，而是从其他店调来的“老牛卤”。原来，刘全刚同时经营着一家中餐馆，他将调好的牛肉卤水先放到中餐厨房卤制“酱牛肉”，每隔3天舀半桶来“小叫花”调涮菜汤，原卤水则补齐香料、牛骨汤继续“酱”牛肉，如此循环操作，卤水内既沉淀了牛肉的厚重香味，又一汤两用，一举两得。
2、卤汤、鸡汤、清水三者的比例为1∶1∶2。牛肉卤汤有香味，鸡汤可提鲜，并使汤色不那么重，而加入清水则能降低成本，三者缺一不可。升级3碎肉炒香熬味汤↑原料煮熟装盘后，并不像传统做法那样浇入涮菜汤，而是以一款特制调味汤代替：猪皮、鸡脚、猪脚等胶质浓厚的原料，加炒香的五花肉碎、各种蔬菜根一同熬汤，汤汁浓稠，且蔬香、肉香混合搭配，很好地为原料补味。调味汤制作1、猪脚1500克、猪皮800克放在火上燎去余毛，刮洗干净，汆水备用；棒骨3000克从中间砍断，与鸡架3只、鸡脚500克一同汆水备用。2、锅入菜籽油100克烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，放入肥七瘦三的五花肉碎1000克小火煸出油脂，关火备用。
3、八角30克，白芷、桂皮各25克，稻子壳20克（一种中药材，有增香的作用），花椒15克，小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎成粉。
4、棒骨、猪脚垫入汤桶底部，撒白萝卜块800克、姜片100克，再摆入猪皮、鸡脚，然后放上鸡架，撒上带根香葱350克、香芹根200克、香菜根150克，添入清水70斤大火烧开，撇去浮沫，倒入炒香的五花肉碎，加香料粉搅匀，转小火煮4小时，加黄酒400克、生抽、美极鲜各60克、盐40克、冰糖30克搅匀即成。
制作关键1、原料需按成熟的难易顺序入锅：棒骨、猪脚垫入桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的鲜香；之后是胶质浓厚的猪皮、鸡脚；而最易成熟的鸡架、肉碎则摆在上面，方便捞取。
2、五花肉碎需提前加油煸炒，入锅煮后不易浑汤，且能增加油气。
3、放入白萝卜块，可使汤汁带上一股清爽的甜香，但萝卜较轻，容易漂浮，因此需用原料将其压在桶底。升级4特色小料有三种调味汤↑传统冒菜大多只有“麻辣”一种味型，有麻辣红汤、青花椒、香油三种风味，调料打进碗里而不是放入锅中，可依据客人的口味随时调整。而为了使口味更独特，特别制作了以下三款秘制小料。
1特色豆豉酱
用途：麻辣红汤味。
特点：仔姜油炒制，姜香、豉香很浓郁。
豆豉酱制作1、永川豆豉3000克放入碗中，上锅蒸20分钟，取出碾碎。2、色拉油1200克烧至五成热，下葱段、老姜片各200克炸香滤去，放仔姜碎、小米辣碎各350克，小火熬至辣椒变焦，过滤即得仔姜油。3、仔姜油烧至四成热，下入泡姜末100克炒干水分，下入豆豉碎，淋白酒80克炒香，放入熟花生粉、熟黄豆面、熟芝麻碎各150克炒匀，调入美极鲜味汁50克、盐25克、白糖20克，加红椒碎80克拌匀即成。
技术关键1、豆豉蒸热，能去掉部分发酵的臭味，且在后面的炒制时更易吸味。
2、炒制时，下入豆豉碎后要紧接着淋白酒，可防止糊锅。
3、花生粉、黄豆面、熟芝麻可起到提香的作用，最好在出锅前放入，久炒容易发苦。
2绝味花椒油
用途：青花椒味。
特点：5种油、2样花椒同熬，麻香味浓。花椒油制作锅入菜籽油2500克、鸡油300克、猪油250克烧至三成热，下入蒜茸300克、干红辣椒段150克、青花椒粒、红花椒粒各100克（两种花椒需提前泡入白酒）小火熬香，下入郫县豆瓣碎200克、泡椒碎100克、海鲜酱、柱侯酱各50克小火炒出红油，添入葱油300克、香油200克、五香粉30克搅匀，关火盛入盆中。
3香麻混椒料
用途：青花椒味。
特点：2种鲜椒、2种花椒混合炒制，颜色青翠，香味浓郁。
混椒料制作锅入葱油100克、鸡油80克、猪油50克烧至四成热，下入蒜碎100克、泡软的青红干花椒各80克小火炒香，放入青二荆条辣椒圈800克、红小米辣椒圈100克大火炒香，加美极鲜味汁25克、盐20克、鸡精15克，淋藤椒油100克翻匀，关火盛出。
升级5
砂锅盛器带底火
↑传统冒菜用大碗盛装直接上桌，吃到后面原料变凉，风味大打折扣。
为了解决这一问题，刘全刚将捞菜装入保温性极强的砂锅，且配有一个能燃烧固体酒精的底座。捞菜上桌后，客人先把小料与原料拌匀，每人一个小锅，一边加热一边食用，到最后调料的味道全部吸入食材中，捞菜越吃越有味。
下面，就以店中卖得最好的麻辣红汤、青花椒两种味型，为大家介绍一下捞菜的具体制作流程。捞菜青花椒味麻辣红汤味制作流程
1、客人自选原料，荤菜38元/斤、素菜12元/斤。
2、选好后前往收银台称重收费。
3、将原料端进后厨，倒进大抄网，下入涮菜汤里煮2-3分钟至成熟。如今店中一共有两把抄网，客人较多时，也可将一份原料倒入锅中，这样一口铁锅可同时煮三份原料。
4、在煮制原料的同时，在砂锅中放入调料。青花椒味的调料为：绝味花椒油及底料共40克、蒜末15克、盐10克、味精、鸡精各6克、花椒碎5克、五香粉4克。
5、麻辣红汤味的调料为：红油30克、特色豆豉酱20克、蒜末15克、油辣椒12克、盐8克、生抽7克、味精、鸡精各6克、花椒碎、美极鲜味汁各5克、糖3克。
6、捞好的原料盛入砂锅中，浇入调味汤300克。
7、表面撒入小料，带底火上桌。麻辣红汤味加入的小料是：先淋入红油15克、白芝麻8克，表面摆入香葱碎、芹菜碎、鲜红小米辣各10克，再盖上油酥花生15克即成。
青花椒味加入的小料是：先淋入绝味花椒油10克、白芝麻8克，表面摆入香麻混椒料20克，再盖上红小米辣碎6克、油酥花生10克即成。
8、如今餐厅还提供外送服务。
招牌除了三种味型的捞菜，店中还有一款捞鲫鱼，鱼肉细嫩不腥、酸辣开胃，很受食客欢迎。
捞汁浸鲫鱼
制作流程1、选用每条重约4两的鲫鱼宰杀治净，放入抄网，下入涮菜汤煮4分钟至成熟，捞起沥汤，倒入盘中。2、在鱼身上浇入酸辣汁30克，表面摆入鲜红小米辣碎20克、芹菜碎、香葱碎各15克、泡姜粒10克、白芝麻8克即可上桌。酸辣汁制作小米辣50克加矿泉水15克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20克搅匀，泡入鲜柠檬片20克，入冰箱冷藏腌制1晚，滤去渣滓即成。