爱吃炖肉的建议收藏！30年老厨师教你炖肉配方，鲜香肉酥汤入味

关于炖肉如何越炖越香，相信有很多疑问和难点困扰着众多朋友，无论牛肉还是猪肉，想让这些肉类炖得酱香入味，都会添加辛香材料辅助，可大多都是简单添加香料“四大金刚”：八角、桂皮、香叶、草果，有时也会搭配小茴香和陈皮去增香辟膻，炖肉时的辛香料搭配，10个人有10个人的想法，因此所做出的炖肉，香气和味道都各不相同，主要还是看辛香料能否激发肉的香气，尤其像牛肉与羊肉，浓厚的肉味能被炖出来才好吃。

小鹿的老父亲，年轻时曾经做过后厨的学徒，也做过正式厨师一段时间，后来觉得辛苦才出来创业，在家也是老父亲做饭，至今已有30多年的厨龄了，对菜式的烹饪，都有自己独特配方，老父亲制作炖肉时，除了常规辛香料外，还一定会添加很多人忽略的2种辛香料，无论炖猪肉、羊肉还是牛肉，常规辛香料再搭配上这2料后，都能轻易引出肉类与香料的独有味道，浑然一体，鲜香肉酥。

本期小鹿把老父亲的【炖肉配方】和【炖肉万能辛香料包】分享给大家，爱吃炖肉的建议收藏！30年老厨师教你炖肉配方，鲜香肉酥汤入味。

先和大家说说，老父亲炖肉时一定要放的2种辛香料：公丁香和砂仁

◇ 【公丁香】：别名叫“丁字香”，公丁香是丁香花的花蕾，特点是带有淡淡的麻舌味感，清淡话梅味道，具有增香除异味效果，炖羊牛猪肉时，添加少许公丁香，都能让炖肉香味成倍增加，尤其是牛肉与羊肉这类肉味较浓的肉类，添加了公丁香，能让其它香料的味道更易融入到肉质和骨头中，使炖肉越炖越香，但公丁香味道霸道浓郁，量放多了反而会压制肉鲜香，因此用量很重要，饭店配方比例：1公斤肉对应1克丁香。

◇【砂仁】：别名叫“小豆蔻”，特点是带有淡淡的薄荷清香，不仅能轻易去除肉类所携带的腥膻味，还能大幅度提高肉味鲜香，中国北方地区制作的炖肉，大多都会添加适量砂仁一同烹煮调配，尤其到了冬季，羊肉和牛肉更是每天的餐桌硬菜，香料包中有添加砂仁搭配，制作的炖肉味道更加鲜香，酱汤更惹味，但砂仁还有点淡淡苦涩，量同样不能多，配方比例为：1公斤肉对应2克砂仁。

老父亲制作炖肉时都会添加公丁香和砂仁，下面小鹿把老父亲专用的【万能炖肉香料包配方】分享给大家，以下配方比例，是对应一公斤肉类：

◇ 【香料包】：八角2克，桂皮1.5克，香叶1.5克，草果1个，肉豆蔻1克，良姜1克，砂仁2克，小茴香1.5克，公丁香1克，白豆蔻3克，陈皮4克，香茅草1克

◇ 【基础炖牛腱肉&制作方法】：

1｜先把香料包用纱袋捆绑装好；

2｜牛腱肉提前泡水滤血，洗净后，冷水下锅，下花椒、葱姜、料酒进行焯水除膻，洗净备用；

3｜汤锅烧开水，把香料包、干辣椒、花椒、葱姜下锅，大火熬出香味，接着下生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖、黄豆酱，大火把汤保持沸腾烧3～5分钟；

4｜牛腱肉下锅，待汤料再次烧沸，转小火炖1.5～2小时，开始大火把汤收紧，即可关火，放凉切件品尝。