醋渍章红鱼烤花生芝麻塔、酥茄丁炒虾仁、海鲈鱼坚果脆搭

醋渍章红鱼烤花生芝麻塔

食材&配料：

章红鱼100克、白葡萄酒醋10克、糖2克、玫瑰盐、橄榄油、黑胡椒粉、烤花生10克、烤黑白芝麻10克、香脂醋5克、海盐、橄榄油、紫甘蓝30克、甜葱10克、红酒醋5克、糖1克、海盐、橄榄油5克

做法：

1. 把章红鱼用冰盐水浸泡15分钟，再用吸油纸把表面的水分吸干，然后切成1厘米左右的厚度，用玫瑰盐、糖腌制调味，再加入白葡萄酒醋，最后加入橄榄油拌匀即可
2. 把烤花生和烤黑白芝麻放入容器中，加入盐、香脂醋搅拌均匀，最后加入橄榄油，放入冰箱冷藏
3. 紫甘蓝切成丝、甜葱切成丝，放入容器、加入盐、糖搅拌均匀，再加入红酒醋和橄榄油，再次搅拌均匀，装入密封瓶子中，抽真空腌制12个小时，让其发酵
4. 把腌制好的紫甘蓝均匀放入慕斯圈底层压实，再放入烤花生、黑白芝麻压实，最后放入腌渍好的章红鱼，取出慕斯圈，放上一片酸模装饰即可

酥茄丁炒虾仁

食材&配料：

长茄子300克、大虾仁100克、蚝油20克、盛出15克、老抽5克、番茄酱15克、鸡精5克、美极鲜10克、细砂糖30克、香醋20克、白胡椒粉3克、花雕酒10克、啤酒300毫升、盐5克、生粉30克、干辣椒节5克、水30克、从姜蒜片各20克、色拉油35克

做法：

1. 把茄子洗净去芯切成3厘米左右的丁，加入盐、啤酒泡5分钟捞出，拌入生粉，油温7成热，炸至金黄酥脆捞出控油
2. 虾仁挤干水，加入盐、花雕酒、生粉拌匀，再加入一点油拌匀，锅中水烧开，放入虾仁焯烫至8成熟捞出
3. 净锅烧油，放入干辣椒节煸炒，放入从姜蒜片爆香，加入番茄酱、花雕酒，倒入蚝油、生抽、鸡精、细砂糖、香醋、白胡椒粉、美极鲜大火炒至汤汁粘稠，放入茄丁和虾仁翻炒均匀出锅即可

海鲈鱼坚果脆搭

食材&配料：

海鲈鱼、小土豆、鲜菇、樱桃番茄、三色堇、绿面包糠、黄油、橄榄油、核桃油、核桃仁、洋葱、白葡萄酒、大蒜、奶油、盐、白胡椒粉

做法：

1. 把菠菜焯水后打成汁，过滤后加入到白面包糠中，65度风干12小时，取出打碎
2. 核桃仁加入核桃油，烤出香味，晾凉后打碎，加入面包糠、黄油、蒜拌匀
3. 鲈鱼加入盐、白胡椒粉腌制10分钟，表面抹上打好的面糊，皮朝下煎至酥脆上色出锅备用
4. 净锅后烧热橄榄油，放入土豆块、鲜菇、樱桃番茄和盐、胡椒粉调味，起锅小火加入黄油，放入洋葱碎炒至上色，下入白葡萄酒烧出酒精，出锅前加入奶油
5. 鲜菇土豆番茄装盘，淋入白葡萄酒汁，摆上三色堇，白葡萄酒汁垫底，放上鲈鱼，表面淋上核桃油即可