琥珀拐肉,口味美蛙,水滑肉,翡翠鱼,豆瓣烤肉,火焰虾丸...11道让味觉绽放的餐店酒楼当家菜~
如今，各大餐店酒楼的川菜大厨，创制菜品时，都要多次试制，精心雕琢，不断打磨并在传统菜品上加以创新，经典传承、融会贯通，让每一道菜品都能让味觉绽放！
厨艺指导：高德均、官 燎 菜品：红星饭店
在巴蜀各大小城市的街头，经常可见打着“美蛙鱼头”招 牌的餐店，一般都是做成麻辣汤锅。这里则将其与夏日常见的食材丝瓜相配，烧成一道鲜香软嫩的下饭佳肴。
制法：
1.把美蛙治净，斩成小块，下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。把丝瓜切条，也下入热油锅滑油，捞出来沥油。
2.往净锅里下适量的菜油烧热，加二荆条辣椒节、小米椒 碎、姜末、蒜末爆炒出香味，掺入适量的鲜汤，再下美蛙和丝 瓜煮至软熟，其间调入少许的鸡精、味精、盐，最后大火勾 芡，起锅装盘时稍加装饰，即可。
厨艺指导：王 琪 菜品：圣华名宴
原料：带皮猪拐肉400克干 香菇50克 小米椒节20克 姜片、蒜瓣、葱花、辣椒酱、盐、料酒、味精、 鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油、鲜汤、藤椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪拐肉用温开水漂洗净血水后，放入沸水锅里 汆一水，捞出来沥水并切成小块，再下入热油锅里炸至表面金黄时，捞出来沥油。另把干香菇用温水稍泡涨，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入拐肉块稍炒，放入辣椒酱炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和 白糖，装入高压锅里上火压5分钟，揭盖待用。
3.另锅入少量油烧热，投入姜片、蒜瓣和葱花爆香后， 倒入压好的拐肉块，放入发好的小香菇，调入美极鲜酱油和辣鲜露一起炒香入味，淋入藤椒油并撒小米椒节颠匀， 出锅装盘即成。
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厨艺指导：王 琪 菜品：圣华名宴
原料：美蛙800克 子姜丝150克 小芋儿200克 青红小 米椒圈80克 豆瓣酱30克 蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野 山椒末、青花椒、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、 白糖、水淀粉、高汤、色拉油、菜籽油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净，用刀剁成块，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒拌匀腌入味，投入五成热的油锅里滑油，捞出来沥油。另把小芋儿刮皮洗净后，入笼蒸熟，取出来放入烤烫的石锅里垫底。
2.净锅倒入菜籽油和色拉油烧至四成热，下入豆瓣酱、子姜丝、青红小米椒圈、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末和青花椒一起炒香出色，放入滑过油的美蛙块，掺入适量高汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖烧至成熟入味且水分将干时，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有芋儿的石锅内，即成。
养殖的青波鱼，体型稍大、肉嫩味鲜，一般是将其蒸制，做成藿香口味等。这里则巧用豆瓣酱为底味，融入姜蒜之辛香，辅以酸甜等味，将其制成一道豆瓣味浓郁的川味鱼肴。
制法：
1.先将青波鱼宰杀治净，在鱼身上划刀，纳盆加入盐、姜片、料酒码味。
2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的青波鱼，轻微炸一下，捞出来控油。往炒锅里放入适量色拉油烧热，下豆瓣酱煵香，然 后下入姜末、蒜米炒出香味，掺入适量的水，将炸过的 鱼放入锅中，小火将鱼烧熟，其间放入鸡精、盐、味 精、白糖调味。
3.将鱼捞出来，摆入长条盘中。另往锅里的汤汁加入水淀粉，改大火收汁亮油，其间放入葱花、陈醋，起锅淋在盘中青波鱼上面，即可。
厨艺指导：高德均、官 燎 菜品：红星饭店
甜烧白是巴蜀乡宴上常见的菜点之一。传统宴席上菜 时，多是将甜烧白以大盘大份的形式呈现，这里则将其创新性地改为了每人每的小份装盘，显得迷你乖巧，成菜香 甜软糯，吃口不腻。
制法：
1.把猪三线五花肉下入水锅煮断生，捞出来沥水备用；糯米过水，控干水分。把红豆浸泡洗净并控干水分，下入油锅炒至翻沙，加 白糖炒成红豆沙馅。
2.把煮过的猪三线五花肉切成小块，并逐一改成火夹 片，夹入豆沙馅。另取糯米打底，逐一装入小碗，上笼蒸 熟后，取出来逐一翻扣在小型特制盛器内，即可。
厨艺指导：高德均、官 燎 菜品：红星饭店
制法：
将鲜虾处理干净，外层被烤得金黄酥脆， 配上番茄酱 ， 靓丽夺目。虾肉“丰腴”，咬上一口，外皮酥脆，里面的肉弹性十足，口味鲜香。
厨艺指导：王 琪 菜品：圣华名宴
原料：猪前夹肉400克 红薯淀粉100克 郫县豆瓣50 克 姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟汁、味 精、鸡精、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把猪前夹肉切成条，用姜葱汁、盐和料酒腌码入味， 再把一半的红薯淀粉加适量的温水调成熟芡后，加入另一 半红薯淀粉搅匀成淀粉糊，然后放入猪前夹肉条拌匀，随 即投入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱 花炒香出色，放入滑熟的猪前夹肉条，调入盐、醪糟汁、 味精、鸡精和白糖，炒至水分将干时，出锅装入盘里，然 后入笼蒸约2小时，取出来撒上葱花，即成。
厨艺指导：高德均、官 燎 菜品：红星饭店
端上桌的这盘菜，色泽碧绿诱人，搛起一块送入口里， 口感鲜嫩爽滑，让人好生好奇 ——这是用什么原料制成的菜品？
制法：
1.把龙利鱼净肉切成长方条，纳盆加入盐、料酒、姜片 等码味。往盆里加入适量的面粉、 生粉、菠菜汁，调匀成绿色的面糊汁。
2.再将码好味的鱼条放入调好的汁中拌匀。往锅里放入色拉油烧至五成热，下入龙利鱼条炸熟，装盘时，配泰国鸡酱上桌蘸食， 即可。
厨艺指导：高德均、官 燎 菜品：红星饭店
厨师另辟蹊径，将优质猪肉经过郫县豆瓣的加持后烤制而成，焦香四溢，再蘸点豆瓣蘸粉，入口一 点也不油腻，辣度适中却也令人过瘾。
厨艺指导：王 琪 菜品：圣华名宴
原料：自制苕凉粉350克 黄玉参200克 青红美人椒粒 50克 郫县豆瓣30克 姜片、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、 白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量 香菜末、葱丝各少许
制法：
1.把自制苕凉粉切成长方块，入沸水锅里汆一水，捞出来 沥水。另把黄玉参切成斧楞片，放入鲜汤锅里煨入味。
2.净锅放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、姜片和蒜瓣炒香 出色，掺入鲜汤烧沸，放入苕凉粉块、黄玉参片和青红美人椒 粒，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧至成熟入味，用水淀 粉勾芡，出锅装盘并撒些香菜末和葱丝，即成。
厨艺指导：王 琪 菜品：圣华名宴
原料：珍珠米150克 青菜300克 腊肉粒100克 胡萝卜粒50克 盐、橄 榄油各适量
制法：
1.把青菜用淡盐水浸泡5分钟后， 清洗干净，再用刀切成碎粒。另把珍珠 米用清水淘洗干净后，放入电饭煲掺水 煮熟，再舀出来装煲仔锅里，待用。
2.净锅入橄榄油烧热，下入青菜 碎、腊肉粒和胡萝卜粒炒香，调入盐炒 入味，出锅后盖在煲仔锅里的珍珠米饭 上，用小火加热10分钟，即成。