清鲜味美川菜10道 | 菌蹄花、青芥鱼、豆花鸡、灌汤河鲜...

 松菌蹄花汤

口味：咸鲜味

朱 江/文 巴 樵/图

原料

猪蹄500克、可食用松菌300克、老姜块、大蒜、盐、味粉、鸡粉、葱花各适量

制法

1.把可食用松菌治净后，下开水锅里煮3～5分钟，倒出来沥水。再放入清水盆中清洗冲凉，捞出来沥水。

2.把猪蹄治净斩成块，下开水锅里汆水后，捞出来冲凉。

3.把猪蹄块放入砂锅，注入适量清水，放入姜块，调入少许盐，烧沸后转小火煲约1小时。接着放入松菌、大蒜，调入味粉、鸡粉，继续煲约半小时至原料软熟，起锅装盘，撒些葱花，即成。

 臭花菜烩豆腐

晋 卿/文、图

特点：汤汁鲜辣，绿白相间。

原料

臭花菜200克、嫩豆腐100克、鲜鸡汤500毫升、红枣20克、姜末、黑胡椒粒、精盐、香油、湿淀粉各少许

制法

1.把臭花菜入沸水锅里飞一水后，捞出漂凉，然后挤干水分剁碎。另把豆腐切成黄豆大小的粒。

2.锅内掺入鲜鸡汤烧开，下入豆腐粒，加黑胡椒粒、精盐、姜末，勾入湿淀粉，然后放入臭花菜用勺子搅匀，盛出装碗淋上香油并点缀红枣即成。

 富顺豆花鸡相汇

刘 波/文 谷 雨/图

原料

手工豆花750克、净跑山鸡300克、鸡汤400毫升、老姜块、葱节、盐各适量、麻辣蘸碟1碟

制法

1.跑山鸡肉剁成小块，入水锅汆一水后倒入砂锅，注入清水，加老姜块、葱节和盐，密封好入蒸箱蒸3小时。

2.豆花放入大砂锅，倒入蒸鸡原汤，将蒸好的鸡肉置于上面，放煲仔炉上烧 10 分钟，撒上葱节，配麻辣蘸碟（可按客人喜好搭配）上桌即成。

 青芥胖鱼头

谢 宇 谢霏霏 李 文/文、图

此菜鱼肉鲜嫩，汤鲜味美，清淡不腻。

制法

1.把花鲢鱼头治净，纳盆加姜葱、料酒和盐码味。

2.净锅上火放猪油烧热，下青芥菜粒炒香，掺入高汤，下入鱼头，调入盐、胡椒粉和味精，煮熟入味，起锅装碗，撒上香菜碎即可。

 荷塘春色 

制法

1.把莲藕削皮后切成夹刀片，夹入虾胶。另把荷兰豆治净，白果入沸水锅里汆熟。

2.净锅放色拉油烧至三四成热，分别放入莲藕夹、白果和荷兰豆过油后，倒出沥油。

3.锅留底油，下姜末、蒜末炒香，掺入适量鲜汤，倒入莲藕夹、白果和荷兰豆，加盐、味精，炒至汁干，勾薄芡后起锅装盘。

 口味菠菜 

李碧海/文、图

小创意：这道凉拌小菜制法简单，但颇具新意，不仅加了鲜椒、柠檬汁调味，还撒了芝麻碎。

制法

1.把菠菜治净，入沸水锅里焯一水后，捞出投凉并挤干水分。

2.把菠菜纳盆，加剁细的小米辣、蒜米、盐、柠檬汁、米醋和少许味精拌成酸辣味，走菜时装盘，撒上芝麻碎即成。

 韭黄虾仁炒土鸡蛋

此菜把清炒虾仁与韭黄炒蛋嫁接到了一起。

制法

1.先把土鸡蛋磕碗里，加适量的盐和湿生粉，调匀待用。

2.另把虾仁纳碗，经过加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉上浆码味后，再下到低油温锅里过油，倒出来沥油待用。

3.净锅里放葱油烧热，倒入鸡蛋液炒至凝固嫩黄时，把虾仁和韭黄节下锅一同炒，边炒边加盐、味精，炒匀即可装盘。

 野菜灌汤河鲜

菜品提供：四川都江堰“锦弘·国堰宾馆”

厨艺指导：黎 进 摄 影：蔡名雄

菜品制作：梁永刚 林 勇

制法

1.取清波鱼的净肉来切成小片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉，待码味上浆后，再下沸水锅里滑熟捞出。

2.另把荠菜切成碎末状。净锅上火掺入高汤，烧开后加少许的盐调味，勾薄芡后再倒入荠菜末煮断生，下鱼肉片并撒些枸杞，推匀便起锅装盘。

  鲫鱼水饺 

原料

鲫鱼2条（约350克）、水饺250克、大白菜段100克、番茄片、芹菜叶、姜末、葱末、蒜末、盐、味精、鸡精、胡椒粉、骨头汤、色拉油各适量

制法

1.把鲫鱼逐一宰杀治净。

2.炒锅放色拉油烧热，放入姜末、葱末、蒜末炒香，下鲫鱼煎至两面色呈金黄，倒入骨头汤，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，熬至汤白时，把鲫鱼捞出来，盛入砂锅里，待用。

3.将汤锅打去料渣，放入大白菜段烫熟，捞出来也盛入砂锅里。接着下入包好的水饺煮熟，起锅倒入砂锅里，放入番茄片和芹菜叶，即可。

 鲜菌竹荪豆腐 

味型：咸鲜味

制法

1.先将自制豆腐切成连夹片，青虾仁制成糁。把豆腐片依次夹入虾仁糁，并均匀地裹上用蛋清、面粉和干淀粉调成的蛋清糊。

2.锅内放入大豆油，待油温烧至三成热时，下入豆腐片炸成豆腐包，捞出沥油。

3.往砂锅里倒入事先熬好的骨头汤，将海鲜菇、香菇、竹荪和豆腐包一起下入汤中，煮沸后再加热5分钟，其间调入盐、鸡精和味精，最后撒上葱花即可。这道汤菜中的配菜，也可按季节变化加入不同的时令蔬菜。