嫩糯米鲜虾饼 炸后酥松香脆有爆米花般的口感

这款虾饼的与众不同之处有两点:第一,青虾、龙利鱼、肥肉打成虾胶,包入肉球做成虾饼,降低成本却更鲜美油润;第二,虾饼外部裹上越南特产青糯米,炸后酥松香脆,有爆米花般的口感,且并不油腻。

批量预制: 1.调鱼虾滑:青虾3000克洗净沥干,取1000克切成小段,剩余的放入料理机,加龙利鱼肉1500克、肥膘肉500克搅打成蓉,倒进盆中,放虾段,加打发的蛋清800克、盐40克、鸡粉30克、家乐鸡汁50克顺同一方向打匀,添香油200克、花生油350克继续搅打10分钟至上劲,往盆中摔打10分钟即成。2.包虾饼:取肉蓉(制作方法见“扎肉”)20克团成圆球。再取鱼虾滑35克压扁,包入肉球,团圆后放入青糯米中滚一圈,使其表面沾满米粒,压扁备用。走菜流程:锅入宽油烧至六成热,下虾饼炸至成熟,此时糯米颜色金黄,口感酥脆,捞出沥油,摆入垫有粽叶的盘中,点缀炸葱丝、苦菊、青柠檬片、红椒圈各少许,带蘸汁1碟即可走菜。
制作蘸汁:鱼露45克、盐2克、糖60克、凉水50克入锅熬匀,待白糖溶化,关火晾凉,放白醋5克、鲜红小米椒碎5克、泰式甜辣酱20克搅匀,挤入1个青柠檬的汁即成。

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