嫩糯米鲜虾饼 炸后酥松香脆有爆米花般的口感

这款虾饼的与众不同之处有两点:第一，青虾、龙利鱼、肥肉打成虾胶，包入肉球做成虾饼，降低成本却更鲜美油润；第二，虾饼外部裹上越南特产青糯米，炸后酥松香脆，有爆米花般的口感，且并不油腻。

批量预制: 1.调鱼虾滑:青虾3000克洗净沥干，取1000克切成小段，剩余的放入料理机，加龙利鱼肉1500克、肥膘肉500克搅打成蓉，倒进盆中，放虾段，加打发的蛋清800克、盐40克、鸡粉30克、家乐鸡汁50克顺同一方向打匀，添香油200克、花生油350克继续搅打10分钟至上劲，往盆中摔打10分钟即成。2.包虾饼:取肉蓉（制作方法见“扎肉”）20克团成圆球。再取鱼虾滑35克压扁，包入肉球，团圆后放入青糯米中滚一圈，使其表面沾满米粒，压扁备用。走菜流程:锅入宽油烧至六成热，下虾饼炸至成熟，此时糯米颜色金黄，口感酥脆，捞出沥油，摆入垫有粽叶的盘中，点缀炸葱丝、苦菊、青柠檬片、红椒圈各少许，带蘸汁1碟即可走菜。
制作蘸汁:鱼露45克、盐2克、糖60克、凉水50克入锅熬匀，待白糖溶化，关火晾凉，放白醋5克、鲜红小米椒碎5克、泰式甜辣酱20克搅匀，挤入1个青柠檬的汁即成。