从广东早茶中吃出了岭南美食文化经典

喝早茶作为一种生活现象、习俗和方式，在广东已经有着上百年的历史。

据资料记载，早在清代同治、光绪年间，广东就有“二厘馆”卖早茶了。所谓“二厘馆”是茶的费用为二厘，当

时一个角洋相当于七十二厘，“二厘馆”设备简陋，木桌木凳，供应糕点，门前挂有某某“茶话”的幌子，专为

肩挑负贩者，提供一个歇脚叙话的场所。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然

成风。

因为早茶，这个城市饮食文化才经典。

“喝早茶”并不是饮茶，其实质是上酒楼“吃早餐”。

香港回归的那一年，到广东出差，客人说，今天早上请大家喝茶吧。嗯？早上不吃饭，只饮茶？心里还嘀咕着

呢，谁曾想，这一“喝”不打紧，自此喜欢上了早茶。

广东的早茶，都在酒楼及宾馆开设，普通的街摊不具备这个实力，每个卖早茶的地方，有单间1—2张桌的，也有

大堂10—30张台的。装修设计非常讲究，大都是富丽堂皇、格调高雅、极尽奢华。然而价格却不高，分为小点

4.8元、中点6.8元、大点9.8元、特点11.8元、顶点13.8元、超点16元、佳点18元，如果是2个人的话，几十元钱

足够，而且享受却是5星级的服务，5星级的环境。

食客来后，有个先来后到，要到餐厅以外的休息室领号排队，有专人负责招呼，排队等待的地方，有凳子沙发和

茶水。

下图为等候的客人，时间为上周日上午10点多钟。

广东人早上见面，习惯说“饮咗茶未”（“你喝茶了吗”）来作为问候。就像北方人见面说“吃了没”一样。

事实上，广东人到茶楼“饮茶”只是一种吃早餐的方式。

每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”，“叹”在广东话中是享受的意

思。

时间上，可以从早上8点开始，一直到中午12点结束，一张报纸，一壶茶，几个小点心，大家彼此聊天、谈业

务、家庭聚会、朋友诉衷肠，都可以在这里享受，大家吃的是一种心情，一种文化，一种闲适，一种格调，一种

舌尖上的快感，以及氛围上的美感。

早茶中的茶只是配角，但是品种很多，有普洱、乌龙、铁观音、胎菊、普菊等。茶具也很讲究，普通的就是大茶

壶泡的茶，价格高的茶所配置的茶壶，为一人一壶，小巧精致。

早茶由干湿点心、小炒、茶水组成，品种有100多种之多。分为点心类、肠粉类、蒸类、煎炸类、炒类、煲

类、粥类等等。大家常吃的有豉汁蒸凤爪、蒜香蒸排骨、鲜虾滑拉肠、脆皮春卷肠、香煎萝卜糕、飘香榴莲酥、

芥菜煲咸骨、韭菜猪红、蜜汁叉烧包、金牌沙皇包、养颜红枣糕、酥皮雪蛤蛋挞、炒河粉、及第粥、皮蛋瘦肉

粥、生滚鱼片粥等，味道鲜美，回味无穷，百吃不厌。

广东早茶里有两个很有意思的习俗，即“叩茶”和“掀盖”。

☆ “叩茶”是谢谢的意思。

传说“叩茶”这一风俗源出乾隆皇帝下江南，微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶，随从惊

恐万状、不知所措，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，情急之下，灵机一动，遂以两指微屈，代表双腿，

轻扣桌面代之叩礼，并一直传袭至今。也就是当别人为你倒茶时，你以食指和中指稍稍弯曲并轻扣桌面表示谢

意。

☆“掀盖”是表示茶壶需要添水的告知。

相传在过去有一富商到茶楼饮茶，叫堂倌给他加水，堂倌刚把壶盖打开，他却赖称壶中有只价值千金的画眉给堂

倌放飞了，定要茶楼赔偿。老板从此规定，茶客凡要加水者，自己打开壶盖，以防有诈。时至今日，这习惯动作

已成为茶客要加水的示意信号。当客人需要续水时，只要把壶盖打开，服务员便会意而来，帮客人将茶壶里的水

加满。

下图为胎菊茶，每位12元；普菊是每位8元。

韭菜猪红

金牌沙皇包、养颜红枣糕

豉油皇斋肠

豉汁蒸凤爪

脆皮春卷肠

鲍汁翅汤

鲜橄榄菜

木瓜柠檬

因为有你（粤语） JPM