四川粉蒸肉传奇

粉蒸肉起源于何时何地不明,但四川粉蒸肉却自成一派却是事实。以前四川叫粉蒸肉为馇肉,可以说四川粉蒸肉源于蜀乡馇肉。在四川,猪肉、牛肉、羊肉都可馇,五花、保肋、排骨、肥肠都可用,麻辣、五香风味各异。无论城市、乡间,坝坝宴、还是公馆宴席,四川粉蒸肉都是主打菜之一。锅盔夹粉蒸肉与锅盔夹回锅肉、夹夫妻肺片一样受欢迎!

馇肉与粉蒸肉

以前四川将粉蒸肉叫作馇肉。因蜀乡常有做馇肉的习惯。做馇,是以前保鲜的一种手段。过年过节杀猪,吃不完的肉除做腊肉、香肠外,另一个保存措施就是做馇肉。特别是冬季已过,不适宜做腊肉香肠时,做炸肉就是唯一的保存鲜肉的途径。

做炸肉的方法与前述做馇海椒相似,也可以说做馇海椒方法就是源袭馇肉而来。把切成块的猪肉用海椒、盐、花椒粉、米粉或玉米粉混合在一起,放在坛子里压紧,用泡菜坛水密封起来,可以保存很久。以前乡村是要吃瘟猪肉的,猪病了无法医,杀死放血后,把肉馇起来是常见的事。要吃时从坛子里取出,蒸熟吃,就是粉蒸肉;炒来吃,便是馇海椒回锅肉。当办坝坝宴时,就现做馇,就与如今的粉蒸肉无二了:把肉用调料、米粉拌好后放入碗中,将红苕、或土豆、青豌豆、芋头、南瓜放在上面,上蒸笼蒸熟后翻扣到盘子或另一个碗里,就成今天的粉蒸肉了。因此,说粉蒸肉就是馇肉,或粉蒸肉源于馇肉,都不无道理。粉蒸肉也在三蒸九扣之列,可算扣肉,但也有不翻扣的。

川派粉蒸肉

虽然以前蜀乡把粉蒸肉叫馇肉,但如今已不太时兴了,人们已习惯叫粉蒸肉。现在人们,尤其是女士,已不喜欢肥大块肉,既使五花肉做的粉蒸肉已不太受青睐,于是有了粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、糯米粉蒸肉、糯米粉蒸排骨等粉蒸肉。

四川人喜欢麻辣,粉蒸肉也偏爱麻辣味。但粉蒸肉的麻辣不似麻婆豆腐、夫妻肺片那样,属微辣微麻。拌的调料用剁细的郫县豆瓣或海椒粉、花椒粉、醪糟、豆腐乳汁、姜汁、葱米、酱油、鸡精等调味品,然后拌炒熟的米粉,最后加一定调和油拌匀放入碗中,加上垫底食材,就可以上笼蒸了。要注意,调和油一定要最后加,其目的是用油封住粉蒸肉内的水分和滋汁,这样蒸的粉蒸肉味美,口感也特别好。尤其用猪瘦肉,牛羊肉、排骨等做粉蒸肉时特别重要。蒸好出笼后,猪肉面上撒葱花,牛羊肉上面撒香菜,各有韵味。

粉蒸肉一般要用碗蒸,有垫底,吃时翻过来。粉蒸牛肉却不然,是直接将拌好粉子的牛肉放在小蒸笼里蒸,因为它不像五花肉和排骨那样流油。粉蒸牛肉是成都名小吃,一般称为小笼粉蒸牛肉。做法是用切成小条的牛肉代替猪肉,不用垫底,直接搁在小蒸笼上蒸熟,然后撒上一点香菜,连蒸笼一起端到顾客面前。粉蒸牛肉是全瘦肉,不怕增肥,人人喜爱!

创新四川粉蒸肉

前些年成都餐厅出现一些创新粉蒸肉,如糯米粉蒸肉、糯米粉蒸排骨等,其软糯清香的口感太绝了!糯米粉蒸肉不是用糯米粉,而是用糯米,其烹饪过程有其诀窍,弄不好馇不上,肉与糯米分离,成肉饭的混合物了。糯米粉蒸肉不调麻辣味,以保持其糯软清香特色。如果用排骨仔做糯米粉蒸,其菜品颇似四川的名小吃“珍珠圆子”,真是又好吃,又好看!

成都有一个高档川菜馆——公馆菜。据称这公馆菜的菜谱来自老成都各大公馆的私房菜,笔者也曾去揍过热闹,见识了一道特殊的菜——肚子粉蒸肉,又叫清炖粉蒸肉,是清末四川状元骆成镶的公馆菜。

骆状元是个美食家,笔者在《蜀人蜀事趣谈》一书中有专文介绍。据说骆成镶50岁以后,饮食风格逐渐趋于清淡。他想方设法研制出了一种既有蒸菜风味,又有炖菜特色的菜品,这就是“清炖粉蒸肉”。其做法是:将粉蒸肉装碗后塞进猪肚子中并缝好封口,连同一只母鸡一起放进高脚砂罐,罐口用黄泥密封,然后放在木炭炉上煨炖一夜。第二天打开罐盖,鸡汤的鲜味、猪肚和蒸肉的香味扑面而来,满屋生香。然后从罐中取出猪肚,用刀划开,取出粉蒸肉。此时的粉蒸肉,肉片上滚动着红色的油珠,片片透明而成形,既有蒸菜耙软酥糯、入口化渣的风味,又有炖鸡的香味和猪肚的鲜味,其味之美难以言表。上菜时服务员把猪肚切开,这肚子粉蒸肉的特殊香味扑面而来。令人陶醉;猪肚切成块,淋上特制酱汁,又是一盘美味。此时一旁的美女弹起琵琶,在珍珠滚玉盘的乐曲声中品尝这道状元公秘制的创新粉蒸肉,莫不令人销魂!


                       红苕粉蒸肉


                            南瓜粉蒸肉


                                土豆粉蒸肉


                                      小笼粉蒸牛肉


                          粉蒸排骨


                     南瓜粉蒸肉


                              芋儿粉蒸肉


                      豌豆粉蒸肉

锅盔夹粉蒸肉


                                 糯米粉蒸肉


               肚子粉蒸肉  或清炖粉蒸肉


(本文图片均来自网上,特此向作者致谢!)

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