四川粉蒸肉传奇 / 开普饭

粉蒸肉起源于何时何地不明，但四川粉蒸肉却自成一派却是事实。以前四川叫粉蒸肉为馇肉，可以说四川粉蒸肉源于蜀乡馇肉。在四川，猪肉、牛肉、羊肉都可馇，五花、保肋、排骨、肥肠都可用，麻辣、五香风味各异。无论城市、乡间，坝坝宴、还是公馆宴席，四川粉蒸肉都是主打菜之一。锅盔夹粉蒸肉与锅盔夹回锅肉、夹夫妻肺片一样受欢迎！

馇肉与粉蒸肉

以前四川将粉蒸肉叫作馇肉。因蜀乡常有做馇肉的习惯。做馇，是以前保鲜的一种手段。过年过节杀猪，吃不完的肉除做腊肉、香肠外，另一个保存措施就是做馇肉。特别是冬季已过，不适宜做腊肉香肠时，做炸肉就是唯一的保存鲜肉的途径。

做炸肉的方法与前述做馇海椒相似，也可以说做馇海椒方法就是源袭馇肉而来。把切成块的猪肉用海椒、盐、花椒粉、米粉或玉米粉混合在一起，放在坛子里压紧，用泡菜坛水密封起来，可以保存很久。以前乡村是要吃瘟猪肉的，猪病了无法医，杀死放血后，把肉馇起来是常见的事。要吃时从坛子里取出，蒸熟吃，就是粉蒸肉；炒来吃，便是馇海椒回锅肉。当办坝坝宴时，就现做馇，就与如今的粉蒸肉无二了：把肉用调料、米粉拌好后放入碗中，将红苕、或土豆、青豌豆、芋头、南瓜放在上面，上蒸笼蒸熟后翻扣到盘子或另一个碗里，就成今天的粉蒸肉了。因此，说粉蒸肉就是馇肉，或粉蒸肉源于馇肉，都不无道理。粉蒸肉也在三蒸九扣之列，可算扣肉，但也有不翻扣的。

川派粉蒸肉

虽然以前蜀乡把粉蒸肉叫馇肉，但如今已不太时兴了，人们已习惯叫粉蒸肉。现在人们，尤其是女士，已不喜欢肥大块肉，既使五花肉做的粉蒸肉已不太受青睐，于是有了粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、糯米粉蒸肉、糯米粉蒸排骨等粉蒸肉。

四川人喜欢麻辣，粉蒸肉也偏爱麻辣味。但粉蒸肉的麻辣不似麻婆豆腐、夫妻肺片那样，属微辣微麻。拌的调料用剁细的郫县豆瓣或海椒粉、花椒粉、醪糟、豆腐乳汁、姜汁、葱米、酱油、鸡精等调味品，然后拌炒熟的米粉，最后加一定调和油拌匀放入碗中，加上垫底食材，就可以上笼蒸了。要注意，调和油一定要最后加，其目的是用油封住粉蒸肉内的水分和滋汁，这样蒸的粉蒸肉味美，口感也特别好。尤其用猪瘦肉，牛羊肉、排骨等做粉蒸肉时特别重要。蒸好出笼后，猪肉面上撒葱花，牛羊肉上面撒香菜，各有韵味。

粉蒸肉一般要用碗蒸，有垫底，吃时翻过来。粉蒸牛肉却不然，是直接将拌好粉子的牛肉放在小蒸笼里蒸，因为它不像五花肉和排骨那样流油。粉蒸牛肉是成都名小吃，一般称为小笼粉蒸牛肉。做法是用切成小条的牛肉代替猪肉，不用垫底，直接搁在小蒸笼上蒸熟，然后撒上一点香菜，连蒸笼一起端到顾客面前。粉蒸牛肉是全瘦肉，不怕增肥，人人喜爱！

创新四川粉蒸肉

前些年成都餐厅出现一些创新粉蒸肉，如糯米粉蒸肉、糯米粉蒸排骨等，其软糯清香的口感太绝了！糯米粉蒸肉不是用糯米粉，而是用糯米，其烹饪过程有其诀窍，弄不好馇不上，肉与糯米分离，成肉饭的混合物了。糯米粉蒸肉不调麻辣味，以保持其糯软清香特色。如果用排骨仔做糯米粉蒸，其菜品颇似四川的名小吃“珍珠圆子”，真是又好吃，又好看！

成都有一个高档川菜馆——公馆菜。据称这公馆菜的菜谱来自老成都各大公馆的私房菜，笔者也曾去揍过热闹，见识了一道特殊的菜——肚子粉蒸肉，又叫清炖粉蒸肉，是清末四川状元骆成镶的公馆菜。

骆状元是个美食家，笔者在《蜀人蜀事趣谈》一书中有专文介绍。据说骆成镶50岁以后，饮食风格逐渐趋于清淡。他想方设法研制出了一种既有蒸菜风味，又有炖菜特色的菜品，这就是“清炖粉蒸肉”。其做法是：将粉蒸肉装碗后塞进猪肚子中并缝好封口，连同一只母鸡一起放进高脚砂罐，罐口用黄泥密封，然后放在木炭炉上煨炖一夜。第二天打开罐盖，鸡汤的鲜味、猪肚和蒸肉的香味扑面而来，满屋生香。然后从罐中取出猪肚，用刀划开，取出粉蒸肉。此时的粉蒸肉，肉片上滚动着红色的油珠，片片透明而成形，既有蒸菜耙软酥糯、入口化渣的风味，又有炖鸡的香味和猪肚的鲜味，其味之美难以言表。上菜时服务员把猪肚切开，这肚子粉蒸肉的特殊香味扑面而来。令人陶醉；猪肚切成块，淋上特制酱汁，又是一盘美味。此时一旁的美女弹起琵琶，在珍珠滚玉盘的乐曲声中品尝这道状元公秘制的创新粉蒸肉，莫不令人销魂!