青山学六款大肠菜肴做法

1.九转大肠

材料：

猪大肠500克，姜末、葱末、蒜末、香菜末、花椒、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，白醋50克，花生油、清汤、盐各少许。

制作：

1、把肥肠放入盆内，撒点盐和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大肠的里外翻洗几遍，冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热，待水开后换水再煮，以便去掉腥膻味。

3、肥肠的细尾切去不要，再把肥肠切成约2.5厘米的段，放入加了姜、葱、花椒的水中煮透，捞出控干水份。

4、用7成花生油温把肥肠炸至金红色，捞起待用。

5、净锅倒入花生油，放入30克白糖用小火炒至深红色，再倒入炸过的肥肠翻拌，使其上色。

6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末，炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、盐、白醋，烧开后转小火慢慢烧制。

7、待汤汁开始收干时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，继续慢火烧至汤干汁浓。

8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上，用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上，再撒上香菜末，即可上桌。

2.尖椒炒肥肠

做法：

1、肥肠用生粉搓洗干净，投入沸水中煮过，捞起放入高身容器里。

2、爆香姜葱，料酒，下开水、姜汁酒，烧开后倒入高身容器内，拿去上杂把大肠扣软熟。

3、取出大肠，切件。

4、大肠汆水，用酱油拌匀，过油上色，倒起。

5、起锅倒入花生油适量、青、红椒圈炒香，下大肠、冬菇件，盐、糖、鲜酱油调味，炒匀后勾芡，即可上碟。

3.五味大肠

做法：

1、先做好蘸料：酱油半碗、开水1\4碗、烧汁少许、糖2茶匙、倒一起烧开后放凉，放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头，泡一晚。

2、新鲜猪大肠一段约400克，撕掉外层油脂，用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净，反复几次直至清洗出来的水不再浑浊。

3、猪大肠要煲两次，第一次要用姜与大肠同煲15分钟，把水倒掉不要，第二次要放八角、草果、香叶，用盐、糖调好味后，中小火煲至大肠软烂。

4、把大肠切成一口一件的小段，加少量花生油，装盘，蘸料加热后捞出指天椒和蒜头，剁烂，放大肠上，即可一起端上桌。

4.脆皮大肠

做法：

1、先调好卤水：清水2000克、酱油100克、白酒25克、盐10克、甘草、桂皮、八角各5克、南姜片25克，煮开。

2、再调脆皮水：白醋一瓶、麦芽糖150克，煮热。

3、大肠洗净，汆水，过冷水。

4、把大肠放入卤水中，小火卤20分钟至入味，捞出擦干净，上脆皮水，挂在通风处风干。

5、烧花生油至7成热，放入大肠炸至外皮干脆，捞起切件，装盘，跟糖醋一小碟，上桌。

5.酸菜炒大肠

做法：

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，待用。

2、把大肠投入沸水里，加入少许白醋焯熟，捞起切短段。

3、酸菜洗净，拧干，切长条，汆水待用。

4、大肠过花生油，用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片，溅料酒，下酸菜稍微炒干一下再下大肠，调味后翻炒均匀，勾芡，即可上碟。

6.椒盐大肠

做法：

1、先炒好椒盐：精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克，混一起炒香，放凉待用。

2、大肠用粗盐反复搓，再冲洗干净，待用。

3、把大肠投入沸水中焯水，捞起，置于高身容器内。

4、洗锅下花生油，爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开，用盐、糖调好味（调淡一点），倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟。

5、捞出大肠，切件，汆一下水，用炒菜香酱油拌匀上色，炸至干香，撒上椒盐拌匀，上碟。

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