无论煎啥鱼，牢记这句大厨口诀，保证不粘锅不破皮，鲜嫩又入味

2021-09-17

注：本文转载自网络，不代表本平台立场

无论煎啥鱼，牢记这句大厨口诀，保证不粘锅不破皮，鲜嫩又入味

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『无论煎啥鱼，牢记这句大厨口诀，保证不粘锅不破皮，鲜嫩又入味！』

最近的天气一直阴雨不断，早上小雨中午中雨晚上大雨，那天骑电动车上街买菜时预报说没雨，回来时却下起了大暴雨，街道上的积水都淹过了车子的电瓶，最后是我把电动车推回来的，买个菜还真不容易啊。

我家乡在长江一带，有鱼米之乡之称，所以这里的大米和鱼既多又便宜，下暴雨这天赶上超市的水产做活动，草鱼5块钱一斤，我买了3条。这草鱼可真够大，一条就有10多斤，回家后宰杀干净后剁成块，放进冰箱里冻起来，可以吃一两个月呢。

草鱼肉质鲜嫩，性温味甘，具有和中暖胃、滋阴明目等功效，适合体虚胃弱、营养不良的人食用。草鱼好吃的做法很多，比如清蒸、红烧、炖汤，每一种都是对嘴巴的诱惑。除了清蒸，其它的做法都需要先把鱼煎一下，鱼的味道才会更香更入味。

煎鱼看似很简单，但很多人都做不好，身边不少人在煎鱼时，鱼总是会粘锅、破皮，甚至是碎掉，把鱼弄得“面目全非”，看着就没食欲。今天我准备给家人做一道红烧鱼块，就顺便把煎鱼的技巧分享给大家，保证不破皮不粘锅，鲜嫩入味。

大伯是饭店厨师长，我经常向他请教一些做菜的技巧，煎鱼也是和他学的，大伯教了我一句口诀，就是大厨们煎鱼的技巧，即“热锅擦姜，冷油撒盐，多点油”。只要牢记这句口诀，无论煎啥鱼，河鱼海鱼也好，整鱼鱼块也罢，或是鲜鱼冻鱼都不会粘锅，不破皮。

下面我和大家分享红烧鱼块的详细做法，其中会把煎鱼的技巧着重写出来，只要学会了这些技巧，今后煎鱼就不会再有粘锅、破皮的烦恼了。

【红烧鱼块】

准备主料：草鱼块350克，熟笋片50克，湿淀粉15克

调料：姜末5克，葱段5克，白糖20克，酱油50克，味精1.5克，绍酒30克，素油60克

【做法】

1、草鱼洗净切小块，加料酒，盐，生抽，醋，姜，花椒腌制入味。

2、干净的炒锅开大火烧热，拿一块生姜沿锅的内壁擦拭一遍，每个地方都要擦到，再倒入多一点的食用油。

技巧：新鲜生姜富含姜汁，用它擦拭热锅，会在锅面形成一层氧化保护层，鱼下锅后就和热锅隔开，不会直接接触，这样就可以防止鱼皮粘锅。要注意的是，必须是热锅时抹生姜，姜汁才能更好地附着在锅壁上，起到保护作用，冷锅抹姜可不行。

3、大火将油烧热，七成热时晃动锅子润锅，再加入一勺食盐，然后将整鱼或鱼块沿锅边滑入锅中油煎。

技巧：油微微白烟时就是七成热，由于食盐不溶于食用油，在锅底呈颗粒状，也可起到隔绝作用，这样鱼就不会粘锅。鱼下锅前一定要擦干表面水分，食盐可以使水分快速析出，就能避免粘锅、破皮的情况。

4、鱼下锅后转中火，不要用大火或小火。小火煎鱼的时间过长，导致水分大量流失，煎熟后鱼肉的口感又老又柴；大火煎鱼速度快，但容易煎糊，苦味、腥味都比较重。

技巧：煎鱼时全程开中火，不仅能快速煎熟，还能保证鱼肉的水分，这样口感才会鲜嫩。

5、鱼肉煎至两面金黄后，加适量姜末、料酒，盖上锅盖焖3分钟，然后加适量酱油、白糖继续烧制2分钟，倒入适量开水，转小火烧5分钟。

6、开大火收汁，当汤汁浓稠后撒上适量的葱段、香菜末，加适量的味精增鲜，倒入适量水淀粉勾芡，淋入适量热油即可出锅，红烧鱼块就做好了。

无论煎啥鱼，记住这句口诀“热锅擦姜，冷油撒盐，多点油”，不管怎么煎，鱼都不会粘锅，也不会破皮，鲜嫩又入味，

————【烹饪小贴士】————

1、煎鱼时想要不粘锅，先把炒锅烧热，再用生姜把炒锅仔细擦拭一遍，倒入多一些的油，等油热后再放入整鱼或鱼块。

2、下锅时，一定要把有鱼皮的一面朝下，煎好后再翻面煎，两面都煎至金黄后即可。

3、煎鱼全程要用中火，这样才不容易粘锅、破皮，鱼肉也不会碎。