炖菜技巧——肉质细嫩，汤汁营养的两个关键、三个方法、四个要领
炖菜，在我们生活中最为普通和常见，家喻户晓，跟我们餐桌形影不离。在北方，有句老话“姑爷进门，小鸡断魂”，就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。在南方，“宁可食无菜，不可食无汤”，都采用了技法——炖，不管是广东的老火靓汤，还是东北的小鸡炖蘑菇，要达到成菜肉质细嫩，汤汁营养，实属不易。本文给大家详细说说炖菜。
炖菜的两个关键
关键一：器皿选择
一般采用陶制容器或铁锅，由于陶制器具既是加热的容器又可充当盛器，所以烹制后可连锅上席。陶器特点是传导热量缓慢，散失热量也慢，能使锅内温度保持相当长的时间，使原料易酥软脱骨。炖菜能使原料内呈鲜香味的物质析出，因此汤汁醇香。上席的炖菜的加热保温，也可采用酒精明炉，使炖菜在盛器中继续加热保温。
关键二：火候的掌握
制作炖菜时，火候掌握非常重要。将经初步熟处理的原料，入锅添加调料、汤水，旺火烧沸，小火加热使原料成熟酥软细嫩，汤汁营养入味是另一个关键点。锅加盖后转小火较长时间加热，使原料浸润饱水、酥软入味而保持完整的形状。小火加热的时间要根据原料的质地而定。
炖菜的三种方法
清炖
清炖是将烹调原料焯水处理后，直接放入锅中，添加调料汤水加热成菜的方法。经典代表东北小鸡炖蘑菇、广东党参黄芪炖鸡
小鸡炖蘑菇
原料：散养小鸡750g，野生干榛蘑150g，植物油、精盐、生姜、小葱、八角、桂皮、香叶、老抽适量。
制作方法：干榛蘑用清水泡发后洗净。小鸡宰杀后洗净，用刀斩成大块。锅里倒入清水，放入鸡肉煮开焯水后捞出。炒锅里倒入植物油，油热后放入姜片、葱段、桂皮、八角，香叶炒出香味。倒入焯过水的鸡肉，小火翻炒。炒至鸡肉微黄，油亮，调入老抽，翻炒上色，加入榛蘑，倒入开水，开水量要没过鸡肉，大火煮开，小火慢炖至鸡肉酥烂，大火收汁浓稠时即可。
小鸡炖蘑菇
党参黄芪炖鸡
原料∶老母鸡半只、党参30g、黄芪30g、红枣25g、桂圆肉15g、生姜片少许、盐少许、清水1.5L。
制作方法∶将老母鸡内外都清洗干净，剁成块备用。将鸡块冷水下锅，煮开后捞出洗净。红枣和桂圆肉洗净沥干水分，党参和黄芪浸泡3-5分钟后洗净沥干水分。将所有材料都放入陶制煲汤锅中，加入清水，盖上锅盖，大火煮开，小火慢炖至鸡肉酥软脱骨、汤汁醇香即可。
党参黄芪炖鸡
隔水炖
则是将原料焯水后，放入炖盅或汽锅等器皿内，加入调料汤汁，封闭加盖后在蒸汽中烹制加热成菜。典型代表是云南汽锅鸡。
云南汽锅鸡
汽锅鸡是云南省的一道特色名菜，属于滇菜系；因该菜品用汽锅蒸制而得名，其主要食材是鸡肉，主要烹饪技法是隔水炖。
原料：刚要下蛋的小母鸡或者刚开始叫的小公鸡、小葱、姜片、少许胡椒粉及盐。
制作方法：鸡洗净砍成小块，与葱、姜片、胡椒粉、盐一起装入汽锅中（若加药材，按量一起加入锅中），盖好盖，然后将汽锅放到装满水的汤锅上，用沙布打湿堵住缝隙处，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡蒸熟，汤汁由蒸汽凝成，约3－4小时揭盖拣去葱姜即可。
为增加云南汽锅鸡的食用价值，可以在加入云南的地道名贵中药材：文山三七或者昭通天麻再或者是迪庆藏族的虫草。
云南汽锅鸡
侉炖
侉炖是较为特殊的方法，原料新鲜细嫩，加工成条、块状，腌制入味，沾干脱拖蛋液，煎炸定型后，放锅内添加汤汁和相应调味料，中火加热至汤汁乳白较稠浓时，调味成菜，一般适合于鱼类原料。经典代表为侉炖目鱼。
侉炖目鱼
侉炖目鱼是山东省传统名菜，属于鲁菜系。侉炖的方法可以减少鱼的营养损失，因为鱼不直接与热油接触，营养保留较为完整。
原料：目鱼1.3公斤、猪肥瘦肉120克、鹿角菜100克、净冬笋25克、鸡蛋150克，植物油、姜片、葱段、姜丝、面粉、香菜段少许、鸡汤、味精、盐、酱油、绍酒、米醋各适量。
制作方法：
1. 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。
2.炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油。
3.再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、绍酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。
侉炖目鱼
炖菜的四个要领
要领一：炖菜一般应选用质地较老韧、富含蛋白质、咸鲜味足或者质地较细嫩、无异味的动植物原料及食用菌藻类原料。畜禽类原料一般应选用带皮或带骨、脂肪含量较少的部位。原料经刀工处理成块、段、条等形状。
鸡块
要领二：原料大都焯水进行初步熟处理。某些血污重或异味较大的动物性原料均用冷水锅加热焯煮，鲜味足、异味小、血污少的原料用沸水锅焯水。
焯水
要领三：准确调味定色，汤水要一次加足量。炖的菜肴一般先调准色泽和投入相应的调味料，咸味调料盐应当在原料加热酥软时再投放，避免食盐渗透压的排水性使原料不易酥软。调味料全部准确投放后要继续加热一段时间，使原料入味。炖菜中途不宜加水以免冲淡口味，因加热时水挥发不多，所以要一次加足。
水一次加足
要领四：恰当掌握火候，把握好炖菜原料的酥软质感特点。原料下锅旺火烧沸，要注意撇去浮沫，保持汤汁清纯。锅加盖后转小火较长时间加热，使原料浸润饱水、酥软入味而保持完整的形状。小火加热的时间要根据原料的质地而定。
控制好火候
炖菜是一种健康的烹调方式，用炖的方式可最大限度保存各种营养素。掌握炖菜的两个关键、三个方法、四个要领，可以让您的炖菜肉质细嫩，汤汁营养，不妨一试？