下酒一绝的秘制卤菜大全！学起来给家人尝尝吧！
厨师讲 2021-09-04
1、卤水拼盘
食材：鸡翅6根、鸡蛋5个、豆腐1块、啤酒适量、盐适量、老抽适量、红糖适量、姜片适量、葱段适量、八角适量、桂皮适量、花椒适量、红辣椒适量、香叶适量、淀粉适量
做法：
1)鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟;煮好后去壳备用;
2)在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉
3)烧热锅，放入油，下入豆腐煎一下;将豆腐煎至两面金黄色
4)在鸡翅表面划上两刀，方便入味;
5)将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中，再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶;
6) 再加入适量的红糖和没过原料的啤酒，再加入老大勺老抽;
7)大火煮开，并捞去浮沫;转为小火，加盖煮上三十分钟;
8)煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上;捞出后切片装盘。
2、香辣鸡脖
食材：鸡脖子 1200克
卤汁用料：葱 2根、姜 1块、丁香 4颗、花椒 1撮、八角 2个、干茴香 1小撮、桂皮 1块、香叶 3片、料酒 0.5杯、酱油 0.5杯、白糖 3大勺
红油用料：干红辣椒 1大把、姜 1小块、蒜 3瓣、花椒 1撮、白芝麻 1小撮、葱 2根
做法：
1)把鸡脖子清理干净，斩段，把姜蒜切片，葱切成段。
2)再飞水后放到锅里，接着放葱，姜，蒜，丁香，八角，干茴香，花椒，七八个干红辣椒，桂皮，香叶，料酒，酱油，白糖，水和盐，高压锅喷气后转小火压20分钟。
3)鸡脖子卤好后捞出来，备用。
4)在炒锅里下油，爆香姜片蒜片葱段和花椒。
5)随后加入干红辣椒，略炒，倒入鸡脖，撒入白芝麻，翻炒两三分钟后，起锅盛盘。
3、卤三味
食材：鸡中翅250g、鹌鹑蛋2500g、鸡肉肠200g、红糖适量、果皮适量、卤水适量、酱油适量、姜适量
做法：
1)把红糖片切碎，备用，把鹌鹑蛋煲熟。鹌鹑蛋煲熟后去壳。
2)先把鸡中翅、肉肠子，加上姜片、酱油、卤水、果皮腌制一小时，中途翻拌。
3)再加上鹌鹑蛋去腌制(三者腌制所需2小时左右)，中途翻拌。
4)腌制好了，放进锅中，加上红糖片碎。
5)翻拌几下，盖上锅盖，小火卤半小时，中途翻拌。
4、辣汁卤藕
食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml
做法：
1)准备卤水一罐，莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用
2)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段，盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可
3)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮
4)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉，待冷却后切成小片
5)油泼辣子、醋、卤水调成味汁，倒在藕片上，拌匀即可
5、快手卤
食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量
做法：
1)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。五花肉切块炸豆皮先用热水泡软。
2)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。
3)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。
4)再把五花肉放进锅里小炒一下。
5)倒入酱油300ml，米酒1500ml，加入炸豆皮，熟鸡蛋，一小勺五香粉，适量的冰糖，最后加入葱压味。
6)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。
6、美味卤香干
食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量
做法：
1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。
2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。
3)豆干表面滑刀，将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。
4)锅上火，水开后改小火炖上1小时。
7、五香卤鸡爪
食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量
做法：
1)鸡爪清洗干净，去爪尖。
2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。
3)砂锅里放入佐料，把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。
4)倒入一汤匙老抽，适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。
8、卤鸡腿(古法鲜烹)
食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许
做法：
1)鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔
2)坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用
3)坐锅起油，下姜片爆香，下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香，下鸡腿，翻炒一分钟，下老卤水，大火煮沸，转中小火
4)每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟
5)待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可
9、卤猪蹄
食材：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖(也可用砂糖)、生抽、老抽、老酒、胡椒粉
做法：
1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。
2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。
3)放入猪蹄，大火烧沸转小火.卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。
10、电饭锅版香卤凤爪
食材：凤爪400g、鸡翅尖150g、鲜柠檬叶1片、姜片2片、鲜黄皮叶1片、白糖20g、生抽20ml、花生油10ml、盐2g
做法：
1)锅内烧开水，放入鸡爪，翅尖焯水。捞起用凉水冲洗大约2分钟。锅烧热，下白糖。化开后入鸡爪、翅尖上糖色。
2)加姜片、柠檬叶、黄皮叶、生抽、少许油、凉水烧开。
3)转放入电饭锅内。卤8-10分钟就可以了。如果要吃软烂点的，就加到15-20分钟。
4)8分钟后停电开盖。卤得刚刚好呢，还有少许汁。
11、卤水翅尖
食材：鸡翅尖500g、卤水适量、食盐适量、花椒适量、麻椒适量、大茴适量、老抽适量、白糖适量
做法：
1)准备一份鸡翅尖洗净，一份老卤水备用。
2)将卤水放入锅中，重新加入调料：食盐、花椒、麻椒、大茴、白糖和老抽。
3)将洗净的鸡翅尖倒入调好的卤水中。
4)电压力锅，选定鸡鸭2程序，定时15分钟，保压结束即可食用。